Présentez-nous les moments marquants de votre parcours dans la profession.
Ma vie est simple, je suis tombé dans la marmite des cuisiniers dès ma naissance, mon grand-père puis mon père avaient un restaurant reconnu à Colmar (Hôtel-Restaurant du Musée). En 1970 il change pour s’installer au « Fer Rouge ».
J’y suis venu fin 1976 pour prendre sa suite parce qu’il était très malade. Deux ans après, je décrochais l’étoile Michelin que j’ai gardée jusqu’à la fin de l’aventure, pendant plus de 25 ans.
Mon apprentissage s’est déroulé en 3 actes majeurs ; le premier ce fut 3 ans passés, au début des années 70, auprès de Jacques Pic à Valence, c’était un homme formidable, presque un deuxième père pour moi. C’est lui qui m’a envoyé ensuite chez Claude Peyrot, au Vivarois pendant 2 ans ; celui-là aussi c’était un génie de la cuisine. J’ai fini ensuite par quelques mois chez Paul Bocuse. Trois maisons et neuf étoiles au compteur, ça forge une volonté. Plus tard, j’ai également été Président des Jeunes Restaurateurs France, puis Europe pendant respectivement 6 et 3 ans.
Mais ce qui m’a marqué le plus profondément c’est cette jeunesse vécue dans un restaurant, mon père se levait tous les matins à 6h, lançait les fourneaux et commençait immédiatement à cuisiner.
Dès le réveil nous baignions dans les effluves de cuisine et quand je rentrais de l’école, il me faisait systématiquement goûter quelque chose, un plat nouveau, une sauce. Très vite, je suis venu spontanément pour l’aider, et dès la fin 1969, je savais que je serai cuisinier.
