mercredi 23 janvier 2013

Koenig - A l'Arbre Vert, en Formule Jeunes®, compte rendu épicurien

Crédit Photo : Nis & For
On s’installe et se détend vite dans ce décor sans decorum, avec l’aide d’une coupe de Champagne Brut Henriot. On découvre alors ce grand menu de « Formule Jeunes® » et l’on sait instantanément que l’on sortira d’ici plus heureux et bien repu et cela suffit déjà à nous faire esquisser le premier des sourires.


Entrée

L’amuse-bouche ayant surtout suffi à nous ouvrir l’appétit, on voit arriver ce foie gras poêlé avec une envie non feinte. Une assiette rassurante est posée devant nous, une assiette classique, aux goûts lisibles avant même d’y plonger la fourchette. De fines escalopes de foie de canard ont été justement cuites et mêlées à une autre poêlée, de cèpes celle-ci.
Ces champignons sont bons, tellement bons que l’on se croirait encore en saison ; ils reposent dans un jus gras rendu plus agréable par une pointe de balsamique et rafraichi par l’apport de raisins entier, confits dans les jus de cuisson. Le tout est bien dosé, très gourmand et tout simplement réjouissant.

 Escalope de foie gras à la plancha, poêlée de cèpe, réduction de balsamique et raisin





Vins

Ce foie gras est accompagné par un pinot gris 2011du Domaine Joseph Cattin, un vin élémentaire et un bon exercice de style, avec assez de gras en entrée, de fruits jaunes ensuite et une pointe de fraîcheur due à sa prime jeunesse enfin, pour arriver à se fondre avec le plat et nous éviter les grandes pesanteurs.
Pour la suite, on voit arriver un borbeaux blanc, Château Pierrail, sur le millésime 2011 également. Ce choix de vin atypique pour la région s’avérera néanmoins judicieux, les sauvignons répondent favorablement à l’esprit de la bouillabaisse et le boisé de l’élevage, un peu imposant, s’affranchit des chairs du poisson.




Poisson

Car le plat qui suit joue aussi l’étonnement, avec une assiette creuse rempli d’un bouillon de bouillabaisse, de légumes baignant dans cette soupe qui recouvre entièrement un dos de bar longtemps chatouillé par sa chaleur. On tombe sur un pâtisson, quelques pois mange-tout, mais on s’arrête sur les pommes de terre, juste assez imbibées, qui, avec le poisson, renvoient assez vite vers notre image olfactive de cette recette sudiste. La tartine de tapenade est là pour nous changer les idées et apporter une touche de légère amertume, en même temps qu’un peu de croquant.
Avec quelques mini-carottes et le reste du jus, toujours, on finit le poisson, qui avec cette cuisson longue et lente, trouve une texture vraiment surprenante quand on est habitué aux chairs nacrées, à peine touchée par la chaleur que l’on nous sert habituellement dans la région quand on nous parle de poisson.


Dos de bar cuit comme une bouillabaisse, baguette croustillante à la tapenade


Viande

La région, on la retrouve justement et avec plaisir dans ce faon de biche, flanqué de choux rouge confit et d’un griespflutta aux champignons. La viande, prise dans le filet, est d’une cuisson parfaite, bien rôtie et grillée avec une pointe de miel, elle est souple et garde en même temps sa tenue, son caractère. 
Le choux rouge est un aimable partenaire, mais c’est sur le griespflutta, ce gâteau de semoule à l’alsacienne – presque comme le faisaient les quatre générations de femmes qui ont précédé le chef aux fourneaux - que le bonheur se fait complet. La part est belle, surmontée d’un mélange cèpes-shiitaké-pieds de mouton, qui joue de la même texture et apporte du goût au moelleux. Avec cette assiette qui se fond dans le paysage extérieur, on retourne en plein dans nos envies de saison et l’on ne craint plus d’affronter les affres de cet hiver.



Filet de faon de biche rôti au miel, chou rouge au marron, tombée de champignons



Vin

La viande est servie avec un verre de Haut-Médoc 2007, du Château Peyrabon, un vin de bordeaux simple, sur le fruit mais assez léger, avec tout de même un surcroît de caractère en milieu de dégustation qui fait un accord efficace avec cette viande de gibier, bien moins puissante en goût que certains pourraient penser.
Il se fondra relativement bien également avec les fromages qui suivent car ceux-ci sont d’un affinage et donc d’un goût un peu plus poussé qu’à l’accoutumée. La grande surprise vient du mariage agréable avec un livarot de caractère.


Fromage

Dans ce restaurant, on ne peut se résoudre à terminer un repas de fête sans un peu de fromage ; on nous sert donc une petite assiette avec trois morceaux sélectionnés par M.Quesnot et très bien affinés.
Le livarot évoqué plus haut est vraiment délicieux, gras à souhait, avec un goût puissant mais pas entêtant. Le camembert lui est à la limite, un peu fort pour les non habitués, qui pourront néanmoins y redécouvrir le vrai goût de ce fromage par ailleurs trop industrialisé. On finit par un comté de belle facture, agréable et plus tendre, qui ravira tout un chacun.


 L'assiette de fromages affinés par J.Quesnot

Vin

Avant de finir et pour accompagner le dessert qui suit, nous sera encore servie une petite douceur avec ce gewurztraminer 2009 des Caves de Wuenheim, sur le proche grand cru Ollwiller. Ce vin, avec beaucoup de rondeur, est servi suffisamment froid pour que cela ne devienne pas trop entêtant. Il sera le compagnon d’un dessert au marron bien gourmand également et leurs trames se complètent. 


Dessert

Suite et fin de ce menu pléthorique avec un dessert au le marron qui a le grand mérite de nous changer de la torche habituelle ou de ses dernières versions en vogue. On nous pose alors une assiette où trône en son cœur une tasse remplie d’un chocolat noir fondu, allongé au rhum ; dans la cuillère et pour l’accompagner, une boule de glace vanille. Mais le bel intérêt se fait sur ces deux monticules d’une consistance étonnante, entre la mousse et la crème. Ce petit délice a un juste goût de marron, il enferme une petite meringue craquante et est surmonté de copeaux de chocolat pour parachever ce menu de saison. 

 Délice de marron, petit chocolat chaud au Rhum, crème glacée à la vanille


Finissons cela calmement, avec un café ou une infusion et une ou deux mignardises pour ceux qui ont encore une petite place, et nous pourrons aller affronter sereinement les températures de ce début d’année lors d’une promenade digestive dans ces paysages variés.


On se retournera alors sur cette maison de village qui nous a accueillis avec tant de simplicité, cette maison de générosité où l’on a remplacé l’envie de tutoyer les cimes surélevées par celle de vous convaincre de vous faire plaisir, en toute simplicité.




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