vendredi 2 novembre 2012

Rencontre avec Christine Ferber




Présentez-nous les moments marquants de votre parcours dans la profession.

La transmission par nos maîtres : notre père Maurice FERBER, Mr PELLETIER (Paris) pour Christine, Mr PORTIER (Laval) pour Bruno.
Victoire de la coupe de France des Jeunes Pâtissiers en 1979.
Chef pâtissier de l’année 1998.
Edition du premier livre « Mes Confitures » aux éditions Payot en 1997.


En cette saison, quels sont vos produits et plats préférés.

Le berawecka, le stollen, les pains d’épices et les bonbons chocolat, le foie gras, le jambon de croûte, le chapon farci à la manière de notre père, les escargots en brioche.



Donnez-nous un petit conseil de pros pour rendre notre cuisine de tous les jours meilleure.

Un peu de crème fraîche dans la soupe, un zeste de citron vert et de gingembre pour relever marinade, vinaigrettes et carpaccios.
Les fonds de tarte cuits à blanc restent toujours plus croustillants.

Citez-nous un des jeunes employés de la maison dont vous êtes particulièrement fier.

Clothilde KUBLER qui a été notre dernière apprentie, elle a gagné le concours du meilleur apprenti de France et est aujourd’hui mon bras droit.




Avez-vous un souvenir, une anecdote à relater à la jeune génération de gastronome.

Christine se souvient : « Papa devait se faire opérer  et j’ai insisté pour qu’il me donne enfin sa recette du kougelhopf, puisque je devais le remplacer. Il m’a répondu que je travaillais depuis assez longtemps à ses côtés pour la connaître ! Comme j’étais vraiment soucieuse de bien faire, j’ai insisté pour avoir la recette exacte. Malicieux, il m’a donné les proportions de beurre, de raisins secs, et a terminé son explication avec « ajouter farine et levure en suffisance ». J’ai eu envie de pleurer : même à sa fille, il ne voulait pas livrer ses secrets !

Alors j’ai réfléchi. J’ai eu en mémoire la pâte, quand elle tourne dans le pétrin en faisant des vagues. J’avais dans ma tête l’image de cette texture et j’ai commencé à tâtonner. Papa venait rôder autour de moi, disant un jour qu’il y avait trop de levure, puis repartait. Ou que la pâte avait trop fermenté. Ou constatant que je n’avais pas remarqué la haute pression de l’air…. A chaque fois, il me donnait un indice. Un jour, enfin, il me dit « ils sont beaux, hein ? On dirait presque les miens ! » Pour moi, c’était le plus beau des compliments… Il  m’a alors demandé si j’avais enfin noté la recette. Non, car j’avais compris, j’étais entrée au cœur de la matière.




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