Rencontre avec Cathy Maisch, de l'Ami Schutz

Présentez-nous les moments marquants de votre parcours dans la profession.

Je travaille depuis presque 40 ans pour et avec M. Paul Schloesser, un homme impressionnant qui a toujours une nouvelle idée d’avance et une envie d’entreprendre puissante comme au premier jour.

Le point commun de toutes ses sociétés a été l’univers des métiers de la restauration, comme ces chaussures de sécurité adaptées aux cuisiniers, ces cassettes de formation professionnelle de restauration en vidéo remettant à l’honneur le service en salle, avec 26 cassettes tournées dans les plus grands restaurants étoilés de France, plus de 100 recettes de flambage et découpages devant le client, ou encore cette ligne de dessertes en altuglas pour cave à fromage, desserts, digestifs, etc.

Il est l’homme qui a racheté puis posé un macaron Michelin sur la fameuse Maison Kammerzell dans les années 70, jusqu’en 87, date de la vente à M.Guy-Pierre Baumann. C’est là que je l’ai rejoint en 1976 et depuis 1998, je dirige l’Ami Schutz et suis donc sa personne de confiance dans l’établissement.  

En cette saison, quels sont vos produits et plats préférés ?

En ce moment, comme toujours d’ailleurs, ce qui me donne le plus envie ce sont les produits de saison, c’est d’ailleurs pour cela que la carte change complètement - ou presque - quatre fois par an.

Actuellement, nous nous régalons d’une tarte à l’oignon soufflée, avec du vrai lard de Forêt Noire ; elle est faite maison et minute pour en conserver tout le plaisir. Quand viennent les plus grandes faims, on choisira plus facilement une autre de nos spécialités comme le cou d’oie farci ou ces trois médaillons de foie de canard poêlé, servis avec des poires caramélisées, puis une côte de cerf Grand Veneur.

Un des plats qui nous plaît beaucoup également c’est la lotte, en médaillon, rôtie à l’orange et accompagnée d’endives fondantes. C’est précisément pour ce genre de plat aussi que les strasbourgeois reviennent si souvent ici, car eux ne vont pas manger nos spécialités alsaciennes tous les jours et ils savent qu’ils trouveront aussi d’autres suggestions ; en fait la carte est vraiment le reflet de ce que l’on aime et de notre goût du moment.

L'Ami Schutz, en Formule Seniors, compte rendu épicurien

A chaque déjeuner, ou presque, se pressent ceux qui ont toujours pris le temps de bien se nourrir ; les mêmes qui, hier encore ou il y a quelques années désormais, venaient pour leur repas d’affaires, reviennent maintenant pour cette belle « Formule Seniors ».

Il faut dire qu’à ce tarif (36€), un tel menu, tout compris, dans une telle winstub, il ne faut pas longtemps pour se laisser tenter de retrouver ses copains, attablés dans un des plus beaux quartiers et une des salles les plus pittoresques de la capitale européenne.

De plus, cette belle Maison est située sur les Ponts Couverts dans le parc Louise Weiss, entre les bras de l’Ill avec, dès les beaux jours, une magnifique terrasse à l’ombre des 9 tilleuls.

Comme je vous l’évoquais en mise en bouche, ils débuteront alors par une coupe de crémant, en version kir ou bien nature pour les amateurs de « Brut », accompagnée en ce moment d’une tartine de saumon en rillettes améliorées. Pendant ce temps, et tout en devisant, ils pourront choisir entre au moins trois propositions pour chaque plat, ainsi le plaisir et le goût de chacun sont assurés.

Entrée

Bien sûr, pour les gourmands, il y a l’irremplaçable foie gras et sa marmelade de clémentine au gingembre ou une fraîcheur d’avocat, crevettes et pamplemousse pour les plus sages, mais pour nous ce sera le saumon d’Ecosse en entrée.

Il faut dire que ce saumon a été fort bien sélectionné, on s’en rend compte dès son arrivée tant il est rare de nos jours de trouver un saumon pas trop gras. Comme tellement d’autres choses ici, il a surtout été préparé et fumé sur place, avec application et au fur et à mesure de la saison, avec des copeaux de bois de vergers provenant d’arbres fruitiers, selon la recette et les dosages maison.

Le résultat est des plus probants, le poisson, coupé extrêmement finement, fond dans la bouche sans laisser de trace trop intense, et on l’accompagne de quelques câpres ou de rouelles d’oignons pour égayer la dégustation. On pourra le poser sur un pain de campagne, ou, mieux encore, sur des blinis juste tièdes, et il faudra ne pas oublier de s’encanailler avec cette petite chantilly au wasabi, qui a le mérite de nous rappeler notre raifort local tout en apportant sa touche légèrement exotique.

Le saumon d'Ecosse fumé par nos soins, blinis et chantilly de wasabi

L'Ami Schutz, mise en bouche

La vraie winstub alsacienne c'est un théâtre où,  chaque jour, depuis des décennies, voire des siècles, se joue une nouvelle pièce de vie gourmande. Chaque acteur y est - bien - à sa place et connaît sa partition sur le bout des couverts, se réjouissant à l’avance de ce qu’immanquablement on lui sert. 

Ce quartier historique et magnifique de la Petite France reflète dans l’Ill une image de la Grande Alsace et, aux abords, les touristes mais aussi et surtout les strasbourgeois de souche, réclament la chaleur du décor, la fraîcheur de la terrasse et la franchise de la cuisine de l’Ami Schutz.  

Koenig - A l'Arbre Vert, informations pratiques

Crédit Photo: Nis & For 

 

Coordonnées:

Restaurant Koenig – A l’Arbre Vert

96, Rue Principale

68500 BERRWILLER

Tél: 03 - 89 - 76 - 73 - 19

Mail: larbre.vert@orange.fr
Site: http://www.restaurant-koenig.com/

(Valider vos réservations uniquement par téléphone)

Fermeture: Jeudi et Dimanche à dîner, lundi toute la journée (sauf banquet)

Tarifs:

Menu "Junior": 13 € (Entrée et dessert simples et plat cuisiné, au choix, viande ou poisson)

Menu "Terroir d’Alsace": 24 € (Menu 3 plats, avec 3 choix pour chacun) 

Menu "Découverte": 32 € (Menu 3 plats + pause fraîcheur, 2 choix pour chaque, fromages ou dessert)

Menu "Gastronomique": 42 € (Menu fixe 3 plats + fromages, pour l'ensemble de la table)

Menu "Gastronomique": 52 € (Menu fixe 4 plats + fromages, pour l'ensemble de la table)

Formule Jeunes: 69 € (Formule Expression)

(menu complet 4 plats + fromage, en accords mets et vins (*))

Formule seniors: 49 € (Formule Expression)

(menu complet 3 plats, en accords mets et vins (*))

Retrouvez le compte rendu épicurien de Menu "Formule Jeunes" de janvier 2013 

(en suivant le lien ICI) Chroniqué sur le Blog des Etoiles d'Alsace   

Carte:   9 - 12 € (potages)

16 - 24 € (entrées)

               17 € (légumes, plat végétarien) 

             22 - 26 € (poissons)

             18 - 27 € (volailles et viandes)

              9 - 12 €    (fromages)

                16 € (desserts) 

* Offre valable pour les moins de 35 ans ou plus de 60 ans, sur réservation uniquement, sauf Jeudi et Dimanche à dîner, lundi toute la journée, jours de fermeture)

Rencontre avec Matthieu Koenig

Présentez-nous les moments marquants de votre parcours dans la profession.

J’ai toujours travaillé avec mes parents, dans ce très simple restaurant d’alors, mais mon premier stage avant le lycée hôtelier à Illkirch et ma première véritable rencontre avec le monde de la gastronomie ont eu lieu en juillet 1983, chez Gilbert Koehler, Au Cheval Blanc à Westhalten. J’y ai découvert les produits nobles comme les homards, les langoustines, j’ai encore en tête l’image d’une grandiose pyramide d’écrevisses préparée pour un mariage.

Ma rencontre la plus forte dans ce métier c’est incontestablement mon passage chez Emile Jung, entre 1999 et 2001, au moment où il décrocha sa troisième étoile. J’y suis passé de commis saucier, à commis garde-manger et à chef garde-manger dans les derniers temps.

C’est véritablement un homme qui m’a épaté en tout : dans sa manière d’être, de faire, de transmettre…

C’était deux années très intenses car nous avons fait « complet » presque tout le temps. J’y ai appris quantités de choses, j’étais impressionné par sa science de l’assaisonnement, par sa capacité à créer des sauces puissantes mais adaptées à chaque plat.

En cette saison, quels sont vos produits et plats préférés ?

En ce moment je vous conseille de vous faire plaisir avec les beaux poissons, nous sommes toujours en pleine saison, mais ils sortent à des tarifs bien plus abordables qu’en fin d’année. Ne loupez pas les turbots entiers, les bars de ligne, les noix de Saint-Jacques bretonnes…

J’adore les St Jacques avec une poêlée d’artichauts à l’huile de sésame, une mousseline de choux-fleurs et une sauce simplement faite en déglaçant la poêle avec du vin blanc et une goutte de fond de veau, le tout monté au beurre.

Sinon, en hiver, moi j’aime beaucoup la triperie, dans ses grandes largeurs : tête de veau, pied de cochon, c’est en ce moment qu’on l’apprécie le plus ! Avec le personnel, de temps à autre, en hiver, on se fait un Baeckaoffa avec, comme seule viande, des pieds de cochon. On se régale !

Koenig - A l'Arbre Vert, en Formule Jeunes®, compte rendu épicurien

Crédit Photo : Nis & For

On s’installe et se détend vite dans ce décor sans decorum, avec l’aide d’une coupe de Champagne Brut Henriot. On découvre alors ce grand menu de « Formule Jeunes® » et l’on sait instantanément que l’on sortira d’ici plus heureux et bien repu et cela suffit déjà à nous faire esquisser le premier des sourires.

Entrée

L’amuse-bouche ayant surtout suffi à nous ouvrir l’appétit, on voit arriver ce foie gras poêlé avec une envie non feinte. Une assiette rassurante est posée devant nous, une assiette classique, aux goûts lisibles avant même d’y plonger la fourchette. De fines escalopes de foie de canard ont été justement cuites et mêlées à une autre poêlée, de cèpes celle-ci.

Ces champignons sont bons, tellement bons que l’on se croirait encore en saison ; ils reposent dans un jus gras rendu plus agréable par une pointe de balsamique et rafraichi par l’apport de raisins entier, confits dans les jus de cuisson. Le tout est bien dosé, très gourmand et tout simplement réjouissant.

 Escalope de foie gras à la plancha, poêlée de cèpe, réduction de balsamique et raisin

Koenig - A l'Arbre Vert, mise en bouche

Crédit Photo : Nis & For

Quand on est installé en plein cœur des champs et des vergers, qu’on passe en un clin d’œil de vignes en forêts et que le Grand Ballon vous veille, on garde forcément les pieds sur terre et il nous vient naturellement l’envie de piocher dans tout l’éventail des petits plaisirs de la gastronomie.

A Berrwiller, dans ce recoin du sud de l’Alsace et au cœur de ces paysages d’hiver et divers, se  trouve le restaurant familial qui accueille à bras ouvert tous les voisins en manque de table sérieuse et de cuisine cuisinée et appliquée.

Ils entrent ici en toute sérénité sous le regard bienveillant de Mme Koenig, dans de sobres salles, pour se faire cajoler par le fils Matthieu, aux fourneaux.

Du simple restaurant, cantonné aux plats du jour et fêtes de village, il est devenu en un peu plus d’une dizaine d’année et sous son impulsion, une toute aussi simple table gastronomique, jouant de toute la gamme des goûts actuels pour tenter et nourrir tout un chacun.

Crédit Photo : Nis & For