mardi 26 mars 2013

Pâtisserie Daniel Rebert, compte rendu épicurien


Chez Daniel Rebert, à Wissembourg, tout a été pensé pour vous régaler !  De l’agencement de la boutique et des salons de thé aux meilleurs services possibles bien évidemment, mais plus encore dans chacun des détails entrant dans la création et la fabrication de ses très nombreuses tentations.

C’est quand il pense à son métier, à l’accumulation des astuces techniques et des adresses de micro-fournisseurs de matières premières extraordinaires, aux terroirs bien marqués, que son sourire gourmand s’étend et que son œil frise. Suivant ses conseils rayonnants et sa douce véhémence quand il évoque ses créations, nous nous précipitons sur quelques spécialités maison et sur d’autres délices chocolatés, bien de saison.   


Spécialités et créations chocolatées :

Quand le choix est cornélien à ce point, c’est toujours bon signe, mais il vous faudra prendre votre temps pour faire la bonne sélection pour Pâques, surtout quand on sait que la boutique est "coup-de-cœur" et a obtenu 4 tablettes (N°1 en Alsace) chez le très sérieux « club des croqueurs de chocolat » et quand le design des pièces, épuré mais tellement appétissant, met en valeur ses créations.






On craque alors devant le regard songeur de ce lapin rêveur, fidèle et incontournable de la boutique depuis des années, ou avec ce duo de lapins amoureux, qui n’attendent que d’être mangés.
La star de l’année reste ce montage moderne, ce lapin-totem, en forme de statue profilée, qui se partage entre chocolat au lait et chocolat noir.
Les moulages, plus traditionnels, sont néanmoins faits avec application, soit en chocolat Sohany lacté, soit en chocolat noir ou encore en « Dolce », tous sélectionnés comme les autres dans le haut de gamme du fameux fournisseur Valrhona. 

Mais pour patienter jusqu’à ces jours de fêtes familiales, on trompe l’attente avec d’impeccables noisettes au chocolat, venues spécialement du Piémont italien pour vous faire craquer, ou avec des fingers banane et chocolat noir. On commence aussi à piocher dans la boite de bonbons au chocolat, avec, entre autres, ce superbe « Rubis », très marqué en bouche par la framboise et qui est soutenu par le litchi, ou encore le « Earl Grey », très précis avec ses saveurs de thé bergamoté en fin de dégustation.  






On tergiverse aussi devant la vitrine d’entremets, qui est encore à moitié remplie de pâtisserie cacaotée, il y a le "Prince" avec ses couches bien distinctes qui se fondent pourtant en une symbiose évidente, chacun nourrissant l’autre de ses qualités gourmandes.
Mais c’est le naturel « Emmanuel » qui bien souvent remporte la mise et les suffrages, avec son évident mais toujours touchant mariage de chocolat Sohany lacté.
Il y a aussi le vrai-faux Brownie au chocolat: composé de chocolat noir Manaka de Madagascar , avec un brownie sur le dessous et ganache sur le dessus, tout au chocolat bien sûr, encore disponible quelques jours, alors dépêchez-vous ! 


Et, malgré un panier déjà bien rempli, il est hors de question que vous puissiez passer à côté du macaron « Inca » et de l’éclair au chocolat. Le macaron développe en bouche toutes les notes du cacao et une touche de fleur de sel en finale, et l’éclair est prodigieux d’équilibre, entre une pâte à choux craquante et une crème au chocolat terriblement onctueuse. 
Le premier est intense, quand le second est étonnamment aérien, et ils sont tous deux incontournables en cette saison certes, mais aussi tout au long de l’année. 






Spécialités et créations classiques :

C’est bien connu,  la qualité d’une Pâtisserie se vérifie souvent sur les produits les plus simples et évidents, alors force est de constater que chez Daniel Rebert, on est dans le haut de gamme de la profession. Il suffit, pour s’en convaincre une bonne fois pour toutes, de goûter l’éclair à la vanille, très peu sucré, avec sa crème céleste, éclairée par tous ces petits points d’une vanille bourbon, infusée à froid pour donner le maximum de la gousse.

Les macarons sont bons également, tant et si bien que l’on n’a pas réussi à s’arrêter une fois la boite commencée. Ils sont également très prisés par une clientèle qui se recrute sans mal parmi les amateurs, sans doute, une fois de plus, car ils sont très justement sucrés : à peine et surtout bien moins que chez la plupart de ses collègues-concurrents. Si on a évoqué celui au chocolat intense plus haut, celui qui nous a le plus marqué fut le « cassis-violette », impressionnant d’équilibre, et qui développe un goût très précis. On a retenu aussi la fraîcheur du « Campari-pamplemousse », bien marqué par une tendre acidité et l’originalité du réglisse, justement dosé. Mais la vedette du moment c’est le « pistache-griotte », en cours d’élaboration lors de mon passage et qui fut le macaron-mystère à découvrir à la boutique la semaine dernière, lors d’une journée caritative (Jour du Maracon, le 20 mars dernier, contre la mucoviscidose). 







Là où le Chef fait une nouvelle fois preuve de toute sa rigueur et de son amour du produit, c’est sur la sélection des fruits de saison, et l’élaboration des entremets fruités qu’il attend avec grande impatience, dès que Pâques touche à sa fin.
Les tartelettes fraises et framboises amèneront ensuite toutes leurs couleurs, le citron apportera le souffle de fraîcheur en mousse et les clafoutis aux noisettes s’enchaînent au rythme des framboises, pêches, abricots et cerises, selon l’époque.

C’est aussi de cette envie et grâce à l’apport des nombreux apprentis et salariés japonais qui se succèdent ici, qu’il a décidé de faire d’un gâteau traditionnel du Japon, nommé « Ichigo » pour l’occasion, un des musts de la maison. C’est une superposition de biscuit moelleux, d’une chantilly kirschée et des premières belles fraises.
Si nous ne devions évoquer qu'une dernière création qui est devenue une véritable spécialité, ce serait sans hésiter la très gourmande « Tarte à la rhubarbe et crème chiboust ». Un gâteau à se damner, profond, avec la rhubarbe au fond et une épaisse couche de crème chiboust au-dessus. Le Chef peut être fier de ce dessert, qui redonne le moral et fleure bon le printemps.  


Divers :

Pour ce qui est du reste, il ne faut pas oublier les spécialités glacières de l’établissement, avec ces traditionnels « Vacherin » et « Pompadour » mais aussi avec des sorbets fraîchement turbinés, en petite quantité, avec des ingrédients toujours parfaitement sélectionnés. On est tombé en arrêt devant celui aux oranges de Sicile de culture biologique , qui présente toutes les caractéristiques du fruit, sans une once d’artificialité trop souvent rencontrée dans ce genre d’exercice.

Ces touche-à-tout ont également une activité « salée » très développée qui fait la joie des entreprises en manque de traiteur de qualité et d’originalité pour leurs banquets. Ils retrouvent là un gâteau de foie gras qui fait un clin d’œil appuyé aux premiers amours du Chef, des verrines larges et gourmandes, mais aussi tout un panel d’entrées et de plats chauds ; ils servent également à la clientèle fidèle qui vient s’octroyer une pause bien méritée, dans un des trois salons pensés pour l’occasion ou dans ce jardin clos qui fait leur joie, dès que les beaux jours pointent à travers les nuages. Ils y retrouveront le souffle apaisant de la maison, un menu du jour à leur goût ou quelques-unes de ces propositions salées, pleines de goût et d’un équilibre plus que jamais d’actualité en ces temps où il est urgent de mieux manger !



Et, parce que le partage fait partie intégrante du plaisir, le Chef vous propose son livre de recettes, très didactique et passionnant à dévorer. Il propose aussi depuis quelques années des cours de pâtisserie très prisés, pour ceux qui veulent s’essayer à cet art fabuleux pour fine gueule rigoureuse.



Wissembourg est une ville de forte tradition pâtissière, mais celle qui la fait briller, à travers ses produits et la très célèbre association « Relais Dessert International », c’est bien la Pâtisserie Daniel Rebert.
Il suffit d’une seule visite, et de goûter quelques-unes de ses spécialités, pour comprendre pourquoi les connaisseurs avisés traversent la frontière, l’Outre-Forêt ou la région pour venir faire leurs emplettes dans cette boutique terriblement séduisante. 


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