Présentez-nous
les moments marquants de votre parcours dans la profession.
La transmission par nos maîtres : notre père Maurice FERBER, Mr
PELLETIER (Paris) pour Christine, Mr PORTIER (Laval) pour Bruno.
Victoire de la coupe de
France des Jeunes Pâtissiers en 1979.
Chef pâtissier de
l’année 1998.
Edition du premier livre
« Mes Confitures » aux éditions Payot en 1997.
En
cette saison, quels sont vos produits et plats préférés.
Le berawecka, le
stollen, les pains d’épices et les bonbons chocolat, le foie gras, le jambon de
croûte, le chapon farci à la manière de notre père, les escargots en brioche.
Donnez-nous
un petit conseil de pros pour rendre notre cuisine de tous les jours meilleure.
Un peu de crème fraîche
dans la soupe, un zeste de citron vert et de gingembre pour relever marinade,
vinaigrettes et carpaccios.
Les fonds de tarte cuits
à blanc restent toujours plus croustillants.
Citez-nous
un des jeunes employés de la maison dont vous êtes particulièrement fier.
Clothilde KUBLER qui a
été notre dernière apprentie, elle a gagné le concours du meilleur apprenti de
France et est aujourd’hui mon bras droit.
Avez-vous
un souvenir, une anecdote à relater à la jeune génération de gastronome.
Christine se
souvient : « Papa devait se faire opérer et j’ai insisté pour qu’il me donne enfin sa
recette du kougelhopf, puisque je devais le remplacer. Il m’a répondu que je
travaillais depuis assez longtemps à ses côtés pour la connaître ! Comme
j’étais vraiment soucieuse de bien faire, j’ai insisté pour avoir la recette
exacte. Malicieux, il m’a donné les proportions de beurre, de raisins secs, et
a terminé son explication avec « ajouter farine et levure en
suffisance ». J’ai eu envie de pleurer : même à sa fille, il ne
voulait pas livrer ses secrets !
Alors j’ai réfléchi.
J’ai eu en mémoire la pâte, quand elle tourne dans le pétrin en faisant des
vagues. J’avais dans ma tête l’image de cette texture et j’ai commencé à
tâtonner. Papa venait rôder autour de moi, disant un jour qu’il y avait trop de
levure, puis repartait. Ou que la pâte avait trop fermenté. Ou constatant que
je n’avais pas remarqué la haute pression de l’air…. A chaque fois, il me
donnait un indice. Un jour, enfin, il me dit « ils sont beaux, hein ?
On dirait presque les miens ! » Pour moi, c’était le plus beau des
compliments… Il m’a alors demandé si
j’avais enfin noté la recette. Non, car j’avais compris, j’étais entrée au cœur
de la matière.
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