Rencontre avec Gilbert Koehler, de l'Auberge du Cheval Blanc, à Westhalten

Présentez-nous les moments marquants de votre parcours dans la profession.

Le premier souvenir marquant ma formation a été mon passage à l’école hôtelière de Strasbourg, sous les ordres de M.Koscher, un homme dur sur la consigne - sur tout en fait - mais qui nous a tant appris…c’était tellement dur que déjà, à l’époque, au bout du 1^er trimestre, presque 20% des élèves jetaient l’éponge.

Ensuite, je garde un grand souvenir de mon passage chez la Mère Poulard, au Mont Saint Michel, en 1972. J’y ai fait un stage de quelques mois, c’était la première fois que je travaillais dans un étoilé Michelin, mais surtout la première fois que je voyais autant de monde. C’est simple, on était archi-complet tout le temps et, malgré le flux touristique, la volonté était de faire de la cuisine gastronomique pour chacun des clients des deux ou trois services du déjeuner et des deux services du dîner.

C’est finalement la seule « grande maison » que j’ai faite, pour le reste j’aidais bien évidemment ma famille, les hommes à la vigne, les femmes qui tenaient le bistro du village. Après l’armée, en 1976, je suis revenu au village et, dès 1979, nous avons entrepris de grands travaux pour créer le restaurant et la cuisine là où elles sont actuellement. C’est là que nous avons commencé à avoir des ambitions gastronomiques. Nous avons créé l’hôtel en 89, décroché l’étoile en 90, étoile maintenue pendant plus de 20 ans.

En cette saison, quels sont vos produits et plats préférés ?

En ce moment, quand je veux me faire un grand plaisir, je me prépare un gigot d’agneau de lait. C’est une très belle viande qui vient des Pyrénées et que je sers avec une purée truffée et quelques légumes de saison - navet, choux rave - cuisinés au jus.

Sinon, pour les envies plus simples, avec le froid qu’il fait dehors, j’aime toujours me faire un bon potage, comme une crème mousseuse de choux fleur par exemple, à côté de laquelle je mets une belle tartine de magret de canard pour apporter de la consistance et un peu de croquant. 

Donnez-nous un petit conseil de pros pour rendre notre cuisine de tous les jours meilleure.

Comme beaucoup de mes collègues, je vous conseille surtout d’acheter du frais, de faire les marchés et de suivre les saisons.

Mais si vous voulez un petit conseil pratique, je vais vous parler des sauces : pensez à bien faire suer l’échalote, pour qu’elle soit presque fondue. Ensuite n’hésitez pas à ajouter les os de votre viande, son gras, les morceaux que vous ne servez pas, faites-les revenir et bien colorer. Ensuite, mouillez au vin blanc, au porto, au vermouth, selon la viande, mais surtout faites réduire à sec, en ne conservant que le fond de la casserole pour que toute l’acidité disparaisse. A la fin, passez le tout au chinois ou à la passoire, et vous aurez une sauce qui améliorera grandement votre plat.

Citez-nous un des jeunes employés de la maison dont vous êtes particulièrement fier.

Je ne souhaite pas mettre l’accent sur un employé plutôt qu’un autre, nous sommes une quinzaine à travailler dans la maison et ils sont tous aussi importants à mes yeux.

Je suis aussi toujours très fier et heureux quand certains jeunes que j’ai formés - partis depuis longtemps et qui se sont mis à leurs compte - reviennent se faire plaisir à ma table ou passent un petit coup de fil pour me demander un conseil et prendre de mes nouvelles.

  

Avez-vous un souvenir, une anecdote à relater à la jeune génération de gastronomes ?

J’ai des souvenirs intenses de la cuisine de ma grand-mère, Mélanie Koehler ; c’était une cuisinière hors pair et elle m’a initié à la cuisine du sud, où elle avait passé une grande partie de sa jeunesse. Vous savez,  il y a trente ans, il n’y avait pas beaucoup de courgette, de basilic, de thym frais dans les jardins.

J’ai travaillé avec elle pendant une dizaine d’année et je me souviens encore de sa daube provençale, un plat qui, dans les années 60-70, n’était pas fréquent dans la région.