L'Ami Schutz, en Formule Seniors, compte rendu épicurien

A chaque déjeuner, ou presque, se pressent ceux qui ont toujours pris le temps de bien se nourrir ; les mêmes qui, hier encore ou il y a quelques années désormais, venaient pour leur repas d’affaires, reviennent maintenant pour cette belle « Formule Seniors ».

Il faut dire qu’à ce tarif (36€), un tel menu, tout compris, dans une telle winstub, il ne faut pas longtemps pour se laisser tenter de retrouver ses copains, attablés dans un des plus beaux quartiers et une des salles les plus pittoresques de la capitale européenne.

De plus, cette belle Maison est située sur les Ponts Couverts dans le parc Louise Weiss, entre les bras de l’Ill avec, dès les beaux jours, une magnifique terrasse à l’ombre des 9 tilleuls.

Comme je vous l’évoquais en mise en bouche, ils débuteront alors par une coupe de crémant, en version kir ou bien nature pour les amateurs de « Brut », accompagnée en ce moment d’une tartine de saumon en rillettes améliorées. Pendant ce temps, et tout en devisant, ils pourront choisir entre au moins trois propositions pour chaque plat, ainsi le plaisir et le goût de chacun sont assurés.

Entrée

Bien sûr, pour les gourmands, il y a l’irremplaçable foie gras et sa marmelade de clémentine au gingembre ou une fraîcheur d’avocat, crevettes et pamplemousse pour les plus sages, mais pour nous ce sera le saumon d’Ecosse en entrée.

Il faut dire que ce saumon a été fort bien sélectionné, on s’en rend compte dès son arrivée tant il est rare de nos jours de trouver un saumon pas trop gras. Comme tellement d’autres choses ici, il a surtout été préparé et fumé sur place, avec application et au fur et à mesure de la saison, avec des copeaux de bois de vergers provenant d’arbres fruitiers, selon la recette et les dosages maison.

Le résultat est des plus probants, le poisson, coupé extrêmement finement, fond dans la bouche sans laisser de trace trop intense, et on l’accompagne de quelques câpres ou de rouelles d’oignons pour égayer la dégustation. On pourra le poser sur un pain de campagne, ou, mieux encore, sur des blinis juste tièdes, et il faudra ne pas oublier de s’encanailler avec cette petite chantilly au wasabi, qui a le mérite de nous rappeler notre raifort local tout en apportant sa touche légèrement exotique.

Le saumon d'Ecosse fumé par nos soins, blinis et chantilly de wasabi

Avec cette entrée on boit un verre de pinot gris 2010 du Domaine Achille Thirion à Saint-Hippolyte, un vin de winstub, simple et pas entêtant. Avec son fruité et sa petite rondeur sans lourdeur, c’est un vin qui va avec tout. Il est un bon compagnon pour ce saumon, car celui-ci n’étant ni trop gras mais fumé, seul ce léger fruité du vin ressort en final.

Plat

Pour le plat, on hésite entre une côte de cerf en poivrade de chocolat ou une choucroute aux trois poissons, avec ça pas étonnant que Gilles Pudlowski leur a attribué « les lauriers du Terroir ». On se laisse finalement tenter par la proposition la plus simple, un magret de canard aux clémentines, accompagné d’un pinot noir 2010 du même Thirion.

L’assiette est belle et généreuse, la sauce lustrée, avec une pointe de jus de mandarines, mais c’est surtout par la viande que nos yeux et notre appétit sont irrésistiblement attirés. Elle est superbement cuite et doit être de qualité, car, tout en gardant cette mâche propre au canard, elle est meilleure à point. On l’accompagne de ces quelques carottes du marché, au vrai goût de légume, et d’une galette de maïs que l’on retrouve toujours avec plaisir.

La galette de maïs, c’est une petite gourmandise, juste assez sucrée pour faire le lien entre les mandarines, les carottes et le canard, et juste assez grande pour accompagner tout cela jusqu’au bout du plat.

Le magret de canard légèrement laqué, clémentines et galette de maïs

La mandarine en quartiers, que l’on déguste tiède pour la première fois est vraiment intéressante, le côté agrume éclaircissant le bon gras de cette viande vraiment très agréable, qui, avec sa fermeté, répond au vin, un pinot noir alsacien qui a largement assez de caractère pour accompagner ce canard.

Que ce soit dans la salle commune, ou, pour les plus belles tables, dans la magnifique stub, réplique du 17^ème siècle alsacien aux lambris d’époque (vous êtes dans la brasserie nominée, « la plus pittoresque de France »), on se sent bien au milieu de toute cette chaleur humaine, au coude à coude avec ses compagnons, à retrouver la plus évidente des joies de vivre.  

Dessert

                  

Alors, quand arrive le dessert, on ne pense plus qu’à se faire plaisir, et on craque par exemple pour un kougelhopf glacé ou une soupe d’oranges, voire pour ce célèbre gâteau au chocolat « Ami Schutz » qui est une autre spécialité maison, à la carte depuis des décennies.

On retrouvera alors ce dessert épais, gourmand à souhait, que l’on mange du bout de la cuillère pour s’économiser et profiter de la matière. Ce gâteau est un savant mélange de mousse épaisse, de chocolat moelleux et de craquelin légèrement torréfié sur le dessus, qui apporte un petit croquant. Le coulis à la vanille allège le tout et accompagne une bouchée sur deux vers la fin, pour varier les plaisirs et arriver à bout de cette spécialité qui vous donnera toute l’énergie nécessaire pour affronter les frimas hivernaux.

Le fameux gâteau chocolat "Ami Schutz", coulis à la vanille Bourbon

Nous finirons alors ce menu de fête par un petit café, en refaisant une nouvelle fois le monde avec les amis et la patronne, on profitera de ce temps où l’on prend le temps, avant de se promener dans cette ville si belle, ce quartier justement classé au patrimoine mondial de l’Unesco, en se disant qu’on a bien de la chance d’habiter ici et d’avoir à portée de main et de poche, une adresse hors du temps, où l’on se sent comme à la maison, en mieux.