Rencontre avec Matthieu Koenig

Présentez-nous les moments marquants de votre parcours dans la profession.

J’ai toujours travaillé avec mes parents, dans ce très simple restaurant d’alors, mais mon premier stage avant le lycée hôtelier à Illkirch et ma première véritable rencontre avec le monde de la gastronomie ont eu lieu en juillet 1983, chez Gilbert Koehler, Au Cheval Blanc à Westhalten. J’y ai découvert les produits nobles comme les homards, les langoustines, j’ai encore en tête l’image d’une grandiose pyramide d’écrevisses préparée pour un mariage.

Ma rencontre la plus forte dans ce métier c’est incontestablement mon passage chez Emile Jung, entre 1999 et 2001, au moment où il décrocha sa troisième étoile. J’y suis passé de commis saucier, à commis garde-manger et à chef garde-manger dans les derniers temps.

C’est véritablement un homme qui m’a épaté en tout : dans sa manière d’être, de faire, de transmettre…

C’était deux années très intenses car nous avons fait « complet » presque tout le temps. J’y ai appris quantités de choses, j’étais impressionné par sa science de l’assaisonnement, par sa capacité à créer des sauces puissantes mais adaptées à chaque plat.

En cette saison, quels sont vos produits et plats préférés ?

En ce moment je vous conseille de vous faire plaisir avec les beaux poissons, nous sommes toujours en pleine saison, mais ils sortent à des tarifs bien plus abordables qu’en fin d’année. Ne loupez pas les turbots entiers, les bars de ligne, les noix de Saint-Jacques bretonnes…

J’adore les St Jacques avec une poêlée d’artichauts à l’huile de sésame, une mousseline de choux-fleurs et une sauce simplement faite en déglaçant la poêle avec du vin blanc et une goutte de fond de veau, le tout monté au beurre.

Sinon, en hiver, moi j’aime beaucoup la triperie, dans ses grandes largeurs : tête de veau, pied de cochon, c’est en ce moment qu’on l’apprécie le plus ! Avec le personnel, de temps à autre, en hiver, on se fait un Baeckaoffa avec, comme seule viande, des pieds de cochon. On se régale !

Donnez-nous un petit conseil de pros pour rendre notre cuisine de tous les jours meilleure.

Mon petit conseil, c’est de penser au temps de repos après cuisson, que ce soit pour les viandes, mais aussi pour les poissons. Il ne faut pas oublier que la cuisson est une agression des chairs, et pour que ces chairs regagnent en élasticité, pour que les liquides se répartissent à nouveau dans la pièce de viande ou de poisson, il faut un peu de temps.

Pour les viandes et poissons grillés (la lotte, le turbot, mais aussi le cabillaud, par exemple), essayez de laisser environ la moitié du temps de cuisson en temps de repos et vous verrez comme les chairs seront bien plus tendres.

Crédit Photo: Nis & For

Citez-nous un des jeunes employés de la maison dont vous êtes particulièrement fier.

J’aimerais vous citer Eric et puis Matthieu, Yohann, Sandrine aussi ; je pense également à Loïc, Josic et puis à Odile et Marianne, Robert et Marie-Thérèse, mes parents, en fait je vous cite là toute l’équipe.

Nous sommes vraiment très liés, tellement que l’on fait pas mal de choses ensemble en dehors du travail ; beaucoup sont là depuis dix ans déjà et personne ne part de chez moi facilement…je peux vous le promettre.

Avez-vous un souvenir, une anecdote à relater à la jeune génération de gastronomes ?

Un des plats, et des mariages qui m’ont le plus marqué, c’était lors de l’inauguration d’un hôtel aux environs de Fribourg, en 1995 il me semble. Le chef du Traube Tonbach, M.Harald Wohlfahrt, était au fourneau pour l’occasion et il nous avait sorti un carré d’agneau fabuleux, cuit au foin, à l’étouffée, avec une sauce classique et une goutte de vrai balsamique - celui qui coûte une petite fortune le centilitre - sur chaque côte d’agneau. Je me souviens parfaitement que chaque bouchée m’avait scié, et le mariage avec un Brunello di Montalcino m’avait véritablement fait voyager…

Crédit Photo : Nis & For