Présentez-nous les moments marquants de votre parcours dans la profession.
Parmi les moments qui m’ont le plus
marqué durant ma vie professionnelle, il y eut tout d’abord ces deux finales
pour le concours de Meilleur Ouvrier de France, en 2007 et en 2011. J’ai échoué
à la porte du titre suprême, autant la première fois je me suis rendu compte
que je m’étais un peu loupé, en revanche pour la seconde, j’ai été grandement
déçu, et je n’étais pas le seul ! (famille, amis et professionnels
reconnus)
J’ai la grande fierté néanmoins
d’être arrivé deux fois en finale (ce n’est pas donné à tout le monde), sortant
la tête haute à chaque fois, et très fier de mon travail. Ces échecs ne sont
pas très graves, l’expérience était passionnante malgré tout. J’ai beaucoup
appris, non seulement, sur mon métier, mais également sur les personnes… On
relativise… L’important c’est la famille et faire tourner son entreprise.
Mais le moment le plus fort, c’est
évidemment la création de la boutique, en 1994, toutes les dernières réflexions qu’elle
a générée, car nous avons du penser à tout, du sol au plafond, des recettes à
l’emballage. Nous avons dû tout inventer, tout créer, tout penser et, comme
pour tout entrepreneur, il y a ce moment où l’on signe l’emprunt, avec un
nombre de zéros qui fait trembler. On a beau essayer de faire des prévisions
raisonnables, quand on signe ce genre de document, c’est un grand moment, pas
forcément agréable, mais qui fait grandir !
En
cette saison, quels sont vos produits et plats préférés ?
Le chocolat, personnellement, je
l’aime noir, c’est incontestable. J’aime mon « Palet Or », fait avec
un chocolat de Saint Domingue 70%, en ganache, légèrement amer, décoré d’or
moucheté. Sinon, chez nous, on adore aussi le « Diamant Noir », comme
nos clients, et c’est le gâteau officiel de nos repas de famille.
Avec le printemps qui arrive, j’ai
hâte aussi de manger mon premier « Fragola », un gâteau composé d’un
biscuit citron, d’une pannacotta vanille, d’une mousse fraise et de quelques
guimauves. J’aime beaucoup cette texture gourmande de la pannacotta, bien
équilibrée par le citron et la fraise.
Donnez-nous
un petit conseil de pros pour rendre notre cuisine de tous les jours meilleure.
Pour faire fondre le chocolat, j’ai
un conseil à vous donner : s’il vous plaît, n’ajoutez rien et surtout ne
mettez plus d’eau, pas même quelques gouttes, car c’est une hérésie.
(Explication : votre chocolat
va épaissir et ensuite vous allez encore devoir rajouter plus d’eau).
Pour réussir à faire correctement
fondre votre chocolat et à garder toutes ses propriétés, il faut le faire
idéalement au bain-marie, ou par petites séquences de 10-15 secondes au
micro-ondes, mais ce n’est pas l’idéal. Il ne faut jamais le mettre directement
sur la flamme, car il brûle très rapidement, une fois cramé, vous n’avez plus
qu’à le jeter.
Un autre petit conseil, pour réussir
et alléger une tarte de Linz, je vous conseille d’ajouter, pour 1 kg de
confiture de framboises, 500g de compote de pomme traditionnelle, fine et sans
morceaux. Cela désucrera votre dessert et empêchera le côté un peu collant de
la garniture après cuisson. Faites précuire votre fond de tarte, ajoutez le
mélange et remettez au four jusqu’à la limite de l’ébullition, votre
« Linz » n’en sera que meilleure.
Citez-nous
un des jeunes employés de la maison dont vous êtes particulièrement fier.
Nous sommes une petite dizaine dans
la maison, je pense à chacun d’eux ; à ma femme, Martine, en premier lieu,
car sans elle, sans son soutien et son travail, je n’en serais pas là
aujourd’hui.
Je souhaite tout de même mettre en
avant avant Yannick
et Anne-Catherine, mes fidèles pâtissiers qui sont là respectivement depuis 19
et 11 ans. J’ai la
chance de pouvoir compter sur eux, ce sont de véritables personnes de confiance. J’aime,
également, rappeler aux jeunes qui commencent dans le métier (et à chaque fois
qu’il le faut !), que nous sommes « juste des pâtissiers, pas des
stars ». On ne fait que mélanger du sucre, de la farine et des œufs…
Avez-vous
un souvenir, une anecdote à relater à la jeune génération de gastronomes ?
Deux
évènements mémorables :
Une première anecdote très marquante
fut de passer un Noël à l’Elysée, pendant mon service militaire, car j’étais de
permanence ce soir-là. Heureusement mon père nous avait préparé une belle
terrine de foie gras d’un kilo et on l’a partagée, en fin de service, sur le
côté du vestibule d’honneur, dans le bureau du fond. On avait tiré une table,
on était six ou sept et on s’est partagé ce foie gras, avec une excellente
bouteille, en toute camaraderie : dans ce palais républicain, c’était
vraiment un superbe moment !
Mais la chose la plus folle que l’on
ait fait par amour de la découverte gastronomique, c’est sans doute d’avoir
pris l’avion pour un repas. Un jour, un ami passionné, Eric Olivier (avec qui
j’ai partagé le foie gras à l’Elysée), m’appelle et me demande si je veux aller
manger chez « El Bulli », car il avait réussi à avoir une table chez
le célèbre cuisinier moléculaire catalan, Ferran Adria… ni une ni deux, nous
acceptons, sans aucune hésitation.
Après avoir pris nos dispositions et
nos billets d’avion, nous arrivons dans la fameuse Cala Montjoi pour ce moment
inoubliable. J’ai adoré, et ce soir-là j’en ai vraiment pris plein la figure…Il
est difficile de décrire une telle expérience ou même l’un ou l’autre des
trente-six plats qui nous ont été servis ce soir-là, mais c’était le 17
septembre 2009 et je me rappelle encore parfaitement de ce grand moment !
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