mercredi 20 mars 2013

Pâtisserie Kieny, compte rendu épicurien

Ce pâtissier est passionné depuis l’enfance par son métier. Après un parcours marqué par de belles rencontres et quelques écoles d’excellence (Messieurs M.Stein à Mulhouse, L.Peltier à Paris, Ph.Segond MOF à Aix en Provence, A.Ducasse à Monaco), il ouvre sa propre boutique, il y a 20 ans, à Riedisheim, dans le giron familial, à côté du restaurant de son frère (qui  fera l’objet d’un article un peu plus tard).

Depuis, il n’a jamais arrêté de chercher de belles matières premières et de faire ses essais, avant de proposer des spécialités accomplies, comme autant de chocolats et de pâtisseries.




Aujourd’hui, il fait se déplacer la clientèle jusqu’à lui grâce à ses vitrines alléchantes, pleines de recettes scrupuleusement suivies et de ses créations originales, toujours tirées du registre classique, pour rassurer et satisfaire ses clients. Il aime à dire que l’on n’invente plus rien, mais que l’on accommode, transforme ou sublime les recettes de bases, pour faire passer ses émotions.


Spécialités et créations de saison

Pour Pâques, on nous propose évidemment les sempiternels moulages lapins et fritures, mais pas seulement ; ces stars sont à présent dépassées par de surprenants montages, comme cette année, des « bouboules » noir ou lait, ces quelques œufs pleins de sagesse, ces moaï de l’Ile de Pâques bien nommée pour l’occasion, mais aussi par ces canettes en chocolat ou par d’élégants talons aiguilles chocolatés, qui n’attendent que d’être remplis pour trouver papilles à leur pied.











Pour rester dans un monde chocolaté et d’ultime originalité, on peut choisir quelques œufs métallisés, mais aussi et surtout ceux faits à l’unité. En effet, durant cette période et en début de soirée, il en fabrique toujours un à la volée, avec ce qu’il a sous la main et dans la tête, pour en faire des pièces uniques et joyeusement extravagantes. 







Et si vous n’avez pas craqué jusque-là, il vous reste les gâteaux, comme ce « Diamant Noir » qui est un des plus grands succès de la boutique. Il est simple, assez léger et pourtant plein caractère, avec sa meringue cacao et sa chantilly au chocolat, tiré de la recette de son maître d’apprentissage mulhousien, Monsieur Michel Stein, sans jaune d’œuf, ni farine, on peut le manger à température ambiante ou à la sortie du frigo. Il est simple et efficace, c’est le numéro un des ventes, tout au long de l’année et plus encore en cette période.

On attend avec impatience la saison des fraises, pour les « Fraisiers » qu’appellent irrésistiblement le Printemps et les fêtes de Pâques, même si cette année elles tombent un peu tôt pour privilégier le local et son petit producteur de fruits rouges à Habsheim, Monsieur Freyburger.







Spécialités et créations tout au long de l’année

On pourra aussi opter, plus sagement, pour quelques bonbons chocolats comme ce « Frisson » qui plaît beaucoup, avec un trait vert dessus et une ganache citron vert dedans qui apporte le peps nécessaire, ou pour le « praliné-cacahuètes », avec son cœur légèrement sablé et sa cacahuète délicatement salée.

Nous avons également adoré la truffe blanche « Sensation », particulièrement bonne et fraîche, avec un enrobage épais de chocolat blanc et un cœur de caramel de fruits de la passion ; le chocolat blanc apporte une certaine légèreté, la cassonade croustille, le caramel nappe la bouche d’entrée, puis rapidement la fraîcheur du fruit exotique vient réveiller les papilles.
Suite aux travaux pharaoniques entrepris dans la ville de Riedisheim en l’an 2000, la maison a décidé de faire de ces désagréments une spécialité. C’est ainsi que « le Granit d’Ici » est né, et il est toujours là pour rappeler à tous les habitués les difficultés d'accès de l’époque, dues au pavage intégral de la rue. Ces petits bonbons cubiques sont donc saupoudrés de poussière de cacao et emplis d’un mortier léger gianduja-noisettes-amande et d’éclats de grué de cacao torréfiés. 



Mais la première des passions de Laurent Kieny reste la pâtisserie : il suffit de regarder la vitrine dédiée et vous ne pourrez plus en douter, car toute l’envie de faire bon et de faire beau se retrouve alignée devant vous.

La tartelette citron est un hommage à Monsieur Lucien Peltier - Paris (celui qui fut un des plus grands pâtissiers de sa génération en serait certainement très fier) et à tous les amateurs de l’exercice, car elle est formidable de justesse, avec son appareil au citron bien équilibré, entre sucre et acidité, et sa meringue passée au four pour la faire griller et, ainsi, augmenter notre plaisir.





La Polonaise aussi est vraiment superbe, recouverte d’une meringue filante et flambée, avec un baba et une crème pâtissière au rhum et fruits confits à l’intérieur. La verrine mangue-coco, inspirée par un ami travaillant au Japon, Antoine Santos, avec son joli travail de texture, où, quand les deux composantes, respectivement traitées en crème et en mousse, se fondent en un tout très exotique.
La Forêt Noire est aussi légèrement revue par le Chef, pour la rendre plus équilibrée, tout en conservant son rôle éminemment gourmand, avec une épaisse couche de chantilly au kirsch en son cœur, et une chantilly chocolat sur le dessus. Une version glacée dite " Black Forest servie sous zéro " a été créée spécialement pour le lancement de la Formule Jeune cette année et chacun des jeunes et moins jeunes dégustateurs avaient été surpris et conquis par cette nouvelle vision de ce gâteau célèbre.

Bien sûr, il y a également l’Opéra, un classique encore, comme le faisait Monsieur Lucien Peltier, un autre de ses maîtres d’apprentissage. C’est un gâteau incontournable et traditionnel, composé d’un biscuit Joconde (moelleux et très fin), bien imbibé avec un sirop au café, une crème au beurre au café, re-biscuit imbibé, ganache chocolat, re-biscuit, crème au beurre café et glaçage chocolat…il ne faut toucher à rien d’après le jeune maître, car il est vraiment magnifique ainsi.
  

Divers

Les macarons sont proposés depuis quelques années, uniquement en assortiment, tant la demande est grande et la gestion des stocks ardue. On a adoré celui à la mangue, ainsi que celui au sésame-grillé et praliné-cacahuètes qui donne le sourire, mais c’est surtout le très agréablement régressif macaron au Carambar qui a fait littéralement fondre petits et grands : il y a tout l’esprit du célèbre caramel avec pas mal de légèreté et l’immense avantage de ne pas coller aux dents… 



Nous avons aussi beaucoup apprécié le salé et constaté que tout était fait ici avec une même application : la tartelette au chèvre est douce en goût, celle aux champignons en est pleine à craquer. Pour notre apéro, on s’est délecté de ces branchettes sérieusement beurrées et fromagées, et de ce mélange de noisettes-amandes-pistaches joliment caramélisé en un mélange sucré-salé proprement addictif. Les canapés sont tous très fondants, doux et frais, c’est ce qui les rend agréables. On a retenu celui à la mousse de saumon fumé, et, meilleur encore, le « crevette-pamplemousse » posé sur une fine sauce cocktail. 





Enfin, bref, cette boutique est une ode à la tentation, et on y retrouve toute l’abnégation de Laurent Kieny à régaler sa clientèle à tout prix. En un savant mélange de création et de tradition, il nous y propose une quantité invraisemblable de spécialités, fruit de mille essais et d’une formidable volonté.


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