Rencontre avec Gilbert Koehler, de l'Auberge du Cheval Blanc, à Westhalten

Présentez-nous les moments marquants de votre parcours dans la profession.

Le premier souvenir marquant ma formation a été mon passage à l’école hôtelière de Strasbourg, sous les ordres de M.Koscher, un homme dur sur la consigne - sur tout en fait - mais qui nous a tant appris…c’était tellement dur que déjà, à l’époque, au bout du 1^er trimestre, presque 20% des élèves jetaient l’éponge.

Ensuite, je garde un grand souvenir de mon passage chez la Mère Poulard, au Mont Saint Michel, en 1972. J’y ai fait un stage de quelques mois, c’était la première fois que je travaillais dans un étoilé Michelin, mais surtout la première fois que je voyais autant de monde. C’est simple, on était archi-complet tout le temps et, malgré le flux touristique, la volonté était de faire de la cuisine gastronomique pour chacun des clients des deux ou trois services du déjeuner et des deux services du dîner.

C’est finalement la seule « grande maison » que j’ai faite, pour le reste j’aidais bien évidemment ma famille, les hommes à la vigne, les femmes qui tenaient le bistro du village. Après l’armée, en 1976, je suis revenu au village et, dès 1979, nous avons entrepris de grands travaux pour créer le restaurant et la cuisine là où elles sont actuellement. C’est là que nous avons commencé à avoir des ambitions gastronomiques. Nous avons créé l’hôtel en 89, décroché l’étoile en 90, étoile maintenue pendant plus de 20 ans.

Auberge le Cheval Blanc, à Westhalten, en Formule Jeunes®, compte rendu épicurien

Il y a des restaurants qui nous impressionnent et puis il y a ceux qui nous rassurent, tout en vraie simplicité, où, sans flatterie forcée, l’on nous fait comprendre que l’on va bien s’occuper de nous. On nous emmène alors, non sans fierté, dans la salle flambant neuve, et on nous installe à notre table. 

L’apéritif et la petite mise en bouche étant ce qu’ils sont, on en vient vite à bout et on garde une envie intacte d’attaquer ce menu « Formule Jeunes® ». Il se présente ici dans sa version la plus « simple » et pourtant, vous le constaterez, il est déjà largement suffisant pour faire un vrai menu de fête et une découverte de la gastronomie dans ce qu’elle a de plus rassurante : avec ce qu’il faut de classicisme et quelques idées d’aujourd’hui, avec une belle générosité, mais sans aucune lourdeur inutile.

En attendant la suite, on craque, sans y penser, la croûte de ce pain de pomme de terre qui n’a l’air de rien mais qui est déjà un petit modèle du genre, moelleux mais consistant, et avec ce qu’il faut de goût de notre chère patate ; il nous poursuivra tout le repas.

Entrée

On commence par une entrée fort agréable, où le tourteau est mis en valeur dans des cannellonis fraîcheur. Ces rouleaux n’ont rien d’italien, ils ont plutôt des accents asiatiques, dans la gelée, un peu, dans les herbes brutes, beaucoup. Ils enferment ce simple crustacé, qui, à l’instar d’autres produits et recettes oubliés, sont de plus en plus souvent appréciés sur les tables gastronomiques.

Cette version est plus marquée en goût de crabe, il est émietté grossièrement et donc bien plus présent ; la mandarine permet alors de rafraîchir le palais, quand les œufs de hareng marinés donnent encore un peu plus de puissance et de profondeur au plat. Les herbes ajoutent du peps, mais c’est bien par les œufs de poissons, qui apportent une vraie salinité mesurée, que cette entrée nous fait le plus d’effet.

Les Cannellonis de Tourteau en gelée Thaï, Oeufs de harengs marinés

Auberge le Cheval Blanc, à Westhalten, mise en bouche

Quand l’hiver touche à sa fin et que descendent les premiers rayons d’un soleil printanier, c’est toute la Vallée Noble qui se réveille après avoir accompli sa mue. En attendant que les vignes du grand cru local aient la tête au soleil et retrouvent de leur superbe, nous choisissons de retourner dans cette fameuse maison familiale, dans son écrin renouvelé.

La salle s’est métamorphosée et retrouve l’air du temps, mais la famille Koehler est toujours à la barre pour prodiguer cette cuisine de cœur et de générosité qui les a toujours caractérisés. Nombreux et ravis sont les habitués qui viennent alors voir par eux-mêmes cette transformation de surface, et constater que les fondamentaux sont toujours bien en place. En effet, les boiseries tiennent toujours la maison et l’assiette reste un modèle d’une cuisine classique, toujours d’actualité quand elle est si sincèrement exécutée.

Au Cygne, informations pratiques

Coordonnées :

Restaurant Le Cygne

35, Grand rue

67110 GUNDERSHOFFEN

Tél: 03 - 88 - 72 - 96 - 43

Mail :   contact@aucygne.fr

 Site :  http://www.aucygne.fr/

Fermeture: Dimanche soir, Lundi toute la journée et Mardi midi                    

Tarifs :

Menu « retour du marché » : 50 € (Menu 3 plats + entremet, avec choix, du mardi soir au vendredi midi)

Menu « saveur » : 65 € (Menu 3 plats + entremet, avec choix, du vendredi soir au dimanche midi)

Menu « gourmand » : 87 € (Menu 4 plats + entremet, avec certains choix)

Menu « découverte » : 110 € (Menu fixe 6 plats + entremet)

Carte : 32 - 43 € (Entrées froides et chaudes)

            38 - 53 € (Poissons)

            38 - 83** € (Viandes,** pièce et tarif pour deux pers.)
               16 € (Fromages)

               18 € (Desserts) 

Formule Jeunes : 100 € (Formule Excellence) 

(menu complet 4 plats + entremet, en accords mets et vins (*))

Formule Seniors: 75 € (Formule Expression)

(menu complet, en accords mets et vins (*))

Retrouvez le compte rendu épicurien de Menu "Formule Jeunes – Excellence" de février 2013 

(en suivant le lien ICI) Chroniqué sur le Blog des Etoiles d'Alsace   

* Offre valable pour les moins de 35 ans ou plus de 60 ans, sur réservation uniquement)

Rencontre avec Fabien Mengus, du Restaurant Le Cygne

Présentez-nous les moments marquants de votre parcours dans la profession.

La plus importante de mes rencontres professionnelles est indéniablement celle avec M. François Paul.

Je suis arrivé dans cette grande et belle maison, en stage, dans les années 2000. J’ai travaillé huit ans en tout avec lui dans cet établissement, dont les quatre dernières années à réfléchir et à préparer la reprise.    

Entre mon stage au Cygne et mon retour en tant qu’employé, j’ai aussi eu une belle expérience à Niederschaeffolsheim, au Bœuf Rouge, où j’ai eu de très bonnes relations avec François Golla, l’actuel chef.

En cette saison, quels sont vos produits et plats préférés ?

En ce moment j’adore la sole, j’aime la servir avec des artichauts poivrade et des oignons caramélisés, quelques salsifis confits, et pour les grands plaisirs, j’ajoute une viennoise de truffe sur le filet de sole.

Je finis avec un jus fait d’une réduction de porto et d’huile d’olive émulsionnée, ça change de la meunière tout en étant tout de même assez classique.

Plus simplement, j’aime aussi me faire plaisir avec une pièce de viande à partager à deux, comme une selle de chevreuil par exemple, cuite à l’os, c’est là que je l’apprécie le plus. Pour retrouver le bon goût de la tradition, je l’aime servie avec des spaetzle maison, et si on veut aller un peu plus loin, on fait une réduction pomme-figue, une petite purée de panais ou des potimarrons confits à la cannelle et une sauce aux épices douces. 

Au Cygne, en Formule Jeunes®, compte rendu épicurien

En cette période où le baromètre joue les frileux et où les paysages se poudrent à foison, quoi de mieux que de se réchauffer le cœur et l’âme, à table, au contact de cette grande cuisine, simplement mise à votre disposition. C’est ce que l’on cherche dans cette belle salle à un jet de houblon d’Haguenau, et tout aussi proche de l’Allemagne que de la Lorraine.

C’est ce que l’on trouve, au Cygne, avec chaque assiette comme nouvelle preuve, car du début à la fin de ce menu de Formule Jeunes, dans sa version Excellence, nous serons conquis.

Dès ce trio de véritable mise en bouche servi avec le champagne, les étoiles s’imposent à nous. De gauche à droite, nous nous régalons d’un cannelloni fenouil-ananas-anguille fumée, d’un verre de champignons-topinambours et d’un blanc-manger à la truffe, empli de jus de bœuf et posé sur un petit sablé. L’effet est saisissant, chaque bouchée touche au but, et le cannelloni nous donne déjà quelques frissons dans les papilles. Ces mises en bouche ont surtout la bonne taille et l’immense qualité de nous exciter l’appétit plus que de le calmer.

                                                                                      

Entrée

Et ne comptez pas sur cette magnifique première assiette pour apaiser vos envies, un tel tableau ne pouvant que les attiser.

Cette entrée, faite de produits très simples, est intelligemment très travaillée ; l’effilochée de tourteau se présente à nous en trois cylindres dont le socle est un support céleri-concombre pour le croquant, sur lequel repose un tourteau-rémoulade plus gourmand, mais qui garde toute sa fraîcheur, grâce à la marmelade de pomelos qui trône dessus.

Effiloché de crabe tourteau, au gingembre et estragon, rémoulade de céleri et concombre, marmelade de pommelos

Au Cygne, mise en bouche

On se trouve là dans une des plus belles adresses du nord de la région, entre Haguenau et Sarreguemines, entre Alsace et Moselle, dans ce village en forme de trait d’union ;  mais surtout, on se retrouve complètement dans cette adresse capable de faire le lien entre la très, très haute gastronomie et le très, très simple plaisir d’accueillir et de servir le client, qui que ce soit et d’où qu’il vienne.

Laure et Fabien Mengus sont désormais aux commandes de cette belle maison bleue posée au pied des Vosges du Nord, dans ces paysages de frais bocages, veillant avec une envie naturelle et le sérieux nécessaire aux bonheurs et aux délices de leurs convives.

Restaurant Philippe Bohrer, informations pratiques

Coordonnées :

Restaurant Philippe Bohrer

1, rue Poincaré

68250 ROUFFACH

Tél: 03 - 89 - 49 - 62 - 49

Mail : reservation@alavilledelyon.eu

 Site :  http://www.philippe-bohrer.fr

Fermeture: Lundi et Mercredi à déjeuner et Dimanche toute la journée       

                   Congé du 11 au 24 Mars 2013. 

Tarifs :

Menu déjeuner « ¾ d’heure en saveur » : 23,50 € (1 plat +1 verre de vin + 1 café)

Menu déjeuner « ¾ d’heure en saveur » : 31,00 € (2 plats + 2 verres de vin + 1 café)

Menu déjeuner « ¾ d’heure en saveur » : 39,90 € (3 plats + 2 verres de vin + 1 café)

Menu enfant « Mon petit gourmet: 19 € (En fonction du menu des parents)

Menu « Le gourmet express » : 31,90 € (Menu fixe 3 plats) 

Menu « Le gastronome » : 46,00 € (Menu 3 plats + fromages)

Menu « Homard » : 62,00 € (Menu 3 plats homard + dessert) 

Menu « Les agapes » : 74,00 € (Menu 4 plats + fromages)

Menu « Jour de fête au village » : 149,00 € (Menu dégustation 7 plats, apéritif, 6 verres de vin, eau et café)

Formule Jeunes : 69 € (Formule Expression) 

(menu complet 4 plats, en accords mets et vins (*))

Formule Jeunes : 89 € (Formule Prestige) 

(menu complet 4 plats, en accords mets et vins (*))

Formules Seniors: 49 € (Formule Prestige)

(menu complet 4 plats, en accords mets et vins (*))

Retrouvez le compte rendu épicurien de Menu "Formule Jeunes – Prestige" de janvier 2013 

(en suivant le lien ICI) Chroniqué sur le Blog des Etoiles d'Alsace.   

Retrouvez le compte rendu épicurien de Menu « ¾ d’heure en saveur » de mars 2012

(en suivant le lien ICI) Chroniqué sur le Blog d'Epicure.

  

Carte : 19 - 59 € (Entrées froides et chaudes)

            27 - 39 € (Poissons et viandes)

               12 € (Fromages)

            11 – 19 € (Desserts) 

* Offre valable pour les moins de 35 ans ou plus de 60 ans, sur réservation uniquement, sauf samedi soir)

Rencontre avec Philippe Bohrer

Présentez-nous les moments marquants de votre parcours dans la profession.

J’ai débuté mon parcours de cuisinier chez Paul Bocuse, dans son restaurant éponyme à Collonges au Mont-d’or. Après un an dans les cuisines de ce grand chef, je suis allé faire mon service militaire au Palais de l’Elysée où j’ai pu servir Valery Giscard d’Estaing et François Mitterrand. Pour parfaire ma formation, je suis ensuite parti à Chagny chez Jacques Lameloise puis à Saulieu chez Bernard Loiseau.

En 1984, je suis revenu à Rouffach, dans l’établissement familial pour prendre les commandes des cuisines. C’est quelques années plus tard, en 1991, que j’ai obtenu mon premier macaron Michelin au Restaurant Philippe Bohrer, macaron que nous avons su garder jusqu’à présent !

Le dernier grand virage de mon parcours de cuisinier fut en 2009, quand j’ai repris le restaurant Au Crocodile à Strasbourg dont la transition fut passionnante et passionnée. La même année, j’ai eu le privilège de cuisiner lors du sommet de l’Otan à Strasbourg pour la venue du président Barack Obama. Un souvenir intense qui restera.

Enfin, après plus d’un an de travail acharné, j’ai sorti mon premier livre de cuisine avec la participation de Gilles Pudlowski et de Maurice Rougemont. En travaillant sur ce livre, je me suis rendu compte qu’il existait énormément de livres de recettes, mais que tous n’étaient pas aussi pédagogues qu’on pouvait le penser. J’ai donc décidé de créer le Prix Bohrer, qui à l’aide d’une grille de lecture claire et précise, permet au lecteur de s’y retrouver. Nous avons remis ce prix le premier lundi des marchés de Noël à Strasbourg, à Eric Briffard, le chef du George V à Paris.

En cette saison, quels sont vos produits et plats préférés ?

J’ai toujours eu un faible pour le foie poêlé et, s’il est agréable d’en manger tout au long de l’année, c’est en cette saison qu’on l’apprécie le mieux à mon avis. En ce moment, on se plaît à l’accompagner d’une mousse de choux à choucroute, et on apporte une touche d’acidité avec un jus aux baies de prunelles sauvages, l’accord est étonnant.

Mais, en ce moment, ce qui me parle le plus personnellement c’est le lièvre. Pour le plaisir de le faire découvrir, je le prépare en deux services : la cuisse à la royale, incontournable, mais aussi le filet, plus délicat, servi en crapaudine de légume, avec un jus marqué par la réglisse.

Restaurant Philippe Bohrer, en Formule Jeunes®, compte rendu épicurien

Nous sommes nombreux à profiter de ces quelques formules adaptées pour venir fêter, en ce lieu, nos anniversaires et autres belles nouvelles, poussés en cela par la direction qui n’a eu de cesse, depuis des années, de détendre au maximum l’atmosphère de cette table pourtant étoilée depuis plus de vingt années.

Ainsi, la porte est ouverte à tout le monde, et les « – de 35 ans » ne sont pas en reste avec cette Formule Jeunes® que les gourmands du monde entier doivent nous envier. Avec comme seul but d’éduquer le palais des benjamins épicuriens, le Chef pense son menu pour ne troubler personne, en privilégiant les plaisirs sûrs et partagés par la majorité à quelques envolées gastro-hystériques, compréhensibles des seuls élus aux palais d’argent.

Cette volonté de vulgarisateur n’empêche en rien la recherche de la haute-qualité et les idées novatrices, on n’est effectivement  pas au bout de nos découvertes, car après cette série d’amuse-bouche évoquée hier (et ICI), dont le bonbon croustillant de foie gras ressort grand gagnant, on nous sert une dernière mise en bouche avant d’attaquer le menu en tant que tel. Il s’agira pour nous d’un épais espuma de choucroute, au sel de lardons grillés, une jolie petite touche pleine de l’esprit de la région et de la maison.

Entrée

On débutera réellement le repas par ce foie gras de canard, avec son cœur de chair de pigeon qui ajoute du goût au tout. Avec cette entrée on n’est pas surpris et on nous caresse les papilles dans le sens de la marche. C’est très simple d’apparence et tout aussi simple à apprécier, la gelée d’épices qui l’entoure se fond dans la matière, et quand on souhaite l’égayer, on y ajoute une pointe de ce chutney de mangue.

Pour regarder défiler une fin d’hiver espérée par la fenêtre, c’est parfait, et maintenant que l’on a digéré les excès de Noël, le foie gras nous fait à nouveau envie et il est un incontestable des plaisirs de la table, en Alsace plus encore qu’ailleurs.

Opéra de foie gras de canard et poitrine de pigeon fermier en gelée d'épices, 

chutney de mangue au Combawa

Restaurant Philippe Bohrer, mise en bouche

La première des réjouissances est de faire la route jusqu’au fief du Chef, vers cette bonne ville de Rouffach, posée au cœur d’une enfilade de grands crus alsaciens. D’où que l’on vienne, en dégustant ces superbes paysages de vignoble, on sent monter le désir et l’appétit de se retrouver chez un des célèbres noms de la gastronomie régionale.

Tout ici est pensé pour le client, celui à l’unique passage comme celui dont on garde le rond de serviette, le grand habitué des tables étoilées, mais aussi et surtout celui qui vient se faire son premier ou son seul moment-épicurien de l’année.

L'Ami Schutz, informations pratiques

Coordonnées :

Restaurant Ami Schutz

1, Ponts Couverts

67000 STRASBOURG

Tél: 03 - 88 - 32 - 76 - 98

Mail : info@ami-schutz.com

 Site :  http://www.ami-schutz.com/

Ouvert 7/7 - Midi et Soir – Dernière commande 13h45 et 22h30  

Tarifs :

Déjeuner d’affaires  : 17,90 € (menu 3 plats, 10,8€ le plat principal, 15,9 € entrée et plat, 14,8 € plat et dessert)

Menu Enfant : 12,50 € (Entrée et dessert simples et plat cuisiné, au choix, viande ou poisson)

Menu "Hivernal" : 30,30 € (Menu-carte 3 plats, avec au moins 3 choix pour chacun) 

Menu "Bierstub" : 40,20 € (Menu-carte 3 plats, avec au moins 3 choix pour chacun)

Menu "Winstub" : 45,90 € (Menu fixe 3 plats, avec au moins 3 choix pour chacun)

Formule Jeunes: 37 € (Formule Winstub) 

(menu complet 3 plats, en accord mets et vins (*))

Formules seniors: 36 € (Formule Winstub)

(menu complet 3 plats, en accord mets et vins (**))

Retrouvez le compte rendu épicurien du Menu "Formule Seniors" de janvier 2013 

(en suivant le lien ICI) Chroniqué sur le Blog des Etoiles d'Alsace   

Carte :   11,5 - 20,1 € (Entrées froides)

              12,5 - 12,9 € (Entrées chaudes)

              24,5 - 27,5 € (Poissons)

              19,5 - 29,2 € (Viandes)

              9,8 - 13 € (Fromages)

              8,8 – 11,9 € (Desserts) 

(*)   Offre valable pour les moins de 35 ans, sur réservation uniquement, sauf samedi soir, jour férié et veille de fête, St-Valentin, Pâques et Pentecôte, jusqu’au 31 mai 2013.

(**) Offre valable pour les plus de 60 ans, sur réservation uniquement, au déjeuner du lundi au samedi,sauf St-Valentin, Pâques et Pentecôte.