La plus importante de mes
rencontres professionnelles est indéniablement celle avec M. François Paul.
Je suis arrivé dans
cette grande et belle maison, en stage, dans les années 2000. J’ai travaillé
huit ans en tout avec lui dans cet établissement, dont les quatre dernières années
à réfléchir et à préparer la reprise.
Entre mon stage au Cygne
et mon retour en tant qu’employé, j’ai aussi eu une belle expérience à
Niederschaeffolsheim, au Bœuf Rouge, où j’ai eu de très bonnes relations avec
François Golla, l’actuel chef.
En
cette saison, quels sont vos produits et plats préférés ?
En ce moment j’adore la
sole, j’aime la servir avec des artichauts poivrade et des oignons caramélisés,
quelques salsifis confits, et pour les grands plaisirs, j’ajoute une viennoise
de truffe sur le filet de sole.
Je finis avec un jus
fait d’une réduction de porto et d’huile d’olive émulsionnée, ça change de la
meunière tout en étant tout de même assez classique.
Plus simplement, j’aime
aussi me faire plaisir avec une pièce de viande à partager à deux, comme une
selle de chevreuil par exemple, cuite à l’os, c’est là que je l’apprécie le
plus. Pour retrouver le bon goût de la tradition, je l’aime servie avec des
spaetzle maison, et si on veut aller un peu plus loin, on fait une réduction
pomme-figue, une petite purée de panais ou des potimarrons confits à la
cannelle et une sauce aux épices douces.
Donnez-nous
un petit conseil de pros pour rendre notre cuisine de tous les
jours meilleure.
Je conseille toujours de ne pas cuire trop fortement
un poisson et de le laisser reposer après cuisson.
Pour le cabillaud par
exemple, n’hésitez pas à tenter une cuisson vapeur, même sans un matériel de
pro c’est possible : posez-le sur une grille, avec un peu d’eau au fond de
la cocotte, et n’oubliez pas le couvercle. Pour ceux qui souhaitent le cuire à
la poêle, je vous encourage à fariner un peu votre cabillaud, voire à le rouler
dans une feuille d’épinard pour qu’il reste entier lorsque vous le sortirez du
feu.
Sinon, j’ai un autre conseil,
et il se résume en un mot : le Travail.
Pour améliorer vos
plats, réfléchissez-les et appliquez-vous au maximum, et je suis sûr que vous percevrez
vite la différence. Bien entendu, il s’agira aussi de se faire plaisir quand on
les prépare et quand on les goûte et alors, très vite, votre cuisine s’améliorera
naturellement.
Citez-nous
un des jeunes employés de la maison dont vous êtes particulièrement fier.
Je souhaite citer
l’équipe au grand complet, car il y a quelques années encore, j’en faisais
partie. Je dois dire aussi qu’ils m’ont bien aidé et m’ont tous suivi pendant
et après la reprise, il y a un an et demi. C’est un signal fort pour un couple
de jeunes entrepreneurs comme nous et je les en remercie.
Avez-vous
un souvenir, une anecdote à relater à la jeune génération de gastronomes ?
Un des meilleurs repas
de ma vie de gastronome a été un menu-dégustation apprécié au Bareiss, dans ce
fameux hôtel de Baiersbronn, en
Forêt Noire. Je me rappelle encore parfaitement de la soirée dans son ensemble
et de tous ces plats d’une simplicité affolante et, pourtant, tous absolument
délicieux.
Sinon, dans le registre de l’anecdote, j’ai également été un des deux
commis de M. Fréderic Anton, en 2000, lors de la finale pour l’obtention du
titre très convoité de MOF (Meilleur Ouvrier de France).
Vous le connaissez sans doute pour être un des membres du jury de
Masterchef, sur TF1, mais sachez qu’il est aussi et surtout, le Chef du Pré
Catelan, une des plus belles tables de France.
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