mardi 5 février 2013

Restaurant Philippe Bohrer, en Formule Jeunes®, compte rendu épicurien



Nous sommes nombreux à profiter de ces quelques formules adaptées pour venir fêter, en ce lieu, nos anniversaires et autres belles nouvelles, poussés en cela par la direction qui n’a eu de cesse, depuis des années, de détendre au maximum l’atmosphère de cette table pourtant étoilée depuis plus de vingt années.

Ainsi, la porte est ouverte à tout le monde, et les « – de 35 ans » ne sont pas en reste avec cette Formule Jeunes® que les gourmands du monde entier doivent nous envier. Avec comme seul but d’éduquer le palais des benjamins épicuriens, le Chef pense son menu pour ne troubler personne, en privilégiant les plaisirs sûrs et partagés par la majorité à quelques envolées gastro-hystériques, compréhensibles des seuls élus aux palais d’argent.




Cette volonté de vulgarisateur n’empêche en rien la recherche de la haute-qualité et les idées novatrices, on n’est effectivement  pas au bout de nos découvertes, car après cette série d’amuse-bouche évoquée hier (et ICI), dont le bonbon croustillant de foie gras ressort grand gagnant, on nous sert une dernière mise en bouche avant d’attaquer le menu en tant que tel. Il s’agira pour nous d’un épais espuma de choucroute, au sel de lardons grillés, une jolie petite touche pleine de l’esprit de la région et de la maison.


Entrée

On débutera réellement le repas par ce foie gras de canard, avec son cœur de chair de pigeon qui ajoute du goût au tout. Avec cette entrée on n’est pas surpris et on nous caresse les papilles dans le sens de la marche. C’est très simple d’apparence et tout aussi simple à apprécier, la gelée d’épices qui l’entoure se fond dans la matière, et quand on souhaite l’égayer, on y ajoute une pointe de ce chutney de mangue.

Pour regarder défiler une fin d’hiver espérée par la fenêtre, c’est parfait, et maintenant que l’on a digéré les excès de Noël, le foie gras nous fait à nouveau envie et il est un incontestable des plaisirs de la table, en Alsace plus encore qu’ailleurs.

Opéra de foie gras de canard et poitrine de pigeon fermier en gelée d'épices, 
chutney de mangue au Combawa





Vins

Ce foie gras en terrine fut accompagné d’un verre d’une nouvelle cuvée de la cave coopérative Wolfberger, nommée Solstice d’Hiver, sur le millésime 2011. Il s’agit là d’une petite cuvée en diffusion, qui a donné seulement 8 000 bouteilles dont la n° 5 975 fut fort appréciée ! Ce vin, dans sa première jeunesse, garde une once de fraîcheur et a toute les bonnes caractéristiques du cépage, donc se mariait très facilement au foie de canard, la mangue répond aux fruits exotiques au nez et en bouche, les deux douceurs se mêlent et s’éclaircissent mutuellement.


Avec le poisson, le sommelier nous sort de la région et trouve un accord quasi parfait, en effet on revient vers un vin plus sec et plus sérieux : un Chablis 2011 de Louis Moreau qui est un domaine reconnu pour son patrimoine de vignes sur les terroirs les plus qualitatifs de l’appellation.



Poisson

C’est sans doute le plat le plus abouti de la formule qui nous est servi maintenant, et si cela se constate à posteriori, on aurait pu s’en douter tout de suite, vue la beauté de cette assiette et la science reconnue du cuisinier pour la cuisson des filets de poisson grillés.
Au-dessus, un omble chevalier avec sa peau sacrément rissolée et quelques fanes de carottes frites, en dessous, des carottes simples d’apparence, mais qui apportent une réelle dimension gustative et visuelle au plat. En effet, son côté sucré à été légèrement poussé grâce au miel, mais un jus et des zestes de citron leurs redonnent du peps. 

L’émulsion saté (un mélange d’épices asiatiques) qui trône au fond complète le tableau, avec douceur, sans ardeur. L’accord avec le vin est des plus passionnant, le citron, qui finalement marque pas mal le plat, se plaît avec les arômes du Chablis, qui répond très favorablement aux beaux brulés de la peau de ce noble poisson d’eau douce. Celui-ci est réellement cuit et sa chair fait un camaïeu orangé avec la carotte.



Pavé d'omble chevalier, étuvée de carotte au miel d'accacia et citron, émulsion au saté



Viande

Les amateurs de viande, une majorité chez les jeunes gourmets, ne sont pas oubliés pour autant, avec un mignon de veau tout aussi justement cuit et presque mieux servi encore. La viande a du caractère et du goût pour du veau, et sa cuisson douce lui confère une tendreté à part. Tendreté relayée par une autre spécialité régionale revue et corrigée à la mode Bohrer : la semoule. Celle-ci, loin des standards, se pare d’un vert intense, elle prend surtout le goût de jus de veau et de la purée d’herbes utilisés pour la lier.
C’est ce qui saute aux yeux tout de suite, mais ce qui nous emplit les narines de leur fragrance, ce sont bien les tranches de truffe noire, dite melanosporum. C’est impressionnant comme deux petites - mais pas trop fines comme souvent - tranches peuvent embellir une assiette et je vous conseille, si c’est pour vous une découverte, de prendre, sur votre fourchette, un peu de viande, beaucoup de ce jus gras et chaud et de poser une des tranches par-dessus, ensuite d’engouffrer le tout religieusement…je vous prédis un délice et une première rencontre inoubliable avec ce champignon de tous les dieux.



Mignon de veau rôti sur une semoule Alsacienne aux herbes, copeaux de truffes noires















Vin

Pour accompagner la viande, on revient dans la région, même si, à l’aveugle, nous parions que peu de personnes auraient imaginé que ce vin rouge provienne des vignes d’Hattstatt. La robe est foncée, le nez vraiment expressif et plein comme ses cousins bourguignons. C’est bien pourtant un pinot noir d’Alsace que voilà, du Bildstoeckle, un des nombreux lieux-dits de qualité qui compose le puzzle des bons terroirs d’Alsace. Sur un millésime solaire et riche comme le 2009, avec un élevage en barriques maîtrisé, ce vin équilibre sa fougue par une belle petite rondeur. Sa puissance se joue de la truffe et supporte la viande pour l’amener plus haut sans qu’il ne soit troublé par les herbes de la semoule. Comme quoi, il n’y a pas que Bordeaux et Bourgogne pour faire de bons vins rouges.




Dessert
              
Pour finir le repas, rien de mieux que du chocolat, traité ici en un millefeuille simplifié au possible, en fait un support feuilleté qui soutient un socle de beau chocolat et une mousse de gianduja, un mélange cacao et amandes très finement broyé et monté en une mousse compacte, le tout étant recouvert d’une nouvelle feuille de chocolat. Ce dessert est intelligemment dosé, si bien que malgré ses composants et ce menu déjà bien gourmand, il ne nous alourdit aucunement, sans doute aidé en cela par cette crème légèrement glacée aux goûts d’arabica, qui apporte une très légère touche d’amertume bienvenue.



Millefeuille chocolat et gianduja, extraits d'arabica



Nous finirons le repas le sourire aux lèvres, et avec une infusion aux parfums d’ailleurs, safran-feuille de rose, accompagnée de mignardises à foison, dont une superbe sucette de chocolat blanc au cœur coulant de fruits de la passion et un macaron caramel beurre-salé, entre autres...



On a beau avoir goûté à tout, être rassasié de bonnes choses, tout est tellement agréable que l’on se prend à n’avoir aucune envie de partir, car l’on sait que ce moment de détente gastronomique est une parenthèse enchantée qui va  bientôt se refermer. Nul doute qu’elle nous donnera l’envie d’y retourner.        

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