mercredi 6 mars 2013

La Nouvelle Auberge, en Formule Jeunes®, compte rendu épicurien

Une Auberge avec un A majuscule, sur la route de Munster, au cœur de la vallée et avec la vallée dans le cœur. C’est sur ce terrain que nous emmène Bernard Leray, et on se sent bien dans ce cadre rassurant et  naturellement convivial.
Alors, après ce superbe premier set d’amuse-bouche et pour accompagner la fin de cette originale  coupe de champagne, on nous dépose un verre rempli d’une très légère crème de marrons, que le Chef accompagne de quelques dés de pommes et d’un cromesqui de boudin noir impeccable. On a là tout ce qu’il nous faut pour affronter cette fin d’hiver en Vallée de Munster.





Entrée

Et cela ne fait que commencer, car la saison et la Vallée continuent d’être simplement magnifiées avec ce foie gras de canard chaud, à la cuisson exemplaire, posé sur un miroir de pomme. Il est servi avec un griespflütta très léger, presque aérien, fondant et blanc au cœur et bien grillé autour, sur lequel reposent d’autres pommes croquantes.

Mais c’est sur la précision de la cuisson de cette escalope de foie gras que l’on craque le plus: bien grillé,  le cœur est à peine réchauffé tout en étant uniformément cuit, l’ensemble est très agréablement débarrassé du gras superflu pour en faire une entrée gourmande et équilibrée. Surtout qu’au milieu de la dégustation, du bout du couteau on peut gratter le fond de l’assiette et on tombe en arrêt sur ce très beau caramel de pomme qui apporte le sucre qu’il faut, mais qui sait garder les saveurs et la touche de fraîcheur propres au fruit. On termine cette assiette en compilant le tout pour un plaisir certain.





Escalope de foie gras chaud de canard, griespflütta et pommes de saison






















Vins


Ce foie gras chaud est accompagné par un pinot gris 2005, du Domaine Schoenheitz. Il provient du lieu-dit Herrenreben, qui se trouve à quelques encablures à peine du restaurant. L’accord est superbe, car ce vin, agréablement fruité au nez et en début de bouche, montre très vite une légère trace d’évolution qui l’anoblit. Ses quelques années de bouteilles lui ont permis de fondre un peu de sa douceur pour la transformer en grandeur, et il est d’une tenue remarquable et remarquée.    
  
Avec le poisson, on s’éloigne sérieusement, pour retrouver un chardonnay 2011 du Pays d’Oc et de la famille Guéry. Ce cépage bourguignon en terre de Minervois et ce vin, encore dans les traces d’élevage de ses premières années, nous amènent son gras et sa chaleur et mêlent ses notes de noisettes aux arômes et aux textures « mer & bois » de ce plat.




Poisson  


Car voici qu’arrive, avec ces noix de Saint-Jacques, un des plats les plus « madeleine de Proust » de ce Chef. En effet, sa maman avait l’habitude de les mêler à des champignons dans sa jeunesse bretonne, et il a toujours pris un grand plaisir à faire découvrir cet accord étonnant à ses clients. Les noix sont très épaisses, cuites légèrement, recouvertes de lamelles et entourées d’une espuma de truffes noires bien crémée.

Mais c’est en-dessous de tout cela que se cache l’hommage maternel, avec ces petits cubes de champignons de Paris, tellement frais et bien cuits que l’on trouve cela largement aussi bon que du cèpe hors-saison. Un produit aussi simple peut devenir exceptionnel quand il est sélectionné avec soin, bien ferme et frais du jour, et le Chef, dans sa quête « locavore », a trouvé un producteur colmarien pour les lui fournir.
Toute l’assiette joue d’équilibre avec ces textures molles qui gardent une certaine fermeté, ces saveurs marines avec une belle touche forestière pleine de maîtrise, et cette gourmandise recherchée dans une grande légèreté.



 Noix de Saint Jacques comme les faisait ma Maman revisitées aux truffes noires
















Plat


L’assiette de viande qui arrive à table est de celles qui parlent tout de suite au cœur du gourmand, les fragrances qui s’en échappent excitent esprit et papilles, et sa mise en place, qui rend difficilement en photographie, vous transporte dans la vraie vie.
On ne sait pas par quoi commencer, alors on coupe dans une missala, cuite au jus, cuisinée sans la peau pour qu’elle s’en imprègne plus encore ; puis on s’encanaille en prenant du bout du doigt cette tuile, très légume, et ce samossa, très viandeux, les deux très agréablement confits et pleins de fumets.

Et quand on se décide à attaquer la viande, on tombe en arrêt devant la beauté du goût de cet agneau bio. Il y a la côtelette rosée à coeur, découpée au cordeau, que l’on garde pour la fin, mais en attendant on se délecte de la selle, fabuleuse de gourmandise avec ces strates de peau, de gras et de viande qui ne font qu’un en bouche. Le jus de viande et d’abricot confit accompagne magnifiquement toute l’assiette de ses notes orientales et la purée de patate douce semble s’en nourrir par capillarité.




Dos d'agneau Bio, samossa et abricots confits, missalas fondantes




Vins


Le vin qui accompagne l’agneau n’a rien à lui envier en termes de puissance et d’arômes orientaux. Le Domaine Montirius, c’est un peu le jardin secret de Martine, l’épouse du Chef, en charge de la salle et de la cave. Cela fait des années qu’elle fait découvrir sa profondeur et ses qualités biodynamiques à la clientèle, et ce 2008 ne fait que confirmer le bien-fondé de cette volonté. Le vin est très intense, il a suffisamment de caractère pour passer le plat, et il finit sur une grande tension qui allège l’accord. La vivacité des fruits noir-rouge fait merveille avec l’abricot et le côté animal répond parfaitement à l’agneau.

Pour finir le repas, nous reviendrons sur les terres alentour, avec un gewurztraminer du grand cru Hengst, situé à Wintzenheim, en millésime 2011. Ce vin de chez Wolfberger apparaît alors assez discret, ce qui est étonnant pour ce cépage et ce terroir, mais  il garde une bouche d’une certaine puissance. Il est légèrement fruité et plus marqué par les épices en finale ; il accompagnera de ce fait plus facilement fromage et dessert.




Fromage


Mais le fromage se suffit presque à lui-même, tant il est travaillé, réfléchi et maîtrisé, car l’on trouve dans cette « petite » coupelle, une nouvelle fois, toute la « grande » Vallée de Munster.
On retrouve du Barikass, un fromage dûment sélectionné, avec ce qu’il faut de gras et de notes fleuries,  une gelée d’aspérule qui amène le végétal et la glace de panais, qui surprend et fait le lien entre les goûts et les textures. Avec cette assiette, le Chef nous surprend et nous livre un extrait des prés de la Vallée de toute beauté.



Copeaux de Barikass, glace panais et gelée d'aspérule



Dessert


On finira le repas par une belle composition et un dessert tout en hauteur, autour de l’ananas travaillé en plusieurs façons : il se présente en carpaccio au fond de l’assiette, en filaments sucrés dessus, en glace dessous, et dans le tube choco-croustillant, une crème mascarpone montée au rhum en est l’évidente complice. On retrouve dans cette assiette complète et maline notre envie d’évasion et de fraîcheur, après avoir apprécié tous les goûts des terroirs alentour durant le repas. 



Tube croustillant, biscuit moelleux et marmelade d’ananas,
   crème montée mascarpone et sorbet ananas


On choisit encore une infusion, et on termine ce tour gourmet avec ces quelques mignardises dont on retiendra le « doigt de fée », cette pâtisserie feuilletée et glacée au sucre, ainsi que ce chocolat à la reine des prés, comme marqueur de ce repas où, mine de rien, on nous a souvent fait voyager.

Sans bouger de cette salle douillette, on a pris un grand plaisir à partir dans les souvenirs d’ailleurs et d’enfance du Chef Bernard Leray, comme dans sa vision des terres de Munster.

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