vendredi 8 février 2013

Rencontre avec Philippe Bohrer



Présentez-nous les moments marquants de votre parcours dans la profession.

J’ai débuté mon parcours de cuisinier chez Paul Bocuse, dans son restaurant éponyme à Collonges au Mont-d’or. Après un an dans les cuisines de ce grand chef, je suis allé faire mon service militaire au Palais de l’Elysée où j’ai pu servir Valery Giscard d’Estaing et François Mitterrand. Pour parfaire ma formation, je suis ensuite parti à Chagny chez Jacques Lameloise puis à Saulieu chez Bernard Loiseau.
En 1984, je suis revenu à Rouffach, dans l’établissement familial pour prendre les commandes des cuisines. C’est quelques années plus tard, en 1991, que j’ai obtenu mon premier macaron Michelin au Restaurant Philippe Bohrer, macaron que nous avons su garder jusqu’à présent !

Le dernier grand virage de mon parcours de cuisinier fut en 2009, quand j’ai repris le restaurant Au Crocodile à Strasbourg dont la transition fut passionnante et passionnée. La même année, j’ai eu le privilège de cuisiner lors du sommet de l’Otan à Strasbourg pour la venue du président Barack Obama. Un souvenir intense qui restera.

Enfin, après plus d’un an de travail acharné, j’ai sorti mon premier livre de cuisine avec la participation de Gilles Pudlowski et de Maurice Rougemont. En travaillant sur ce livre, je me suis rendu compte qu’il existait énormément de livres de recettes, mais que tous n’étaient pas aussi pédagogues qu’on pouvait le penser. J’ai donc décidé de créer le Prix Bohrer, qui à l’aide d’une grille de lecture claire et précise, permet au lecteur de s’y retrouver. Nous avons remis ce prix le premier lundi des marchés de Noël à Strasbourg, à Eric Briffard, le chef du George V à Paris.


En cette saison, quels sont vos produits et plats préférés ?

J’ai toujours eu un faible pour le foie poêlé et, s’il est agréable d’en manger tout au long de l’année, c’est en cette saison qu’on l’apprécie le mieux à mon avis. En ce moment, on se plaît à l’accompagner d’une mousse de choux à choucroute, et on apporte une touche d’acidité avec un jus aux baies de prunelles sauvages, l’accord est étonnant.
Mais, en ce moment, ce qui me parle le plus personnellement c’est le lièvre. Pour le plaisir de le faire découvrir, je le prépare en deux services : la cuisse à la royale, incontournable, mais aussi le filet, plus délicat, servi en crapaudine de légume, avec un jus marqué par la réglisse.


 
Donnez-nous un petit conseil de pros pour rendre notre cuisine de tous les jours meilleure.

Je n’en ai qu’un, applicable à tous, à toutes et tout le temps : il faut cuisiner avec le cœur, prendre du plaisir et du temps à le faire, pour pouvoir ensuite en donner encore plus. La cuisine est un moment de partage et de gourmandises. 








Citez-nous un des jeunes employés de la maison dont vous êtes particulièrement fier.

Je pense à Jordan, qui était apprenti en salle chez nous il a quelques années. Son travail, sa rigueur et son implication au sein du restaurant Philippe Bohrer m’ont toujours étonné. Comme beaucoup de jeunes, il voulait parfaire sa formation dans un autre établissement. Notre rôle fût alors de le soutenir dans sa décision, même si nous perdions un très bon élément.

Après moins de deux ans et fort de ses nouvelles expériences, il a définitivement intégré notre équipe pour prendre un poste de chef de rang au restaurant Philippe Bohrer. Sa volonté et son professionnalisme me séduisent toujours autant et je suis fier de le compter parmi mes collaborateurs.


Avez-vous un souvenir, une anecdote à relater à la jeune génération de gastronomes ?

La jeune génération de gastronomes est de plus en plus cultivée grâce notamment aux sites Internet et à toutes ses émissions sur la cuisine et l’art culinaire. Je souhaitais la sensibiliser davantage sur ma vision de la cuisine, une cuisine basée sur le plaisir et le partage. Ce dernier inclus de faire des efforts pour rendre les restaurants gastronomiques accessibles au plus grand nombre.
Aussi, je suis très heureux du lancement de la carte en braille au restaurant Au Crocodile et souhaite développer cette idée jusqu’à Rouffach grâce à l’association des aveugles et amblyopes d’Alsace et de Lorraine qui ont fait la transcription.

Notre parrain, Gilbert Montagné, venu spécialement de Paris, nous a fait le plaisir d’inaugurer cette carte en Braille lors du Prix Bohrer. Un grand moment de partage fort en émotions… 

Aucun commentaire:

Publier un commentaire