Rencontre avec Alexis Albrecht, du Restaurant Au Vieux Couvent, à Rhinau

Présentez-nous les moments marquants de votre parcours dans la profession.

Si j’ai beaucoup de très anciens souvenirs dans le restaurant familial, un des premiers moments marquants fut  mon apprentissage à Ottrott, chez Patrick Fritz en 89-90. L’Ami Fritz, comme son nom l’indique, c’est un peu un concentré d’Alsace et de ces belles tables classiques. J’y ai appris la vie et la cuisine, celle de semaine, en autant de « plats du jour », et celle des jours fériés et des week-ends, avec les grands menus et les volontés gastronomique.

En fait je pense avoir beaucoup appris là-bas car c’était une maison où je me sentais vraiment bien, j’ai apprécié cet esprit familial et cette volonté irrépressible de bien faire.    

Ensuite j’ai également passé un an au Crocodile, la fameuse adresse strasbourgeoise ; j’y ai appris et me suis frotté à la pâtisserie, en bref, j’y suis allé pour me diversifier et voir autre chose. J’ai découvert un restaurant différent, plus structuré encore, avec des postes bien définis et des tâches, certes plus répétitives, mais que nous maitrisions alors encore plus parfaitement.

Mais une des rencontres et des expériences les plus importantes de ma vie dans ce métier restera sans doute mon passage, en 1993-94, chez Jacques Maximin, à Vence. Cet homme est un maître pour une bonne partie des grands cuisiniers de notre temps, et ce n’est pas pour rien, je sais, j’y étais !

C’est surtout un maître des légumes et des poissons, un homme fou de fraîcheur, qui à l’époque réécrivait la carte du restaurant, tous les matins, à la main.

Je me souviens parfaitement de sa technique qui ne cessait de nous impressionner.

En cette saison, quels sont vos produits et plats préférés ?

On a assez attendu le printemps pour ne pas s’en priver maintenant, les herbes et les fleurs sauvages pullulent en ce moment, et je les adore, sur un carpaccio par exemple. J’ai d’ailleurs toute l’année un carpaccio d’espadon à la carte, mais je l’assaisonne chaque jour différemment.

En ce moment je le marine dans un peu de vinaigre balsamique, et je l’égaie avec une tombée de cardamine, pimprenelle et du silène enflé par exemple, pour apporter la signature végétale d’un début de printemps. Ce plat me plaît plus particulièrement car il y a tout ce qui me représente, le côté italien de ma mère, les plantes de mon père et ce jeu de fraîcheur, de parfums, de textures qui me passionne. 

Donnez-nous un petit conseil de pros pour rendre notre cuisine de tous les jours meilleure.

Comme beaucoup de mes collègues « Etoilés d’Alsace », je vais vous parler du produit : la condition évidente d’une cuisine meilleure. Je vous conseille fortement de les sélectionner le plus possible.

Et mieux encore, faites comme mon père et moi, cultivez votre jardin ! Nous, nous sortons presque les ¾ de nos légumes et plantes de nos plantations, et cela nous assure une véritable fraicheur optimale, chaque jour ; de plus, cela nous permet aussi d’être généreux dans nos plats car le coût est bien plus raisonnable.

Sinon pour ce qui est de la préparation de vos légumes, je voulais vous parler de la cuisson dite « à l’anglaise », qui permet de leur conserver toutes leurs couleurs et leurs goûts, mais aussi, tous leurs nutriments. Prenez une grande casserole, la remplir d’eau et la saler fortement (jusqu’à 20g de sel par litre d’eau) ; quand elle bout, la maintenir à petite ébullition et cuire vos légumes. Dès qu’ils sont cuits (goûtez pour être sûr), pensez à les rincer rapidement à l’eau glacée, idéalement dans un récipient rempli d’eau froide et de glaçon. Enfin pensez à ne pas les laisser traîner dans l’eau pour qu’ils ne perdent pas de leurs précieuses vitamines.   

Citez-nous un des jeunes employés de la maison dont vous êtes particulièrement fier.

Parmi les belles réussites qui nous rendent fiers, nous pensons souvent à Sébastien Buecher et Lutz Janisch, deux apprentis que mon père a formés et qui sont désormais chacun à la tête de leur restaurant, étoilé au Michelin.

Lutz est un allemand de l’est qui est arrivé chez nous à la chute du mur de Berlin, et il a vite été considéré comme faisant partie de la famille. Sébastien s’est aussi beaucoup épanoui chez nous je crois. C’est une fierté de leur avoir mis le pied à l’étrier et d’avoir fait grandir la passion de ces deux très bons cuisiniers qui ont également en commun leur « bon esprit ».  

Avez-vous un souvenir, une anecdote à relater à la jeune génération de gastronomes ?

Un des plus grands moments de ma vie à table, c’est comme pour mes parents je crois, un repas chez l’immense Pierre Gagnaire en 89-90, dans son restaurant de Saint-Etienne qui ressemblait plus à un labo- photo qu’autre chose. La salle était toute blanche, immaculée et  haute de plafond, mais dans l’assiette quelle fête, nous n’en sommes toujours pas revenu !

Dans mon souvenir, je n’arrive pas à ressortir un plat, tout le menu était vraiment grandiose, déjà extrêmement créatif, avec ses intitulés déjà très explicatifs. Il semblait n’avoir aucune limite, et cela nous a beaucoup impressionnés à l’époque…