jeudi 21 février 2013

Rencontre avec Fabien Mengus, du Restaurant Le Cygne

Présentez-nous les moments marquants de votre parcours dans la profession.

La plus importante de mes rencontres professionnelles est indéniablement celle avec M. François Paul.
Je suis arrivé dans cette grande et belle maison, en stage, dans les années 2000. J’ai travaillé huit ans en tout avec lui dans cet établissement, dont les quatre dernières années à réfléchir et à préparer la reprise.    

Entre mon stage au Cygne et mon retour en tant qu’employé, j’ai aussi eu une belle expérience à Niederschaeffolsheim, au Bœuf Rouge, où j’ai eu de très bonnes relations avec François Golla, l’actuel chef.


En cette saison, quels sont vos produits et plats préférés ?

En ce moment j’adore la sole, j’aime la servir avec des artichauts poivrade et des oignons caramélisés, quelques salsifis confits, et pour les grands plaisirs, j’ajoute une viennoise de truffe sur le filet de sole.
Je finis avec un jus fait d’une réduction de porto et d’huile d’olive émulsionnée, ça change de la meunière tout en étant tout de même assez classique.

Plus simplement, j’aime aussi me faire plaisir avec une pièce de viande à partager à deux, comme une selle de chevreuil par exemple, cuite à l’os, c’est là que je l’apprécie le plus. Pour retrouver le bon goût de la tradition, je l’aime servie avec des spaetzle maison, et si on veut aller un peu plus loin, on fait une réduction pomme-figue, une petite purée de panais ou des potimarrons confits à la cannelle et une sauce aux épices douces. 






Donnez-nous un petit conseil de pros pour rendre notre cuisine de tous les jours meilleure.

Je  conseille toujours de ne pas cuire trop fortement un poisson et de le laisser reposer après cuisson.
Pour le cabillaud par exemple, n’hésitez pas à tenter une cuisson vapeur, même sans un matériel de pro c’est possible : posez-le sur une grille, avec un peu d’eau au fond de la cocotte, et n’oubliez pas le couvercle. Pour ceux qui souhaitent le cuire à la poêle, je vous encourage à fariner un peu votre cabillaud, voire à le rouler dans une feuille d’épinard pour qu’il reste entier lorsque vous le sortirez du feu.

Sinon, j’ai un autre conseil, et il se résume en un mot : le Travail.
Pour améliorer vos plats, réfléchissez-les et appliquez-vous au maximum, et je suis sûr que vous percevrez vite la différence. Bien entendu, il s’agira aussi de se faire plaisir quand on les prépare et quand on les goûte et alors, très vite, votre cuisine s’améliorera naturellement.


Citez-nous un des jeunes employés de la maison dont vous êtes particulièrement fier.

Je souhaite citer l’équipe au grand complet, car il y a quelques années encore, j’en faisais partie. Je dois dire aussi qu’ils m’ont bien aidé et m’ont tous suivi pendant et après la reprise, il y a un an et demi. C’est un signal fort pour un couple de jeunes entrepreneurs comme nous et je les en remercie.





Avez-vous un souvenir, une anecdote à relater à la jeune génération de gastronomes ?

Un des meilleurs repas de ma vie de gastronome a été un menu-dégustation apprécié au Bareiss, dans ce fameux hôtel de Baiersbronn, en Forêt Noire. Je me rappelle encore parfaitement de la soirée dans son ensemble et de tous ces plats d’une simplicité affolante et, pourtant, tous absolument délicieux.

Sinon, dans le registre de l’anecdote, j’ai également été un des deux commis de M. Fréderic Anton, en 2000, lors de la finale pour l’obtention du titre très convoité de MOF (Meilleur Ouvrier de France).
Vous le connaissez sans doute pour être un des membres du jury de Masterchef, sur TF1, mais sachez qu’il est aussi et surtout, le Chef du Pré Catelan, une des plus belles tables de France.

Aucun commentaire:

Publier un commentaire