Présentez-nous les moments marquants
de votre parcours dans la profession.
J’ai débuté mon parcours de cuisinier chez
Paul Bocuse, dans son restaurant éponyme à Collonges au Mont-d’or. Après un an
dans les cuisines de ce grand chef, je suis allé faire mon service militaire au
Palais de l’Elysée où j’ai pu servir Valery Giscard d’Estaing et François Mitterrand.
Pour parfaire ma formation, je suis ensuite parti à Chagny chez Jacques
Lameloise puis à Saulieu chez Bernard Loiseau.
En 1984, je
suis revenu à Rouffach, dans l’établissement familial pour prendre les
commandes des cuisines. C’est quelques années plus tard, en 1991, que j’ai
obtenu mon premier macaron Michelin au Restaurant Philippe Bohrer, macaron que
nous avons su garder jusqu’à présent !
Le dernier
grand virage de mon parcours de cuisinier fut en 2009, quand j’ai repris le
restaurant Au Crocodile à Strasbourg dont la transition fut passionnante et
passionnée. La même année, j’ai eu le privilège de cuisiner lors du sommet de
l’Otan à Strasbourg pour la venue du président Barack Obama. Un souvenir
intense qui restera.
Enfin, après plus d’un
an de travail acharné, j’ai sorti mon premier livre de cuisine avec la
participation de Gilles Pudlowski et de Maurice Rougemont. En travaillant sur
ce livre, je me suis rendu compte qu’il existait énormément de livres de
recettes, mais que tous n’étaient pas aussi pédagogues qu’on pouvait le penser.
J’ai donc décidé de créer le Prix Bohrer, qui à l’aide d’une grille de lecture
claire et précise, permet au lecteur de s’y retrouver. Nous avons remis ce prix
le premier lundi des marchés de Noël à Strasbourg, à Eric Briffard, le chef du
George V à Paris.
En cette saison, quels sont vos
produits et plats préférés ?
J’ai toujours eu un faible pour le
foie poêlé et, s’il est agréable d’en manger tout au long de l’année, c’est en
cette saison qu’on l’apprécie le mieux à mon avis. En ce moment, on se plaît à
l’accompagner d’une mousse de choux à choucroute, et on apporte une touche
d’acidité avec un jus aux baies de prunelles sauvages, l’accord est étonnant.
Mais, en ce moment, ce qui me parle le plus personnellement c’est
le lièvre. Pour le plaisir de le faire découvrir, je le prépare en deux
services : la cuisse à la royale, incontournable, mais aussi le filet,
plus délicat, servi en crapaudine de légume, avec un jus marqué par la réglisse.
Donnez-nous un petit conseil de pros
pour rendre notre cuisine de tous les jours meilleure.
Je n’en ai qu’un, applicable à tous, à toutes et tout le
temps : il faut cuisiner avec le cœur, prendre du plaisir et du temps à le
faire, pour pouvoir ensuite en donner encore plus. La cuisine est un moment de
partage et de gourmandises.
Citez-nous un des jeunes employés de
la maison dont vous êtes particulièrement fier.
Je pense à Jordan, qui était apprenti en salle chez nous il a
quelques années. Son travail, sa rigueur et son implication au sein du restaurant
Philippe Bohrer m’ont toujours étonné. Comme beaucoup de jeunes, il voulait
parfaire sa formation dans un autre établissement. Notre rôle fût alors de le
soutenir dans sa décision, même si nous perdions un très bon élément.
Après moins de deux ans et fort de ses nouvelles
expériences, il a définitivement intégré notre équipe pour prendre un poste de
chef de rang au restaurant Philippe Bohrer. Sa volonté et son professionnalisme
me séduisent toujours autant et je suis fier de le compter parmi mes
collaborateurs.
Avez-vous un souvenir, une anecdote
à relater à la jeune génération de gastronomes ?
La jeune génération de gastronomes est de plus en plus
cultivée grâce notamment aux sites Internet et à toutes ses émissions sur la
cuisine et l’art culinaire. Je souhaitais la sensibiliser davantage sur ma
vision de la cuisine, une cuisine basée sur le plaisir et le partage. Ce
dernier inclus de faire des efforts pour rendre les restaurants gastronomiques
accessibles au plus grand nombre.
Aussi, je suis très heureux du lancement de la carte en
braille au restaurant Au Crocodile et souhaite développer cette idée jusqu’à
Rouffach grâce à l’association des aveugles et amblyopes d’Alsace et de
Lorraine qui ont fait la transcription.
Notre parrain, Gilbert Montagné, venu spécialement de Paris,
nous a fait le plaisir d’inaugurer cette carte en Braille lors du Prix Bohrer.
Un grand moment de partage fort en émotions…
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