mercredi 10 avril 2013

Auberge Frankenbourg, en Formule Jeunes®, compte rendu épicurien

C’est dans son Auberge montagnarde que la famille Buecher s’apprête à nous régaler, mais pas seulement : dans cette salle moderne et à sa mesure, elle veut également nous faire voyager, jouer et songer. Elle est immense, et pourtant très intimiste, cette salle ; décorée sobrement mais avec une touche de modernité, avec, par les fenêtres, une vue qui s’arrête à la forêt alentour, mais dans les assiettes et les verres, une ouverture totale sur le monde.


Après ces quelques « amusettes », dégustées dans l’article de ‘’mise en bouche’’ publié hier sur ce média, on sait qu’on n’a pas fini d’être surpris et cela continue avec ces quelques douces « broutilles ».
On finit donc notre coupe de champagne avec les habituelles double-coupelles, reprenant quelques envies du moment. Pour nous, en ce jour, ce fut, en haut, un carpaccio transparent de gambas et une petite bille fluide de litchi, et dans celle du bas, un palet de potimarron caramélisé, une mousse d’emmenthal et une cecina de bœuf, qui, avec son côté salé, séché et légèrement fumé, répond bien à ses deux compagnons. Ce deuxième service étant finalement moins étonnant et moins intense que le premier, comme pour nous reposer et nous préparer à ce qui va suivre.


Entrée

On entre de plein pied, dès l’entrée, dans toute la créativité du Chef Sébastien Buecher : du foie gras bien poêlé, de la citronnelle mousseuse, des endives au balsamique et des coquillages…oui, dans une même assiette ! Et le pire, ou plutôt le meilleur, c’est que ça fonctionne terriblement !

En bouche, on ressent le vinaigre balsamique blanc d’entrée, qui enrobe l’amertume de l’endive, puis viennent le foie gras et la citronnelle qui se complètent étonnement bien et qui s’étirent en bouche avant que les coquillages poursuivent le tout. Pourquoi ? A cause de la différence flagrante des textures, tout est plus ou moins fondant, sauf les coques et les praires, qui vous forcent à mastiquer plus longtemps et qui, donc, développent les saveurs et le plaisir. Toute la volonté d’étonner, toute la liberté dans le geste et l’idée se trouvent déjà dans cette première assiette aboutie et signée.


Foie gras poêlé et citronnelle, endive au balsamique blanc et coquillages marinés






Vin

Pour trouver l’accord avec cette association, il faut chercher des vins atypiques, comme ce pinot gris 2010 de J.P. Schmitt à Scherwiller, sur le Rittersberg. Un vin avec un nez assez classique, sur des notes fumées, mais c’est en bouche qu’il se fait plus étonnant. Malgré son assez jeune âge et un millésime puissant, il a déjà de la patine et comme une trace d’évolution. On y trouve une pointe de cire qui parle au foie gras et de réduction, due sans doute au peu de protection du vin en souffre, qui se joue du balsamique et de l’endive.


Suite

La suite était déjà tentante à l’intitulé, mais quand l’assiette nous est apportée, on en reste bouche bée.
Il y a des plats dont on est certain qu’ils seront délicieux, rien qu’à les regarder, et celui-là en est. Le veau est absolument fermier, et il provient de prés situé à trois kilomètres de là ; il a la chair pleine de vie et, elle n’est donc, ni uniforme, ni uni-colorisé. Vu la folle qualité du produit, du coup on a presque peur que cela soit trop assaisonné, mais le miel est léger, en truffe comme en sucre, la pomme verte est en dés millimétrés et la féta ne fait que prolonger la mâche et, donc, la sensation de goût. L’huile d’olive truffée est une des composantes les plus marquées du plat finalement mais, heureusement, sans le côté indus’.
On ressent la franchise dans ce plat et l’envie du beau produit, et, quand une assiette représente totalement notre envie du moment, qu’elle va plus loin encore que notre imagination pourtant fertile et exigeante ne l’avait rêvée, on a rien à ajouter.  

Carpaccio de veau, miel de truffes, granny smith et fêta 



Vin

Avec une telle assiette, le vin, même joli, est forcément en retrait, et ce fut le cas de ce Côte du Roussillon. L’accord est bon pourtant, car il a les épaules nécessaires et une belle petite persistance. Il garde une fraîcheur au nez, et un côté fruits à chair blanche (poire, pomme) en bouche, il est parfaitement exécuté et bien élevé, plus policé que beaucoup de vin de son appellation. 



Encore

A ce point sur notre lancée, le plat qui suit et qui nous a fait longuement hésiter à la découverte des intitulés, finit par nous faire moins peur. Il faut dire que Guillaume Buecher, le maître d’hôtel, était là pour nous tenter et nous proposer, le cas échéant, de le changer. Mais si on est là, c’est pour déguster, et s’ils ont fait de cette formule un petit menu-dégustation, c’est bien pour que nous nous laissions tenter.

Ce plat est un exercice de style et de confrontation entre l’iode et le fumé, un plat qui évoque l’hiver finissant et le printemps qu’on attend. Les huîtres sont pochées et donc raffermies, elles trempent dans un bouillon bien marqué par le Serrano, sans grossièreté, et accompagné de rogaton de thon, ton sur ton sur le fumé. L’iode arrive vite et fort une fois qu’on mâche l’huître, le bouillon adoucit le tout et prépare pour le fumé, puissant une fois qu’on croque dans le thon.
Soyons clair, nous n’aurions jamais pris ce plat à la carte, n’appréciant pas l’huître, mais j’ai toujours pensé que s’il n’y avait qu’un seul lieu où goûter des produits mal-aimés, c’est bien chez un Chef de confiance, qui plus est dans un menu pléthorique. Alors, même si le plat se finit plus difficilement que les autres, je suis  ravi d’être passé outre mes réticences et d’avoir redécouvert ce genre de sensation.

Huître pochée, bouillon de Serrano, thon fumé et citron


Vin

Pour contrebalancer ces envolées profondes, la sommellerie a la bonne idée de nous faire découvrir un cépage de bourgogne, planté par un spécialiste de la Loire, aux portes du sancerrois, en pleine Côte de la Charité…C’est un vin bien ordonné qui commence par livrer le cépage, sans aucune trace de terroir apparente. Mais l’apport de l’iode du plat nous ramène pile dans la région et ce vin de pays de 2009 a la bouche bien faite et droite, sans trop de rondeur et avec une petite touche de fumé en finale.   





Poisson

Vous vouliez encore ressentir le souffle frais de l’inventivité ? Attention vous allez être servis avec ce filet de maquereau, mariné une nuit, à peine cuit et servi avec toute une palette de condiments. Chaque bouchée peut ainsi différer, mais on tente la première sans rien et on est étonné par le côté rustique du poisson. En fait, le côté gastronomique est vraiment apporté par tous ces condiments : du croquant du concombre-radis en salpicon sur le dessus, du fruité de la poudre de carotte et de la framboise déshydratée à droite et du terre/mer avec un beau jus de veau à gauche, sans oublier le plaisir intense apporté par ces câpres frits. On s’amuse littéralement avec cette assiette, et ce, même si on n’est pas un amateur de maquereau !



Filet de maquereau mariné, condiment concombre-radis et tempura de câpres



Vin

On revient dans la région avec plaisir et ce riesling grand cru Zotzenberg de Gilg à Mittelbergheim, en millésime 2002. Il a un nez évolué mais sans trop de force, la bouche rend plus d’intensité qui va bien avec tous ces goûts. C’est un joli riesling, avec le souvenir de la tendresse ajourée par plus d’une dizaine d’années de bouteille.


Viande

Après tout cela et en cette saison, l’arrivée d’une belle petite pomme de ris de veau est un délice sans nom, surtout quand on sait que cet abat est une des spécialités de la maison. Le ris est superbe de blancheur, avec un goût et une texture vraiment passe-partout, qui ne choquera pas le débutant et régalera le mordu, car on est vraiment plus proche de la chair que des abats.
Il est légèrement croûté pour améliorer encore le plaisir, et posé sur un céleri traité en risotto, avec le parmesan qu’il faut pour rappeler le plat, mais aucune trace de riz. Le coulis de laitue fait le lien et le quinoa sert de faire-valoir craquant. Encore un plat à ne choisir que dans les bons restaurants, mais quand on en a envie, c’est un de ceux qui apportent toujours beaucoup de plaisir et de l’équilibre.


 Coeur de ris de veau, céleri et coulis de laitue, quinoa soufflé

 Vin

Pour accompagner cette dernière spécialité salée, on nous sort de nos ornières avec un vin étranger, un rouge d’Espagne, de la région de Tarragone. 
Ce vin de l’appellation « Montsant » va bien, il a la rondeur suffisante pour épouser la texture du ris de veau et assez de fruit rouge tendu, type cassis, pour rendre la dégustation agréable, sans ce côté surfait que l’on apprécie peu dans certains vins espagnols.



Dessert

Des fois qu’on en ait pas assez, ou plus surement pour préparer les papilles à passer au sucré, on vous porte une petite bouchée chocolatée, mais pas seulement : le cadre est de chocolat noir mais le cœur est une crème de wasabi…c’est lui qui arrive en premier en bouche, mais elle est ensuite nappée par la ganache bien cacaotée.



Cube citron vert, crumble de vanille, ananas et glace yaourt



Le dessert qui arrive se situe très justement « entre deux », un dessert où l’on ressent la main du pâtissier mais aussi la réflexion du cuisinier, dont la structure semble construite, pensée comme un plat.
Il y a toujours beaucoup de composantes et de mariages possibles mais sans trop se disperser. Les cubes sont citrons, crémeux, et le crumble est sec et bien vanillé et ils font la colonne vertébrale de l’assiette.
A côté, une tuile-mangue légère, des cubes de noix de coco rigolos, un sorbet yaourt qui caresse et des cubes d’ananas perdus dans les nuages…Un dernier plat comme un menu, tout en construction et envie de vous réveiller l’imagination et les papilles.

On finit ce repas pléthorique, d’un rapport qualité/prix/plaisir proprement irrésistible, avec une petite réglette de mignardises qu’on picore sans trop y penser, en accompagnant notre café.
C’est peu de dire que l’on est un peu parti dans tous les sens durant cette formule jeunes, mais on est toujours revenu vers le plaisir, celui de la gourmandise pour partie, celui de la découverte pour tout le reste. On a été gentiment bousculé, puis tendrement cajolé, mais, en tout état de cause, on s’est sérieusement régalé et on apprécie, en ces périodes plus que jamais, une telle générosité…   


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