Au Cygne, en Formule Jeunes®, compte rendu épicurien

En cette période où le baromètre joue les frileux et où les paysages se poudrent à foison, quoi de mieux que de se réchauffer le cœur et l’âme, à table, au contact de cette grande cuisine, simplement mise à votre disposition. C’est ce que l’on cherche dans cette belle salle à un jet de houblon d’Haguenau, et tout aussi proche de l’Allemagne que de la Lorraine.

C’est ce que l’on trouve, au Cygne, avec chaque assiette comme nouvelle preuve, car du début à la fin de ce menu de Formule Jeunes, dans sa version Excellence, nous serons conquis.

Dès ce trio de véritable mise en bouche servi avec le champagne, les étoiles s’imposent à nous. De gauche à droite, nous nous régalons d’un cannelloni fenouil-ananas-anguille fumée, d’un verre de champignons-topinambours et d’un blanc-manger à la truffe, empli de jus de bœuf et posé sur un petit sablé. L’effet est saisissant, chaque bouchée touche au but, et le cannelloni nous donne déjà quelques frissons dans les papilles. Ces mises en bouche ont surtout la bonne taille et l’immense qualité de nous exciter l’appétit plus que de le calmer.

                                                                                      

Entrée

Et ne comptez pas sur cette magnifique première assiette pour apaiser vos envies, un tel tableau ne pouvant que les attiser.

Cette entrée, faite de produits très simples, est intelligemment très travaillée ; l’effilochée de tourteau se présente à nous en trois cylindres dont le socle est un support céleri-concombre pour le croquant, sur lequel repose un tourteau-rémoulade plus gourmand, mais qui garde toute sa fraîcheur, grâce à la marmelade de pomelos qui trône dessus.

Effiloché de crabe tourteau, au gingembre et estragon, rémoulade de céleri et concombre, marmelade de pommelos

En fait tout ceci se complexifie encore grâce à l’apport de gingembre et d’estragon au mélange, mais tout est si bien dosé que cela ne se révèle qu’à la dégustation. Ajoutons à cela quelques feuilles savantes en guise de salade, avec un mélange aneth-shiso pourpre-racines de radis et vous imaginez le festival qui se trame en bouche.

Le décor de l’assiette finit de nous emporter, par sa beauté tout d’abord, mais aussi par son apport au plat avec ces quelques bulles sérieusement homardines ou d’autres, légèrement vinaigrées.

Au bout du compte, une entrée impressionnante à l’équilibre parfait entre fraîcheur et douceur, équilibre qui se symbolise dans le pomelos qui garde sa vivacité d’agrume tout en étant légèrement rendu doucereux par son traitement en marmelade. Que voilà une superbe assiette aux multiples facettes goûteuses !

Vins

Côté vin aussi on à décidé de surprendre quelque peu le client, et le jeune sommelier plein de connaissance et de passion contagieuse y arrive sans mal. Pour cette entrée, il nous sort déjà des sentiers battus avec un blanc d’Irouleguy, un vin du pays basque, vinifié, excusez-moi du peu, par l’ancien œnologue de Petrus, M.Berrouet. Ce Herri Mina 2010 amène encore un supplément d’énergie au plat, sa dominante  est également très fraîche et cela se marie parfaitement avec le tourteau, et pour finir, quelques notes de rhubarbe répondent favorablement aux pomelos. Un mariage parfait.

Pour la suite du menu, il nous déniche un Château Pierre-Bise 2009, sur la cuvée « Le haut de la garde ». Ce vin nous montre tout le caractère de son cépage, le chenin, justement maîtrisé par la main de l’homme. En découle un vin gras en entrée, qui s’étire en fraîcheur ensuite, avec des notes légèrement miellées au nez et puissantes en bouche. Il se fera bon compagnon de l’œuf fermier et finira de tout donner avec le fameux cappuccino de homard de la maison.

Suite

Un verre à pied désaxé nous est alors posé, et il s’en échappe comme un grand air d’hiver. En effet, dans un lait de poule bien mousseux, on voit trôner un œuf poché, en dessous duquel on devine le foie gras qui se réchauffe doucement ; sur le dessus, une petite tartine de truffe nous caresse les narines. 

On croque dans la tartine et on plonge la cuillère avec appétit, pour constater que l’œuf est bien pris, mais que le jaune garde tout le coulant nécessaire pour amener sa richesse au mélange. On poursuit, plus profondément encore, passe par le foie gras délicat qui apporte de la longueur au plat et on découvre que  le goût est assumé par le mélange de légumes d’hiver, dans lesquels on a reconnu du rutabaga, du navet jaune, du choux rave. Tout cela est tellement de saison que c’est forcément bon !

Oeuf fermier poché coulant, sur une étuvée de légumes d'antan 

dans un lait de poule mousseux, dés de foie gras

Interlude

Pour patienter, on nous propose le célèbre cappuccino de homard - popularisé par l’ancien Chef - une petite attention de milieu de repas qui est toujours très prisée par tous le monde. Il faut dire que dans sa tasse à café, il finit toujours par surprendre. Il est servi très chaud et bien relevé au curry. La petite crème adoucit un peu, mais les sucs du roi des crustacés marquent tellement le tout qu’on se prend, à chaque  gorgée, une véritable bouffée de homard. L’accord avec la fin du verre de chenin de Loire est superbe. 

Cappuccino de homard

Viande

C’est maintenant au tour du plat de viande de nous réjouir, avec la canette mise à l’honneur, en filet et en une douce et longue cuisson. Le Chef aime le canard et nous aussi, surtout qu’avec cette découpe et ce mode de cuisson, toute la mâche est préservée et cela décuple ce plaisir carné.

Les morceaux ont été croûtés aux noisettes et aux cacahuètes mais cela n’est pas trop présent, laissant toute sa place au goût de la viande. Elle est accompagnée d’un panais en tronçon, empli d’un mélange de carottes multicolore et de quelques petits secrets, comme cette très discrète mangue, qui ne dit pas son nom, mais qui donne un côté très légèrement fruité aux légumes.

Filet de canette, en cuisson longue, croûte de cacahuètes et noisettes, 

tronçon de panais farçis, frite de polenta

A côté de cela, on vous pose encore une grosse frite de polenta et l’on verse sur la viande, au dernier moment, un jus épais et gourmand, sans trop d’animalité. Le reste de la dégustation se fera sous forme de jeu constant entre la viande et les légumes, que l’on trempe dans la sauce ou non. Pour casser le rythme, on se recentre sur la polenta, très gourmande et enrichie au maïs pour donner encore un peu plus de douceur. Seule ou avec la sauce, cela suffit amplement à notre bonheur.

Vin

Pour suivre ce plat, le sommelier continue de nous surprendre : il nous fait découvrir un nouveau domaine, posé sur un des terroirs prestigieux du Languedoc, dans le célèbre village d’Aniane.

Cette cuvée Perspectives 2007, du Domaine du Mas des Armes, joue alors de toute sa syrah et de son grenache pour concurrencer la viande et la sauce et elle y arrive assez facilement. Les quelques années de bouteille lui on donné un peu d’évolution, ce qui renforce encore la puissance du vin. C’est un peu fort mais il est aussi fort intéressant d’ouvrir ses papilles aux vins que d’habitude on ne choisit pas.

Dessert

Pour le dessert, on a le choix et on se doit alors de piocher dans la palette des créations journalières ; personnellement, et comme une évidence, je jette mon dévolu sur cette Poire Williams magnifiée.

Avant cela et pendant que ce dessert est réalisé, on vous pose un arbre de langue de chat dont nous reparlerons plus tard, et surtout une petite patience faite d’une mousse de chocolat blanc et de gingembre, posée sur une compote de litchi. Tout cela se fond en un plus facilement qu’on ne l’imaginait et un autre petit secret vous fera pétiller la bouche, pour la préparer avant ce dernier round.

Poire Williams pochée à la vanille, tuile au grué de cacao, chocolat noir coulant, 

brunoise de poire en gelée d'eau de vie, glace vanille

Car ce dessert est une nouvelle superbe assiette dans laquelle on ne peut que plonger ; le monument est un fruit entier et confit dans un sirop de vanille, mais c’est surtout que ce fruit est planté d’un cône de cacao, dans lequel on vous verse du chocolat noir et coulant comme dans vos rêves gourmands. On regarde cela avec délice avant d’y plonger la cuillère avec envie. A côté se trouve quelques billes de poire emprisonnéee dans une gelée d’eau de vie du même fruit, qui donne une petite signature fort agréable. La glace vanille est très bonne aussi, mais on revient irrésistiblement vers la poire gorgée au cœur et aux alentours de ce chocolat chaud, suffisamment noir pour équilibrer l’assiette entière.

Fin

Arrivé à ces extrémités, on ne peut plus s’empêcher de sourire et de soupirer, transporté par ce repas qui déjà nous laisse un souvenir marquant, un souvenir dont on sait qu’il aura bien du mal à s’estomper.

Chaque assiette signée de Fabien Mengus est une somme de travail et d’application formidable, mais elles se dégustent très naturellement et s’apprécient simplement, surtout quand on est couvé du regard par la maîtresse de maison aux petits soins pour ses clients.

On terminera cette expérience par un chamallow citron vert et une truffe au chocolat, une infusion et quelques mignardises d’une précision folle une nouvelle fois. Et avant de partir, même sans faim, on finit par piocher dans cette composition de langue de chat nature ou aux fruits de la passion ; des biscuits simples comme bonjour, qui permettent de vous dire au revoir ; alors seulement on passe la porte, en se mettant instantanément à rêver d’un retour prochain…