Rencontre avec Anne Ernwein, du Restaurant L'Agneau, à Pfaffenhoffen

Présentez-nous les moments marquants de votre parcours dans la profession.

Le plus important de mes formateurs restera toujours Papa, c’est lui qui m’a transmis tout ce que je sais, qui m’a donné ce savoir-faire. Aussi loin que je me rappelle, j’ai toujours adoré « bien manger », cela aussi c’est grâce à lui et j’ai des souvenirs en cuisine depuis l’âge de 3 ans ; mais c’est à 14 ans qu’il m’a véritablement prise sous son aile et m’a transmis, pendant une vingtaine d’années, toutes ses techniques et sa passion.

Ensuite j’ai eu l’honneur de passer chez de grands Chefs, comme Georges Blanc et Bernard Loiseau, entre autres, mais celui qui m’a le plus appris, et qui m’apprend toujours, c’est sans doute Joël Garault, chef du restaurant Le Vistamar, à l’Hôtel Hermitage de Monte Carlo. Depuis 1998, et encore de nos jours, dès que j’ai une semaine devant moi, je file dans sa brigade pour continuer à me former et à me perfectionner. Cet homme de partage et de transmission m’accueille toujours à bras ouvert, et j’aime apprendre à son contact dans cet environnement fabuleux.

Le dernier de ces moments inoubliables restera ma finale au concours du Meilleur Ouvrier de France en 2011, ce sont toujours des grands moments, pendant lesquels j’ai eu la chance d’être accompagnée par de grands professionnels comme messieurs Jung, Nasti et Klein. Cela m’a appris la rigueur et à ne pas avoir peur de dépasser mes propres limites. 

En cette saison, quels sont vos produits et plats préférés ?

Moi, j’adore les truffes et tous les produits de la mer, surtout les poissons nobles. Maintenant, pour les truffes, c’est terminé, par contre les langoustines arrivent à maturité.

Mais là, tout de suite, je craquerai bien pour un joli Saint-Pierre, que je travaillerai en papillote, pour amener le côté croustillant, mais aussi avec une autre cuisson plus confite, à l’huile de thym citronnée pour jouer sur les deux textures, je l’accompagnerai bien d’un lit de courgette. 

Donnez-nous un petit conseil de pros pour rendre notre cuisine de tous les jours meilleure.

J’ai une bonne astuce pour vous : le saumurage des poissons blancs à chairs fermes (cabillaud, lieu, dorade, bar etc…) pour rendre plus fermes les chairs et en préserver ce blanc immaculé et presque nacré d’un beau poisson à la juste cuisson.

Pour ce faire, il faut plonger votre filet de poisson dans un mélange très salé (100g de sel pour 1 litre d’eau), pendant vingt minutes environ, ensuite on le fait tremper dans un bain d’eau claire (sans sel donc, pour le rincer) pendant vingt minutes également et seulement ensuite on le cuit délicatement, côté peau en premier avant de le retourner et de l’arroser avec le jus de cuisson.   

Citez-nous un des jeunes employés de la maison dont vous êtes particulièrement fier.

J’ai envie de vous parler d’un ancien apprenti de papa, Claude Wolljung, qui, très vite, dans les années 90 si je ne m’abuse, est sorti Meilleur Apprenti d’Alsace. Dans mes souvenirs, il était vraiment très minutieux et impliqué dans la vie de la maison ; je me rappelle aussi de son grand calme, ce qui apporte beaucoup dans ce métier. Toute la famille était très fière, pour lui évidemment, mais aussi pour nous, car cela prouvait les qualités de formateur de mon père.

    

Avez-vous un souvenir, une anecdote à relater à la jeune génération de gastronomes ?

Sans hésiter, le plat qui m’a le plus marqué, c’est la première fois que j’ai mangé une volaille de Bresse demi-deuil. J’ai eu la chance de manger ce plat chez Loiseau, puis chez Bocuse ensuite et c’est toujours un grand moment de belle gourmandise : entre la tendresse de la chair de ces superbes volailles, la caresse de la truffe qui infuse le tout, sans oublier une belle sauce Albufera qui ajoute encore du plaisir, c’est vraiment sublime ! 
On adore tellement ça avec ma sœur, surtout avec de bonnes pâtes grand-mère et des petits croutons, que, désormais, c’est LE plat officiel de nos anniversaires, on arrive pas à en changer tellement on aime ce grand plat du répertoire classique.