mercredi 27 février 2013

Auberge le Cheval Blanc, à Westhalten, en Formule Jeunes®, compte rendu épicurien

Il y a des restaurants qui nous impressionnent et puis il y a ceux qui nous rassurent, tout en vraie simplicité, où, sans flatterie forcée, l’on nous fait comprendre que l’on va bien s’occuper de nous. On nous emmène alors, non sans fierté, dans la salle flambant neuve, et on nous installe à notre table. 


L’apéritif et la petite mise en bouche étant ce qu’ils sont, on en vient vite à bout et on garde une envie intacte d’attaquer ce menu « Formule Jeunes® ». Il se présente ici dans sa version la plus « simple » et pourtant, vous le constaterez, il est déjà largement suffisant pour faire un vrai menu de fête et une découverte de la gastronomie dans ce qu’elle a de plus rassurante : avec ce qu’il faut de classicisme et quelques idées d’aujourd’hui, avec une belle générosité, mais sans aucune lourdeur inutile.

En attendant la suite, on craque, sans y penser, la croûte de ce pain de pomme de terre qui n’a l’air de rien mais qui est déjà un petit modèle du genre, moelleux mais consistant, et avec ce qu’il faut de goût de notre chère patate ; il nous poursuivra tout le repas.


Entrée

On commence par une entrée fort agréable, où le tourteau est mis en valeur dans des cannellonis fraîcheur. Ces rouleaux n’ont rien d’italien, ils ont plutôt des accents asiatiques, dans la gelée, un peu, dans les herbes brutes, beaucoup. Ils enferment ce simple crustacé, qui, à l’instar d’autres produits et recettes oubliés, sont de plus en plus souvent appréciés sur les tables gastronomiques.
Cette version est plus marquée en goût de crabe, il est émietté grossièrement et donc bien plus présent ; la mandarine permet alors de rafraîchir le palais, quand les œufs de hareng marinés donnent encore un peu plus de puissance et de profondeur au plat. Les herbes ajoutent du peps, mais c’est bien par les œufs de poissons, qui apportent une vraie salinité mesurée, que cette entrée nous fait le plus d’effet.



Les Cannellonis de Tourteau en gelée Thaï, Oeufs de harengs marinés




Vins

Le sommelier, pierre angulaire de la maison depuis fort longtemps, nous propose de nous faire découvrir, pour magnifier ce moment, un tour de France ou un tour des villages alentours ; nous choisirons, comme souvent, la solution locale. On  commence alors par un pinot gris Holder 2010 du Domaine Schoenheitz, un très bon choix car il répond entièrement au plat. En effet, chaque dominante de ce vin répond à une facette de l’entrée. Il tempère le tout, passe sur le tourteau, fond son gras dans les œufs de hareng et s’amuse des herbes. Il finit avec des notes fraîches, ce qui laisse de la place pour les accords suivants.

Car, pour le poisson, on nous propose de revenir sur un riesling, celui du tout proche voisin, Francis Muré, un vin au nez discret mais à la bouche bien décidée. Le millésime 2011 apporte le corps nécessaire après un pinot gris et pour mettre en valeur toute la consistance des belles Saint-Jacques ; la suite de la dégustation s’étire légèrement, mais sûrement, avec une belle petite tension.





Poisson

Cette nouvelle assiette est encore plus à l’image de la maison, et on la voit se poser devant nous, de la gourmandise plein les yeux. C’est évident pourtant : trois très belles noix de Saint-Jacques, tout en épaisseur et parfaitement cuites, posées et escortées d’un petit peu de navet pour l’équilibre et de beaucoup de sauce vierge pour le plaisir.

Il est rassurant et éminemment réjouissant de retrouver une cuisson et une présentation « normales » pour ces célèbres coquilles, quelques fois détournées par ailleurs. On retrouve là tout le plaisir de couper au cœur de la noix, d’en constater la nacre et de tremper cela dans la belle huile d’olive compilée aux sucs de cuisson. On y ajoute une touche de soleil avec ces olives confites et ces quelques légumes méditerranéens  et puis, pour revenir dans la saison, on retrouve une purée de navet très douce et légère, presque printanière, qui nous fait redécouvrir l’autre visage de cette racine que l’on croit, à tort, souvent cantonnée aux amertumes hivernales.


Les Noix de Saint-Jacques juste saisies, sauce vierge aux olives confites



Vin

Pour la viande, on reste dans l’environnement direct du restaurant et chez un vigneron célèbre se situant aux portes de cette noble vallée. Les pinots noirs de René Muré et de sa famille, propriétaire du fameux  Clos Saint Landelin, sont reconnus bien au-delà de la région. Nous découvrons donc avec joie son entrée de gamme, en millésime 2011, un vin direct avec une robe légère et un nez assez végétal.
En bouche il est assez vif et reste léger, sans pour autant passer inaperçu, bien au contraire, car il ne disparaîtra ni derrière l’endive, ni derrière le pavot et escorte le veau avec tact.  




Viande

Quand arrive le plat de viande à table, on ne sait plus où donner de la tête et de la fourchette : la viande est là, très belle, totalement recouverte de pavot ; le vol au vent est bien en place aussi, généreux et débordant, et on retrouve en plus une petite quenelle de purée, et surtout, une belle endive au jus pour compléter le tableau. On entre alors dans l’autre mission de ces menus de « Formule Jeunes® », nous faire découvrir ou redécouvrir certains goûts et recettes tombés en désuétude.



Le Mignon de Veau au pavot, Vol au Vent de ris et rognons




Ainsi le vol au vent est servi en petite portion, mais rempli en grande générosité d’une sauce épaisse qui rend le feuilletage de plus en plus tendre, de quelques éclats de ris de veau et d’une bonne rasade de rognons.

Cela nous permet de retrouver tout l’attrait de ce grand classique de la cuisine française, sans trop nous lester. De plus, pour ceux qui trouveraient cela un peu riche, l’endive est là pour apporter l’équilibre, car même si elle est complètement imprégnée de jus, elle garde tout son côté terrien et juste ce qu’il faut de son amertume. Elle nous emmène naturellement vers ces morceaux de veau à la cuisson et au poudrage de pavot d’une exécution parfaite, et vers cette gentille purée de panais qui refait le lien entre tous les éléments de ce plat où transparaissent la maîtrise et l’expérience du Chef.


Fromage

Plus on avance dans ce menu et plus nous est prouvée la générosité de la famille Koehler, avec cette petite attention fromagère croustillante qui plait toujours au plus grand nombre. Ce paquet est composé d’un vrai fromage de chèvre cendré, avec du caractère, et il est légèrement adouci au miel et simplement agrémenté de confiture de berawecka.


La Brick de chèvre au miel


Vin

Le dernier vin de ce repas de fête est un gewurztraminer 2011 de René Klein à Soultzmatt, sur les notes habituelles du cépage, mais susurrées discrètement, ce qui n’est pas un mal après un tel repas et pour arriver à accompagner ce dessert à la pomme.




Dessert


Le dessert joue des textures et des températures pour vous montrer la pomme sous différents angles : en tatin gourmande, en mousse légère au calvados, en compote, en gelée et en sorbet. On passe du chaud au glacé, de la température ambiante au froid, et ce jeu nous permet de finir notre assiette sans nous en rendre vraiment compte. Il faut dire que la tatin est une nouvelle fois parfaitement exécutée et donc sérieusement délicieuse, et qu’un juste sorbet de pomme verte termine toujours un repas de façon agréable, en vous laissant un arrière-goût de fraîcheur malgré tout.



La Tatin aux pommes, sorbet pomme verte, Espuma Calvados


Nous terminerons ce repas dans le salon, ravis d’avoir constaté que, malgré ces grands changements de décor, la maison garde bien toute son âme et ses qualités : celles d’une cuisine, à l’image d’une famille, généreuse et expérimenté.



Avant de partir, avec le café, on nous dépose encore quelques gâteries sur un coin de table, dont une cuillère citron-framboise du meilleur effet après une telle farandole de plat.

Et comme si tout le reste ne suffisait pas, on nous remet, avant de partir, un petit coffret-cocktail : une nouvelle attention signée Massenez pour nous montrer que les liqueurs et autres eau-de-vie ont toute leur place sur une jeune table, et que, loin de se cantonner aux fins de repas d’un autre siècle, elles peuvent aussi égayer vos actuels débuts et fins de soirée de découverte gastronomique.

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