mercredi 31 octobre 2012

Maison Ferber, compte rendu épicurien



Au commencement était la boulangerie-épicerie, il y a plus de 50 ans, elle est toujours bien en place de nos jours car ici on n’oublie pas le village et le lien avec ses habitants. Ils y viennent toujours chercher leurs pains spéciaux, brioches et autres kougelhopf frais, fait maison, mais pas seulement…ils viennent aussi voir le Monde qui se succède sagement dans cette boutique de village pour choisir quelques pots de ces confitures qui font danser les papilles et quelques chocolats, en passe de devenir tout aussi célèbre.



Chocolaterie-Pâtisserie

Comme pour les fruits de ces divines confitures, tout est soumis à la saisonnalité, ainsi la période automne-hiver est la plus propice pour les amateurs de gâteau et de chocolat. Les parfums sont tout en subtilité et la ganache s’étire tout en longueur sur votre palais. La tablette monte encore d’un cran sur l’échelle des doux supplices, c’est un nouveau modèle du genre avec un lit de noisettes préalablement grillées, sur lequel ont a fait couler une fine couche de chocolat au lait. Ça croque, c’est intense en plaisir plus qu’en chocolat et c’est très bien comme ça !
Parce qu’ensuite comment passer à côté de la promesse d’un « Prince Feuilleté » ou d’un « Cœur de Maman » ? Ces deux pâtisseries sont parmi les plus emblématiques de la maison, la première est une ode au cacao, composée d’un feuilleté praliné-noisette, d’un macaron moelleux et d’une bavaroise au chocolat noir.
La seconde est une caresse et en même temps, une promesse ; celle d’un biscuit aéré au cœur d’amande beurrée et à la peau croustillante, en le goûtant et en y revenant on ne s’étonne pas que cette recette provienne du livre personnel de la maman des trois enfants Ferber. 




Traiteur

Mais ne passons pas à côté de ce qui fait également toute la renommée de la Maison Ferber dans la région, son service traiteur. C’est Bruno, le frère, qui s’en occupe et qui est le spécialiste maison des feuilletages et autres pâtés en croûte. La farce est aussi travaillée sur place en un mélange de veau et de porc et la gelée fait partie des meilleures, forcément. Ils les accompagnent d’une gamme de salades et d’autres plats de tous les jours, pour les gourmets des alentours.
Mais c’est en fin d’année et durant la saison du mariage que l’activité bat son plein et que chaque jour la maison se déplace pour régaler les clients de verrines et de cassolettes ou de plats toujours cuisinés ou chauffés au dernier moment. Les spécialités sont alsaciennes et traditionnelles, comme ce magnifique jambon en croûte comme l’aimait Papa Ferber, mais certains plats piochent également sous d’autres latitudes ; en ce moment on se laisserait bien tenter par un pressé de pot au feu et foie gras ou un gâteau de saumon et scampis marinés ; une brioche aux escargots et beurre mousseux ou un quasi de veau façon saltimbocca, ici il y en a pour toutes les envies.  




Confiture 

Vous le comprenez, pour chaque division on travaille avec une même idée fixe, alsacienne au possible : le  détail, la qualité, le sérieux. Ajoutons à cela un feeling incroyable pour tout ce qui touche aux mariages célestes entre fruits, fleurs, légumes et épices et l’envie que chaque pot développe le goût, la texture et la couleur exacte des produits qui le composent et vous aurez une partie de l’explication de ce succès mondial.

Les confitures c’est la signature de la maison, l’amateur remarque la célèbre trame rouge-griotte-aux-points à des lieux à la ronde. Comme pour le reste, tout est fait à la main, avec rigueur. Les fruits sont traités en deux phases, une première de préparation, un repos d’une nuit au frais et la cuisson à proprement parlé. Il faut une personne pour deux récipients de cuivre (tous identiques, de 4kg de contenance) pour cuire le fruit et on compte plus de 2 heures de travail par personne pour arriver à expédier une dizaine de pots. Evidemment c’est la « Fée des confitures » herself qui met en pot, toujours. C’est ce qu’il faut pour tenir une qualité reconnue et recherchée de partout, et plus particulièrement dans les pays où la qualité est une religion, comme le Japon, qui compte pour plus de ¾ des exportations.

Ici on est puriste en la matière et ça n’empêche pas d’avoir créé une « Confiture de courgettes et poires à l’anis étoilés » ; on aime le classique (goûtez celle de mûres sauvages) et pourtant on était parmi les premiers à proposer une « Confiture de tomates vertes » et des aigres-doux (divine framboise-miel-vinaigre)  pour magnifier vos dégustations de fromages et de terrines de chasse.

Mais plus encore, c’est la tradition et sa transmission qui passionne la maison, alors on s’applique toujours autant qu’il y a 20 ans pour sortir la « Griotte », celle par qui tout a commencé et parfaite reproduction douce du fruit sur l’arbre, tout en forme et en couleur, avec ce petit goût inimitable parfaitement retranscrit.
Le jus donne la gelée, le fruit est conservé, nos souvenirs d’enfance, eux, restitués…
Alors quand viennent les fêtes de fin d’année, il faut se jeter sur la « vraie confiture de Noël », une confiture dans l’esprit du Berawecka, une confiture qui reprend tout ce que la nature peut nous donner de meilleur une fois séché : pommes, coings, poires du curé, abricots, figues, noix et noisettes. Dans cette confiture il y a tout et un peu plus encore, comme le secret de la bonhomie alsacienne par exemple.




Cette Maison Ferber est un nouveau, mais digne membre des Etoiles d’Alsace car comme tous les autres Christine Ferber et sa famille cherchent l’excellence et essaient de la partager avec le plus de naturel possible. Ils portent haut les couleurs et le goût de la région, et rien que pour cela, on devrait passer au Relais des Trois Epis pour les en remercier et se laisser-tenter.


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