Auberge Frankenbourg, informations pratiques

Coordonnées :

Auberge Frankenbourg

13, Rue du Général de Gaulle

67730 La Vancelle

Tél: 03 - 88 - 57 - 93 - 90

Mail : hr.frankenbourg@wanadoo.fr

Site : http://www.frankenbourg.com/

Fermeture: Mercredi

Congés annuels : du 15/02/13 au 07/03/13 – du 01/07/13 au 12/07/13 – du 12/11/13 au 17/11/13

Tarifs :

Menu Mardi Créativité : 33 ou 42 € (Menu 3 ou 4 plats, plats et accords très créatifs, proposés oralement, nombre de places restreintes, le mardi uniquement)

Menu Tentation : 33 € (menu 3 plats, avec 2 choix sur chaque plat, 42 € en accord avec les vins, sauf samedi soir, dimanche et jours fériés)

Menu Gourmet : 52 € (menu 5 plats, 72 € en accord avec les vins)

Menu Découverte Gourmande : 75 € (menu 10 plats, 99 € en accord mets et vins)

Menu enfant : 16 € (menu 3 plats )

Carte : 23 - 26 € (Entrées froides et chaudes)

            24 – 28 € (Poissons)

            27 – 30 € (Viandes)

               15 € (Fromages)

               13 € (Desserts) 

Formule Jeunes: 69 € (Formule Expression) 

(menu complet 6 plats, en accords mets et vins (*))

Formules Seniors: 49 € (Formule Expression)

(menu complet 3 plats, en accords mets et vins (*))

Retrouvez le compte rendu épicurien de Menu "Formule Jeunes – Expression" de début avril 2013 (en suivant le lien ICI) Chroniqué sur le Blog des Etoiles d'Alsace   

* Offre valable pour les moins de 35 ans ou plus de 60 ans, sur réservation uniquement

Rencontre avec Sébastien Buecher, de l'Auberge Frankenbourg

Présentez-nous les moments marquants de votre parcours dans la profession.

Bien sûr j’ai découvert l’univers de la restauration grâce à mes parents, mais mon apprentissage, chez Jean Albrecht à Rhinau, fut également très important ; c’est là-bas, je crois, que j’ai eu le véritable déclic qui m’a donné l’envie et la niaque pour me lancer corps et âme dans ce métier.

Monsieur Albrecht était un grand maître d’apprentissage car il nous faisait totalement confiance, il ne refusait rien à ses apprentis, encourageant nos essais, nous poussant à toucher à tout et son restaurant, avec le grand jardin de plantes et de fleurs, et sa cuisine novatrice, était très intéressant pour nous, les jeunes.

Ensuite, ce qui m’a bien marqué aussi ce furent ces deux saisons passées à Courchevel, chez Jean-Pierre Jacob, au « Bateau Ivre ». Là, c’était une expérience totalement différente : je sortais de chez Monsieur Mischler (au Cheval Blanc à Lembach) où nous avions appris à être très structuré, très carré, et, à Courchevel, j’arrive et je découvre, après le boulot, tout l’esprit de la station, avec le ski, les saisonniers, la fête et tous ces clients du restaurant qui ne pensent qu’au plaisir pur…

Et puis, il y forcement l’obtention de mon étoile Michelin en 2005, qui fut vraiment un immense moment de fierté pour toute l’équipe. C’était très important pour moi également, car c’était une autre validation, après celle de mes clients, de ma démarche et de ma cuisine, qui est tout de même très créative et personnelle. De plus cela nous a aidés en nous apportant une meilleure visibilité, ce qui est très important quand on est situé dans un petit village comme La Vancelle. Cette confiance supplémentaire, apportée par le guide et, surtout, par les clients, m’a donné une plus grande liberté en cuisine.

En cette saison, quels sont vos produits et plats préférés ?

En ce moment, avec la venue d’un printemps tellement attendu, on se réveille les papilles, on sort de produits très terriens pour des saveurs plus fraîches, comme le concombre, le radis, la rhubarbe ou les premières fraises gariguettes. 

Cette semaine, par exemple, je lance un filet de rouget, avec un risotto à l’encre de seiche, du foie gras chaud en dés et des cubes de rhubarbe, à peine pochée pour garder un maximum de croquant et d’acidité, qui viendra équilibrer la puissance du rouget et la pesanteur du foie gras.

Auberge Frankenbourg, en Formule Jeunes®, compte rendu épicurien

C’est dans son Auberge montagnarde que la famille Buecher s’apprête à nous régaler, mais pas seulement : dans cette salle moderne et à sa mesure, elle veut également nous faire voyager, jouer et songer. Elle est immense, et pourtant très intimiste, cette salle ; décorée sobrement mais avec une touche de modernité, avec, par les fenêtres, une vue qui s’arrête à la forêt alentour, mais dans les assiettes et les verres, une ouverture totale sur le monde.

Après ces quelques « amusettes », dégustées dans l’article de ‘’mise en bouche’’ publié hier sur ce média, on sait qu’on n’a pas fini d’être surpris et cela continue avec ces quelques douces « broutilles ».

On finit donc notre coupe de champagne avec les habituelles double-coupelles, reprenant quelques envies du moment. Pour nous, en ce jour, ce fut, en haut, un carpaccio transparent de gambas et une petite bille fluide de litchi, et dans celle du bas, un palet de potimarron caramélisé, une mousse d’emmenthal et une cecina de bœuf, qui, avec son côté salé, séché et légèrement fumé, répond bien à ses deux compagnons. Ce deuxième service étant finalement moins étonnant et moins intense que le premier, comme pour nous reposer et nous préparer à ce qui va suivre.

Entrée

On entre de plein pied, dès l’entrée, dans toute la créativité du Chef Sébastien Buecher : du foie gras bien poêlé, de la citronnelle mousseuse, des endives au balsamique et des coquillages…oui, dans une même assiette ! Et le pire, ou plutôt le meilleur, c’est que ça fonctionne terriblement !

En bouche, on ressent le vinaigre balsamique blanc d’entrée, qui enrobe l’amertume de l’endive, puis viennent le foie gras et la citronnelle qui se complètent étonnement bien et qui s’étirent en bouche avant que les coquillages poursuivent le tout. Pourquoi ? A cause de la différence flagrante des textures, tout est plus ou moins fondant, sauf les coques et les praires, qui vous forcent à mastiquer plus longtemps et qui, donc, développent les saveurs et le plaisir. Toute la volonté d’étonner, toute la liberté dans le geste et l’idée se trouvent déjà dans cette première assiette aboutie et signée.

Foie gras poêlé et citronnelle, endive au balsamique blanc et coquillages marinés

Auberge Frankenbourg, mise en bouche

Pour pouvoir découvrir L’Auberge Frankenbourg, il faut savoir sortir des sentiers (re)battus ;    chemin faisant, on s’éloigne des axes empruntés et on serpente dans une forêt profonde en laissant grandir notre appétit de découverte.

De ce calme, et de ce contact direct avec une nature sans ostentation, émerge une table ‘’hors pistes’’ et une cuisine branchée des plus passionnantes, drivée par Sébastien Buecher, jeune Chef qui cultive le parallèle entre l’éloignement relatif de son lieu de vie et la prise directe qu’il a sur la gastronomie de son temps.