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| Crédit Photo : Nis & For |
On s’installe et se
détend vite dans ce décor sans decorum, avec l’aide d’une coupe de Champagne
Brut Henriot. On découvre alors ce grand menu de « Formule Jeunes® » et l’on sait instantanément que l’on
sortira d’ici plus heureux et bien repu et cela suffit déjà à nous faire
esquisser le premier des sourires.
Entrée
L’amuse-bouche ayant
surtout suffi à nous ouvrir l’appétit, on voit arriver ce foie gras poêlé avec
une envie non feinte. Une assiette rassurante est posée devant nous, une
assiette classique, aux goûts lisibles avant même d’y plonger la fourchette. De
fines escalopes de foie de canard ont été justement cuites et mêlées à une autre
poêlée, de cèpes celle-ci.
Ces champignons sont
bons, tellement bons que l’on se croirait encore en saison ; ils reposent
dans un jus gras rendu plus agréable par une pointe de balsamique et rafraichi
par l’apport de raisins entier, confits dans les jus de cuisson. Le tout est
bien dosé, très gourmand et tout simplement réjouissant.
Vins
Ce foie gras est
accompagné par un pinot gris 2011du Domaine Joseph Cattin, un vin élémentaire
et un bon exercice de style, avec assez de gras en entrée, de fruits jaunes
ensuite et une pointe de fraîcheur due à sa prime jeunesse enfin, pour arriver
à se fondre avec le plat et nous éviter les grandes pesanteurs.
Pour la suite, on voit
arriver un borbeaux blanc, Château Pierrail, sur le millésime 2011 également.
Ce choix de vin atypique pour la région s’avérera néanmoins judicieux, les
sauvignons répondent favorablement à l’esprit de la bouillabaisse et le boisé
de l’élevage, un peu imposant, s’affranchit des chairs du poisson.
Poisson
Car le plat qui suit
joue aussi l’étonnement, avec une assiette creuse rempli d’un bouillon de
bouillabaisse, de légumes baignant dans cette soupe qui recouvre entièrement un
dos de bar longtemps chatouillé par sa chaleur. On tombe sur un pâtisson,
quelques pois mange-tout, mais on s’arrête sur les pommes de terre, juste assez
imbibées, qui, avec le poisson, renvoient assez vite vers notre image olfactive
de cette recette sudiste. La tartine de tapenade est là pour nous changer les
idées et apporter une touche de légère amertume, en même temps qu’un peu de
croquant.
Avec quelques
mini-carottes et le reste du jus, toujours, on finit le poisson, qui avec cette
cuisson longue et lente, trouve une texture vraiment surprenante quand on est
habitué aux chairs nacrées, à peine touchée par la chaleur que l’on nous sert
habituellement dans la région quand on nous parle de poisson.
Dos de bar cuit comme une bouillabaisse, baguette croustillante à la tapenade
Viande
La région, on la
retrouve justement et avec plaisir dans ce faon de biche, flanqué de choux
rouge confit et d’un griespflutta aux champignons. La viande, prise dans le
filet, est d’une cuisson parfaite, bien rôtie et grillée avec une pointe de
miel, elle est souple et garde en même temps sa tenue, son caractère.
Le choux rouge est un
aimable partenaire, mais c’est sur le griespflutta, ce gâteau de semoule à
l’alsacienne – presque comme le faisaient les quatre générations de femmes qui
ont précédé le chef aux fourneaux - que le bonheur se fait complet. La part est
belle, surmontée d’un mélange cèpes-shiitaké-pieds de mouton, qui joue de la
même texture et apporte du goût au moelleux. Avec cette assiette qui
se fond dans le paysage extérieur, on retourne en plein dans nos envies de
saison et l’on ne craint plus d’affronter les affres de cet hiver.
Filet de faon de biche rôti au miel, chou rouge au marron, tombée de champignons
Vin
La viande est servie
avec un verre de Haut-Médoc 2007, du Château Peyrabon, un vin de bordeaux
simple, sur le fruit mais assez léger, avec tout de même un surcroît de
caractère en milieu de dégustation qui fait un accord efficace avec cette
viande de gibier, bien moins puissante en goût que certains pourraient penser.
Il se fondra
relativement bien également avec les fromages qui suivent car ceux-ci sont d’un
affinage et donc d’un goût un peu plus poussé qu’à l’accoutumée. La grande
surprise vient du mariage agréable avec un livarot de caractère.
Fromage
Dans ce restaurant, on
ne peut se résoudre à terminer un repas de fête sans un peu de fromage ;
on nous sert donc une petite assiette avec trois morceaux sélectionnés par M.Quesnot
et très bien affinés.
Le livarot évoqué plus
haut est vraiment délicieux, gras à souhait, avec un goût puissant mais pas
entêtant. Le camembert lui est à la limite, un peu fort pour les non habitués,
qui pourront néanmoins y redécouvrir le vrai goût de ce fromage par ailleurs
trop industrialisé. On finit par un comté de belle facture, agréable et plus
tendre, qui ravira tout un chacun.
L'assiette de fromages affinés par J.Quesnot
Vin
Avant de finir et pour
accompagner le dessert qui suit, nous sera encore servie une petite douceur
avec ce gewurztraminer 2009 des Caves de Wuenheim, sur le proche grand cru
Ollwiller. Ce vin, avec beaucoup de rondeur, est servi suffisamment froid pour
que cela ne devienne pas trop entêtant. Il sera le compagnon d’un dessert au
marron bien gourmand également et leurs trames se complètent.
Dessert
Suite et fin de ce menu
pléthorique avec un dessert au le marron qui a le grand mérite de nous changer
de la torche habituelle ou de ses dernières versions en vogue. On nous pose
alors une assiette où trône en son cœur une tasse remplie d’un chocolat noir
fondu, allongé au rhum ; dans la cuillère et pour l’accompagner, une boule
de glace vanille. Mais le bel intérêt se fait sur ces deux monticules d’une
consistance étonnante, entre la mousse et la crème. Ce petit délice a un juste
goût de marron, il enferme une petite meringue craquante et est surmonté de
copeaux de chocolat pour parachever ce menu de saison.
Délice de marron, petit chocolat chaud au Rhum, crème glacée à la vanille
Finissons cela calmement, avec un café ou une infusion et une ou deux mignardises pour ceux qui ont encore une petite place, et nous pourrons aller affronter sereinement les températures de ce début d’année lors d’une promenade digestive dans ces paysages variés.
On se retournera alors
sur cette maison de village qui nous a accueillis avec tant de simplicité,
cette maison de générosité où l’on a remplacé l’envie de tutoyer les cimes
surélevées par celle de vous convaincre de vous faire plaisir, en toute simplicité.
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