mercredi 29 mai 2013

L'Agneau, en Formule Jeunes®, compte rendu épicurien


Cette maison de femmes accueille les gourmands de passage dans le nord de l’Alsace, avec générosité et douceur, elle leur propose une cuisine gastronomique en salle, ou, plus simple, dès les jours chauds, au jardin. Depuis 1769 cette histoire de famille se perpétue à Pfaffenhoffen, et, de nos jours, elles sont trois, mère et filles, qui vous couvent du regard et du geste.


Ils ne nous en fallait pas plus pour succomber, nous avons donc réservé la dernière des « formule jeunes® » de la saison pour découvrir cette table et cette famille Ernwein qui, visiblement, prend un grand plaisir à nous accueillir. 


Entrée

Ce menu débute par une entrée tout en finesse et en gourmandise, avec un œuf traité en cromesqui, posé dans l’ordre sur un lit de feuilles de truffe, de viande des « Grisons » et sur une pâte fine et friable. C’est étonnant de voir d’aussi belles melanosporum mais l’étonnement laisse vite place au plaisir des retrouvailles. 

On attaque alors la coque noisette, avant d’avoir délicatement versé trois petites gouttes d’une belle huile de truffe en son cœur, et on a la surprise de voir s’écouler un jaune d’œuf tiède associé à un beurre persillé. Le mariage du tout est très appétissant et goûteux et on plonge dans cette entrée avec délectation.

La Tartelette Fine au Carpaccio de "Grisons", Oeuf sans Coque Noisette, 
Râpée de Truffes et Asperges Vertes



Vins

Pour commencer simplement, on nous propose un verre de pinot gris bio 2011 de Wolfberger. Le vin est très fruité, facile, et sa rondeur se mariera bien avec les composantes du plat, qui plus est sur l’œuf et les truffes, ce qui nous surprend et nous réjouit en même temps.


Pour accompagner l’envolée épicée qui suit, nous partons vers la bourgogne, avec ce Beaune blanc « Les Monsnières » 2011 du lycée viticole de Beaune ; il a un nez vif et plus de  tension que l’Alsace le précédant. Il a surtout, à y regarder de plus près, toujours un peu de fleurs blanches et une petite rondeur qui lui permettra de bien se mélanger avec les ardeurs exotiques qui suivent.


Crustacé

Car du goût, de l’épice et des envies de voyage, il y en a dans cette assiette, et de la générosité aussi. Au milieu, on trouve une brochette avec deux langoustines rôties, posée sur une feuille de brick nourrie aux légumes confits, qui elle-même repose sur un tartare de tourteau  doucement épicé.


Le "Casse-Croûte" de Langoustines Rôties, Tourteau aux Légumes Croquants, 
Vinaigrette de Mangue, Infusion aux Epices Thaï


Mais le plus relevé se trouve dans le verre à gauche, d’où un bouillon thaï exhale des vapeurs d’Asie ; il a aussi le bon goût d’infuser doucement une gamba crue que l’on finit par déguster avec la fin du bouillon. A droite se trouve encore une gamba en tempura, retenue par une salsa croquante de papaye-mangue, toujours aussi asiatique. Ce plat nous emmène dans une véritable expédition, il est sacrément "pepsy" et il déborde d’envie. 


Poisson

Pour redescendre sur terre, quoi de meilleur que la mer, traitée plus classiquement. Ce plat, totalement dans la saison, est vraiment superbe de par la précision de la cuisson du poisson, absolument magnifié par elle. Le tronçon est nacré et s’effeuille du bout de la fourchette, il est surmonté de fèves et poireaux et repose sur de la pomme de terre écrasée, ciboulette ; il est également entouré d’un beurre blanc au citron-bergamote. L’agrume est très puissant et, en quelques zestes, il souligne, de son côté suave et piquant tout à la fois, ce plat qui est simple et pourtant très abouti.  




Le Filet de Lieu Jaune Confit à la Bergamote, Paysanne de Fèves, 
Beurre blanc au Citron de Menton



Vins

Le mariage parfait est trouvé entre ce poisson et un grand riesling signé du Domaine Pfister à Dahlenheim, un grand cru Engelberg 2005. Ce vin est vraiment superbe, avec de la race et une précision folle. Il développe sa pointe persistante d’agrume sur la sauce bergamote, et ses notes de lierre terrestre se renforcent au contact de la paysanne de fèves, poireaux et speck. L’accord est majeur !


Pour conduire l’agneau, on continue l’aller-retour avec la Bourgogne, avec ce vin rouge des Hautes-Côtes de Beaune 2011 du Domaine Nuiton-Beaunoy. Le vin révèle un nez de fruits mûrs, cerise, mûre, un léger soupçon poivré et réglissé. Les tanins sont fins et en bouche on a une longue finale fruitée qui va bien avec la finesse de l’agneau.


Viande

Cette viande est un nouveau plat total et complet, avec beaucoup de travail et d’envie de partager. L’agneau est bien évidemment la viande fétiche des femmes de la maison. 
Elle est cuite à basse température et farcie d’un mélange d’épinard, ail et pignon de pin, ce qui renforce encore sa présence. 


La Selle d'Agneau "Fleuriste", 
Couscous de Jeunes Légumes et Fruits Secs, Aux Parfums d'un Tajine


Elle est escortée par bien des choses avec lesquelles on s’amuse, comme, à la droite, ce samossa aux flanchets d’agneau, mais plus encore grâce à ce navet-navarin vraiment délicieux sur la gauche de l’assiette. Le bayaldi de légumes et la perle de pesto  complètent agréablement cette assiette. 


Dessert

Nous terminerons ce repas avec un dessert tout en fraîcheur, qui a le grand mérite de nous donner envie après ce grand menu. Grâce à sa couleur sans doute, qui nous réjouit, et ses fraises qui nous font toujours tellement envie ; le sorbet est très agréable et le finger-rose aussi, justement dosé. La coque blanche meringuée au fond de l’assiette est très fine aussi et apporte le sucre nécessaire pour parfaire le goût du fruit. La chantilly, maison évidemment, est épaisse comme il faut et, avec le jus et le coulis qui s’échappent du cylindre, elle prend le bon goût de la fraise, pour une dernière gourmandise.

La Variation Gourmande, Glacée et Crémeuse, 
autour de la Fraise

Dernière, dernière, c’était sans connaître la famille Ernwein, qui accompagne son infusion printanière – mélange d’herbes du jardin, églantier, cassis, rose - par un granité café intense et frais, une belle truffe au cru de Caraïbes très crémeuse et d’une barbapapa-tagada ludique.  


Ce sera le dernier service de ces femmes généreuses et rieuses, qui sont visiblement toujours aussi heureuses d’accueillir et de servir une clientèle de fidèles et de nouveaux clients qui aiment cette gastronomie décomplexée, où tout est fait pour vous régaler, par passion et en toute sincérité.

Aucun commentaire:

Publier un commentaire