jeudi 31 janvier 2013

Rencontre avec Cathy Maisch, de l'Ami Schutz

Présentez-nous les moments marquants de votre parcours dans la profession.

Je travaille depuis presque 40 ans pour et avec M. Paul Schloesser, un homme impressionnant qui a toujours une nouvelle idée d’avance et une envie d’entreprendre puissante comme au premier jour.
Le point commun de toutes ses sociétés a été l’univers des métiers de la restauration, comme ces chaussures de sécurité adaptées aux cuisiniers, ces cassettes de formation professionnelle de restauration en vidéo remettant à l’honneur le service en salle, avec 26 cassettes tournées dans les plus grands restaurants étoilés de France, plus de 100 recettes de flambage et découpages devant le client, ou encore cette ligne de dessertes en altuglas pour cave à fromage, desserts, digestifs, etc.

Il est l’homme qui a racheté puis posé un macaron Michelin sur la fameuse Maison Kammerzell dans les années 70, jusqu’en 87, date de la vente à M.Guy-Pierre Baumann. C’est là que je l’ai rejoint en 1976 et depuis 1998, je dirige l’Ami Schutz et suis donc sa personne de confiance dans l’établissement.  


En cette saison, quels sont vos produits et plats préférés ?

En ce moment, comme toujours d’ailleurs, ce qui me donne le plus envie ce sont les produits de saison, c’est d’ailleurs pour cela que la carte change complètement - ou presque - quatre fois par an.
Actuellement, nous nous régalons d’une tarte à l’oignon soufflée, avec du vrai lard de Forêt Noire ; elle est faite maison et minute pour en conserver tout le plaisir. Quand viennent les plus grandes faims, on choisira plus facilement une autre de nos spécialités comme le cou d’oie farci ou ces trois médaillons de foie de canard poêlé, servis avec des poires caramélisées, puis une côte de cerf Grand Veneur.

Un des plats qui nous plaît beaucoup également c’est la lotte, en médaillon, rôtie à l’orange et accompagnée d’endives fondantes. C’est précisément pour ce genre de plat aussi que les strasbourgeois reviennent si souvent ici, car eux ne vont pas manger nos spécialités alsaciennes tous les jours et ils savent qu’ils trouveront aussi d’autres suggestions ; en fait la carte est vraiment le reflet de ce que l’on aime et de notre goût du moment.





Donnez-nous un petit conseil de pros pour rendre notre cuisine de tous les jours meilleure.

Mon petit conseil, trop souvent oublié ces dernières années, tient en trois mots : ‘’Assiette bien chaude !’’ 

Sinon, je vous encourage à essayer d’acheter du frais le plus souvent possible et d’arrêter d’acheter tout en bloc une fois par semaine ou pire encore.
Le marché, c’est ce qui donne l’envie, la bonne idée, moi j’adore, je me promène et je regarde ce qui me tente, comme en ce moment tous les anciens légumes, comme les salsifis par exemple ; la semaine dernière je suis tombée sur une petite salade de pissenlit, avec un œuf mollet de la ferme, des lardons Forêt Noire, c’est super, puis ensuite sur des moules…c’est une réserve inépuisable d’idées, le marché.


Citez-nous un des jeunes employés de la maison dont vous êtes particulièrement fier.

Vous savez un restaurant, surtout comme le nôtre, c’est plus qu’une équipe, c’est presque une petite famille. On passe tellement de temps ensemble…alors comme dans une famille, je n’ai pas envie de vous en citer un,  je suis un peu leur maman et je ne veux pas faire de jaloux chez mes enfants…
On est une quinzaine en hiver et vingt-cinq en été pour faire tourner la maison, une famille internationale qui plus est, et chacun apporte son « petit quelque chose » dans l’affaire et c’est ça finalement qui me rend la plus fière.


Avez-vous un souvenir, une anecdote à relater à la jeune génération de gastronomes ?

Il y a une anecdote que j’aime à rappeler : il y a une petite dizaine d’années, un très jeune homme est venu tout droit du Sénégal, car il avait compris sa passion pour la cuisine française. Nous l’avons pris dans la maison et la famille, on l’a gardé deux ans avec nous, on lui a transmis tout ce que l’on savait et aujourd’hui encore, il est seul chef de cuisine dans un bon restaurant de la ville.

Si je vous dis ça, c’est parce que dans ce métier, si on a vraiment envie, on peu arriver à tout et c’est pour cela que, selon moi, la restauration est sûrement un des plus beaux métiers du monde. 

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