Présentez-nous
les moments marquants de votre parcours dans la profession.
Il y a un moment particulièrement fort dans cette vie professionnelle,
c’est le vrai début, en 1986, quand j’ai repris l’entreprise paternelle. Ce
passage de témoin, c’est le moment où je suis devenu chef d’entreprise et cela
marque forcement une vie. Mon père n’était pas loin, mais il a tout de même
quitté l’entreprise assez rapidement finalement. J’ai alors repris l’affaire
avec une grande envie de la développer. A l’époque, nous étions une belle
petite boulangerie de quartier, aujourd’hui, je suis particulièrement heureux
de constater que nous avons un nom qui compte dans la profession, en Alsace,
mais pas seulement.
L’année 1992 fut déterminante également, car c’est celle où j’ai
intégré les « Etoiles d’Alsace », grâce à Fernand Mischler, mais,
surtout, c’est cette année que nous avons participé aux Jeux Olympiques d’Albertville.
Tous ensembles, nous avons tenu un restaurant gastronomique VIP et éphémère, à
Val d’Isère, au pied de la descente olympique, la fameuse « face de
Bellevarde ».
J’y suis allé avec toute mon équipe pour m’occuper des pâtisseries, et,
pendant deux semaines, nous avons servi près de 15 000 couverts. Vous
pourrez demander aux autres membres présents, ce fut un moment très fort pour
chacun d’entre nous. C’était un tel défi que cela a vraiment resserré les liens
de ceux qui ont vécu cette aventure.
Il y a eu aussi mon intronisation, en septembre 2001 aux « Relais
Desserts ». J’ai eu la chance d’être accepté dans cette association,
regroupant les plus grands noms mondiaux de la profession et prônant la
« Haute Pâtisserie ». On se retrouve régulièrement et ce sont des
moments vraiment très fructueux où, l’on échange nos idées, nos technicités
propres. On se serre les coudes entre grands professionnels et on en retire
toujours quelques idées nouvelles qui font la différence plus tard.
Cette saine émulation me ravit et me pousse sans cesse à vouloir faire
partie des meilleurs.
En
cette saison, quels sont vos produits et plats préférés ?
Là, maintenant, tout de
suite, je mangerais bien une part de ma tarte Rhubarbe/Chiboust. Cette
tarte, c’est le printemps qui arrive…Je l’apprécie particulièrement, car elle a
tous les attraits et le peps de la tarte à la rhubarbe, avec ce petit côté
acidulé, auquel on ajoute le plaisir entier de la crème Chiboust à la vanille.
La Chiboust - très rarement travaillée dans la région - est une crème
pâtissière très riche, que j’ai allégée au maximum avec des blancs d’œufs montés
en neige.
