Rencontre avec Sébastien Buecher, de l'Auberge Frankenbourg

Présentez-nous les moments marquants de votre parcours dans la profession.

Bien sûr j’ai découvert l’univers de la restauration grâce à mes parents, mais mon apprentissage, chez Jean Albrecht à Rhinau, fut également très important ; c’est là-bas, je crois, que j’ai eu le véritable déclic qui m’a donné l’envie et la niaque pour me lancer corps et âme dans ce métier.

Monsieur Albrecht était un grand maître d’apprentissage car il nous faisait totalement confiance, il ne refusait rien à ses apprentis, encourageant nos essais, nous poussant à toucher à tout et son restaurant, avec le grand jardin de plantes et de fleurs, et sa cuisine novatrice, était très intéressant pour nous, les jeunes.

Ensuite, ce qui m’a bien marqué aussi ce furent ces deux saisons passées à Courchevel, chez Jean-Pierre Jacob, au « Bateau Ivre ». Là, c’était une expérience totalement différente : je sortais de chez Monsieur Mischler (au Cheval Blanc à Lembach) où nous avions appris à être très structuré, très carré, et, à Courchevel, j’arrive et je découvre, après le boulot, tout l’esprit de la station, avec le ski, les saisonniers, la fête et tous ces clients du restaurant qui ne pensent qu’au plaisir pur…

Et puis, il y forcement l’obtention de mon étoile Michelin en 2005, qui fut vraiment un immense moment de fierté pour toute l’équipe. C’était très important pour moi également, car c’était une autre validation, après celle de mes clients, de ma démarche et de ma cuisine, qui est tout de même très créative et personnelle. De plus cela nous a aidés en nous apportant une meilleure visibilité, ce qui est très important quand on est situé dans un petit village comme La Vancelle. Cette confiance supplémentaire, apportée par le guide et, surtout, par les clients, m’a donné une plus grande liberté en cuisine.

En cette saison, quels sont vos produits et plats préférés ?

En ce moment, avec la venue d’un printemps tellement attendu, on se réveille les papilles, on sort de produits très terriens pour des saveurs plus fraîches, comme le concombre, le radis, la rhubarbe ou les premières fraises gariguettes. 

Cette semaine, par exemple, je lance un filet de rouget, avec un risotto à l’encre de seiche, du foie gras chaud en dés et des cubes de rhubarbe, à peine pochée pour garder un maximum de croquant et d’acidité, qui viendra équilibrer la puissance du rouget et la pesanteur du foie gras.

Donnez-nous un petit conseil de pros pour rendre notre cuisine de tous les jours meilleure.

J’aime beaucoup le poisson, et je me rends compte qu’il y a une astuce que les amateurs n’utilisent pas beaucoup : le temps de repos après cuisson pour le poisson. Pour moi, c’est comme pour la viande, je laisse toujours le même temps de repos que le temps de cuisson, surtout pour les beaux filets de bar par exemple.

Sinon vous savez que j’aime aussi les associations terre-mer que je mets en avant très souvent dans mes créations. Je vous encourage à essayer chez vous, car cela ouvre une nouvelle dimension. Il ne sert à rien de faire trop compliqué, mais vous pouvez réaliser une sauce passionnante par exemple en faisant une réduction de crustacés (langoustines, pourquoi pas crevettes) ; vous faites revenir les carcasses et tout ce qui n’est pas servi avec de l’eau, des petits légumes et des aromates, et vous laissez réduire quasiment à sec, vous passez cela au chinois (ou une autre passoire fine), puis vous mixez avec un jus brun de veau. Cette sauce fait merveille avec un filet de rouget, car elle lui apporte le côté « viandeux » du jus de veau qui concourt magnifiquement avec la puissance de goût des chairs du rouget, puissance encore souligné par l’iode du crustacé qui revient en fin de bouche.

Citez-nous un des jeunes employés de la maison dont vous êtes particulièrement fier.

   

Mes employés sont tous importants et j’espère qu’ils le savent car j’essaie de le leur montrer mais je voudrais vous citer trois jeunes qui m’accompagnent.

Lucas Engel, 22 ans, qui était à la Pommeraie avant cela (Relais et Châteaux à Sélestat) et qui est mon second depuis deux ans maintenant. Céline Salvadori, 26 ans, ma chef pâtissière, qui n’avait jamais fait de grande maison avant d’arriver ici, ce que j’apprécie aussi car cela lui permet d’être plus libre dans ses créations. Enfin Fabien Steib, 32 ans, notre chef sommelier, qui est avec nous depuis plus de quinze ans. Notre équipe est vraiment très jeune, et ça aide pour faire passer le message que je souhaite transmettre avec ma cuisine.  

Avez-vous un souvenir, une anecdote à relater à la jeune génération de gastronomes ?

Ce souvenir est très frais, car il date d’il y a quelques mois à peine, mais ce repas nous à très fortement touchés avec Guillaume, mon frère : nous sommes allés manger à El Celler Can Roca, un trois étoiles à Gérone, au Nord-Est de l’Espagne.

Ce repas est un des plus grands que j’ai jamais faits ; dès le patio on est pris dans l’esprit de la maison et une fois l’apéritif passé, on est sûr que cela va être inoubliable. L’amuse-bouche représente toujours les cinq derniers pays visités par les trois frères Roca ; pour nous ce fut le Pérou, le Mexique, La Chine, le Japon et un petit dernier mais, à chaque bouchée, on est propulsé en plein cœur du goût du pays, c’est vraiment impressionnant. Je me souviens aussi d’une langue d’oursin aux petits pois, prise dans une gelée d’eau de mer, un rapport entre fraîcheur et puissance tout bonnement extraordinaire.

Il y a une immense technicité dans leur cuisine mais, elle est totalement invisible et au service du terroir ; c’est souvent ce qui est le plus dur à réaliser et le plus agréable à déguster à mon avis.