Au commencement était la
boulangerie-épicerie, il y a plus de 50 ans, elle est toujours bien en place de
nos jours car ici on n’oublie pas le village et le lien avec ses habitants. Ils
y viennent toujours chercher leurs pains spéciaux, brioches et autres kougelhopf
frais, fait maison, mais pas seulement…ils viennent aussi voir le Monde qui se
succède sagement dans cette boutique de village pour choisir quelques pots de
ces confitures qui font danser les papilles et quelques chocolats, en passe de
devenir tout aussi célèbre.
Chocolaterie-Pâtisserie
Comme pour les fruits de
ces divines confitures, tout est soumis à la saisonnalité, ainsi la période
automne-hiver est la plus propice pour les amateurs de gâteau et de chocolat.
Les parfums sont tout en subtilité et la ganache s’étire tout en longueur sur
votre palais. La tablette monte encore d’un cran sur l’échelle des doux
supplices, c’est un nouveau modèle du genre avec un lit de noisettes
préalablement grillées, sur lequel ont a fait couler une fine couche de
chocolat au lait. Ça croque, c’est intense en plaisir plus qu’en chocolat et c’est
très bien comme ça !
Parce qu’ensuite comment
passer à côté de la promesse d’un « Prince Feuilleté » ou d’un
« Cœur de Maman » ? Ces deux pâtisseries sont parmi les plus
emblématiques de la maison, la première est une ode au cacao, composée d’un
feuilleté praliné-noisette, d’un macaron moelleux et d’une bavaroise au
chocolat noir.
La seconde est une
caresse et en même temps, une promesse ; celle d’un biscuit aéré au cœur
d’amande beurrée et à la peau croustillante, en le goûtant et en y revenant on
ne s’étonne pas que cette recette provienne du livre personnel de la maman des
trois enfants Ferber.
Traiteur
Mais ne passons pas à
côté de ce qui fait également toute la renommée de la Maison Ferber dans la
région, son service traiteur. C’est Bruno, le frère, qui s’en occupe et qui est
le spécialiste maison des feuilletages et autres pâtés en croûte. La farce est
aussi travaillée sur place en un mélange de veau et de porc et la gelée fait
partie des meilleures, forcément. Ils les accompagnent d’une gamme de salades
et d’autres plats de tous les jours, pour les gourmets des alentours.
Mais c’est en fin
d’année et durant la saison du mariage que l’activité bat son plein et que
chaque jour la maison se déplace pour régaler les clients de verrines et de
cassolettes ou de plats toujours cuisinés ou chauffés au dernier moment. Les
spécialités sont alsaciennes et traditionnelles, comme ce magnifique jambon en
croûte comme l’aimait Papa Ferber, mais certains plats piochent également sous
d’autres latitudes ; en ce moment on se laisserait bien tenter par un pressé
de pot au feu et foie gras ou un gâteau de saumon et scampis marinés ; une
brioche aux escargots et beurre mousseux ou un quasi de veau façon saltimbocca,
ici il y en a pour toutes les envies.
Confiture
Vous le comprenez, pour
chaque division on travaille avec une même idée fixe, alsacienne au possible :
le détail, la qualité, le sérieux.
Ajoutons à cela un feeling incroyable pour tout ce qui touche aux mariages célestes
entre fruits, fleurs, légumes et épices et l’envie que chaque pot développe le
goût, la texture et la couleur exacte des produits qui le composent et vous
aurez une partie de l’explication de ce succès mondial.
Les confitures c’est la
signature de la maison, l’amateur remarque la célèbre trame rouge-griotte-aux-points
à des lieux à la ronde. Comme pour le reste, tout est fait à la main, avec
rigueur. Les fruits sont traités en deux phases, une première de préparation,
un repos d’une nuit au frais et la cuisson à proprement parlé. Il faut une
personne pour deux récipients de cuivre (tous identiques, de 4kg de contenance)
pour cuire le fruit et on compte plus de 2 heures de travail par personne pour arriver
à expédier une dizaine de pots. Evidemment c’est la « Fée des confitures »
herself qui met en pot, toujours. C’est ce qu’il faut pour tenir une qualité
reconnue et recherchée de partout, et plus particulièrement dans les pays où la
qualité est une religion, comme le Japon, qui compte pour plus de ¾ des
exportations.
Ici on est puriste en la
matière et ça n’empêche pas d’avoir créé une « Confiture de courgettes et
poires à l’anis étoilés » ; on aime le classique (goûtez celle de
mûres sauvages) et pourtant on était parmi les premiers à proposer une « Confiture
de tomates vertes » et des aigres-doux (divine framboise-miel-vinaigre) pour magnifier vos dégustations de fromages
et de terrines de chasse.
Mais plus encore, c’est
la tradition et sa transmission qui passionne la maison, alors on s’applique
toujours autant qu’il y a 20 ans pour sortir la « Griotte », celle
par qui tout a commencé et parfaite reproduction douce du fruit sur l’arbre,
tout en forme et en couleur, avec ce petit goût inimitable parfaitement
retranscrit.
Le jus donne la gelée,
le fruit est conservé, nos souvenirs d’enfance, eux, restitués…
Alors quand viennent les
fêtes de fin d’année, il faut se jeter sur la « vraie confiture de
Noël », une confiture dans l’esprit du Berawecka, une confiture qui
reprend tout ce que la nature peut nous donner de meilleur une fois
séché : pommes, coings, poires du curé, abricots, figues, noix et
noisettes. Dans cette confiture il y a tout et un peu plus encore, comme le
secret de la bonhomie alsacienne par exemple.
Cette Maison Ferber est
un nouveau, mais digne membre des Etoiles d’Alsace car comme tous les autres
Christine Ferber et sa famille cherchent l’excellence et essaient de la
partager avec le plus de naturel possible. Ils portent haut les couleurs et le
goût de la région, et rien que pour cela, on devrait passer au Relais des Trois
Epis pour les en remercier et se laisser-tenter.
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