En ce jour, nous
choisissons de goûter la fameuse « Formule Jeunes » maison, en
souvenir de quelques autres moments délicieux que nous avons passés avec cette
formule, dans cette salle, depuis le début des années 2000.
On nous apporte alors une
coupe de Champagne Taittinger et un premier petit service en guise de
bienvenue, du pain brioché, toasté, un chèvre frais délicatement réveillé par
le citron (jus mélangé au fromage, zestes parsemés) et quelques herbes et
fleurs.
C’est simple comme
bonjour, ça nous installe l’esprit et les papilles dans le décor.
Car rapidement arrivent
les amuse-bouche, avec à gauche un évident maki de saumon et à droite, un
velouté de saison. Ce service est à l’image de tout le reste, c’est simple mais
absolument pas dénué d’intérêt et même d’une touche d’originalité, car si le
maki est avant tout très bon et bien fait, le velouté lui, cache bien son
jeu : du panais pour la base, de la citronnelle et du lait de coco dompté
pour s’évader.
Entrée
Quelques instants plus
tard, nous rentrons dans le vif du sujet avec ces gambas croquantes, qui reposent sur un tartare de légumes coupés au
millimètre et recouvertes d’une fine tuile au sésame.
Cette entrée, tout en
fraîcheur et en justesse est un parfait point de départ ; avec un produit
simple, le chef nous régale et nous apprend quelque chose. Il nous montre que
la gambas, banalisée par trop d’élevage et de médiocrité, n’est pas à cantonner
aux cantines surgelées.
La vraie gambas,
sélectionnée pour sa qualité et respectée en une cuisson exacte, c’est aussi un
produit de gastronomie. On retrouve la chair rôtie qui craque sous la dent,
tout en gardant le cœur translucide et fondant. Mais le plus intéressant c’est surtout
qu’on retrouve son goût propre !
L’habile mélange
d’herbes joue également son rôle et égaie la dégustation. Les légumes et la
tuile qui se casse apportent le croquant, aidés en cela par quelques billes de
concombre, et c’est un jus savant (avec de la coriandre en grain et de la
cardamome…entre autres) qui enrobe le tout en accentuant le plaisir immédiat.
Tartare de légumes et gambas rôties, tuile au sésame
