L'Agneau, en Formule Jeunes®, compte rendu épicurien

Cette maison de femmes accueille les gourmands de passage dans le nord de l’Alsace, avec générosité et douceur, elle leur propose une cuisine gastronomique en salle, ou, plus simple, dès les jours chauds, au jardin. Depuis 1769 cette histoire de famille se perpétue à Pfaffenhoffen, et, de nos jours, elles sont trois, mère et filles, qui vous couvent du regard et du geste.

Ils ne nous en fallait pas plus pour succomber, nous avons donc réservé la dernière des « formule jeunes® » de la saison pour découvrir cette table et cette famille Ernwein qui, visiblement, prend un grand plaisir à nous accueillir. 

Entrée

Ce menu débute par une entrée tout en finesse et en gourmandise, avec un œuf traité en cromesqui, posé dans l’ordre sur un lit de feuilles de truffe, de viande des « Grisons » et sur une pâte fine et friable. C’est étonnant de voir d’aussi belles melanosporum mais l’étonnement laisse vite place au plaisir des retrouvailles. 

On attaque alors la coque noisette, avant d’avoir délicatement versé trois petites gouttes d’une belle huile de truffe en son cœur, et on a la surprise de voir s’écouler un jaune d’œuf tiède associé à un beurre persillé. Le mariage du tout est très appétissant et goûteux et on plonge dans cette entrée avec délectation.

La Tartelette Fine au Carpaccio de "Grisons", Oeuf sans Coque Noisette, 

Râpée de Truffes et Asperges Vertes

Vins

Pour commencer simplement, on nous propose un verre de pinot gris bio 2011 de Wolfberger. Le vin est très fruité, facile, et sa rondeur se mariera bien avec les composantes du plat, qui plus est sur l’œuf et les truffes, ce qui nous surprend et nous réjouit en même temps.

Pour accompagner l’envolée épicée qui suit, nous partons vers la bourgogne, avec ce Beaune blanc « Les Monsnières » 2011 du lycée viticole de Beaune ; il a un nez vif et plus de  tension que l’Alsace le précédant. Il a surtout, à y regarder de plus près, toujours un peu de fleurs blanches et une petite rondeur qui lui permettra de bien se mélanger avec les ardeurs exotiques qui suivent.

Crustacé

Car du goût, de l’épice et des envies de voyage, il y en a dans cette assiette, et de la générosité aussi. Au milieu, on trouve une brochette avec deux langoustines rôties, posée sur une feuille de brick nourrie aux légumes confits, qui elle-même repose sur un tartare de tourteau  doucement épicé.

Le "Casse-Croûte" de Langoustines Rôties, Tourteau aux Légumes Croquants, 

Vinaigrette de Mangue, Infusion aux Epices Thaï

Mais le plus relevé se trouve dans le verre à gauche, d’où un bouillon thaï exhale des vapeurs d’Asie ; il a aussi le bon goût d’infuser doucement une gamba crue que l’on finit par déguster avec la fin du bouillon. A droite se trouve encore une gamba en tempura, retenue par une salsa croquante de papaye-mangue, toujours aussi asiatique. Ce plat nous emmène dans une véritable expédition, il est sacrément "pepsy" et il déborde d’envie. 

Poisson

Pour redescendre sur terre, quoi de meilleur que la mer, traitée plus classiquement. Ce plat, totalement dans la saison, est vraiment superbe de par la précision de la cuisson du poisson, absolument magnifié par elle. Le tronçon est nacré et s’effeuille du bout de la fourchette, il est surmonté de fèves et poireaux et repose sur de la pomme de terre écrasée, ciboulette ; il est également entouré d’un beurre blanc au citron-bergamote. L’agrume est très puissant et, en quelques zestes, il souligne, de son côté suave et piquant tout à la fois, ce plat qui est simple et pourtant très abouti.  

Le Filet de Lieu Jaune Confit à la Bergamote, Paysanne de Fèves, 

Beurre blanc au Citron de Menton

Vins

Le mariage parfait est trouvé entre ce poisson et un grand riesling signé du Domaine Pfister à Dahlenheim, un grand cru Engelberg 2005. Ce vin est vraiment superbe, avec de la race et une précision folle. Il développe sa pointe persistante d’agrume sur la sauce bergamote, et ses notes de lierre terrestre se renforcent au contact de la paysanne de fèves, poireaux et speck. L’accord est majeur !

Pour conduire l’agneau, on continue l’aller-retour avec la Bourgogne, avec ce vin rouge des Hautes-Côtes de Beaune 2011 du Domaine Nuiton-Beaunoy. Le vin révèle un nez de fruits mûrs, cerise, mûre, un léger soupçon poivré et réglissé. Les tanins sont fins et en bouche on a une longue finale fruitée qui va bien avec la finesse de l’agneau.

Viande

Cette viande est un nouveau plat total et complet, avec beaucoup de travail et d’envie de partager. L’agneau est bien évidemment la viande fétiche des femmes de la maison. 
Elle est cuite à basse température et farcie d’un mélange d’épinard, ail et pignon de pin, ce qui renforce encore sa présence. 

La Selle d'Agneau "Fleuriste", 

Couscous de Jeunes Légumes et Fruits Secs, Aux Parfums d'un Tajine

Elle est escortée par bien des choses avec lesquelles on s’amuse, comme, à la droite, ce samossa aux flanchets d’agneau, mais plus encore grâce à ce navet-navarin vraiment délicieux sur la gauche de l’assiette. Le bayaldi de légumes et la perle de pesto  complètent agréablement cette assiette. 

Dessert

Nous terminerons ce repas avec un dessert tout en fraîcheur, qui a le grand mérite de nous donner envie après ce grand menu. Grâce à sa couleur sans doute, qui nous réjouit, et ses fraises qui nous font toujours tellement envie ; le sorbet est très agréable et le finger-rose aussi, justement dosé. La coque blanche meringuée au fond de l’assiette est très fine aussi et apporte le sucre nécessaire pour parfaire le goût du fruit. La chantilly, maison évidemment, est épaisse comme il faut et, avec le jus et le coulis qui s’échappent du cylindre, elle prend le bon goût de la fraise, pour une dernière gourmandise.

La Variation Gourmande, Glacée et Crémeuse, 

autour de la Fraise

Dernière, dernière, c’était sans connaître la famille Ernwein, qui accompagne son infusion printanière – mélange d’herbes du jardin, églantier, cassis, rose - par un granité café intense et frais, une belle truffe au cru de Caraïbes très crémeuse et d’une barbapapa-tagada ludique.  

Ce sera le dernier service de ces femmes généreuses et rieuses, qui sont visiblement toujours aussi heureuses d’accueillir et de servir une clientèle de fidèles et de nouveaux clients qui aiment cette gastronomie décomplexée, où tout est fait pour vous régaler, par passion et en toute sincérité.

Auberge Frankenbourg, en Formule Jeunes®, compte rendu épicurien

C’est dans son Auberge montagnarde que la famille Buecher s’apprête à nous régaler, mais pas seulement : dans cette salle moderne et à sa mesure, elle veut également nous faire voyager, jouer et songer. Elle est immense, et pourtant très intimiste, cette salle ; décorée sobrement mais avec une touche de modernité, avec, par les fenêtres, une vue qui s’arrête à la forêt alentour, mais dans les assiettes et les verres, une ouverture totale sur le monde.

Après ces quelques « amusettes », dégustées dans l’article de ‘’mise en bouche’’ publié hier sur ce média, on sait qu’on n’a pas fini d’être surpris et cela continue avec ces quelques douces « broutilles ».

On finit donc notre coupe de champagne avec les habituelles double-coupelles, reprenant quelques envies du moment. Pour nous, en ce jour, ce fut, en haut, un carpaccio transparent de gambas et une petite bille fluide de litchi, et dans celle du bas, un palet de potimarron caramélisé, une mousse d’emmenthal et une cecina de bœuf, qui, avec son côté salé, séché et légèrement fumé, répond bien à ses deux compagnons. Ce deuxième service étant finalement moins étonnant et moins intense que le premier, comme pour nous reposer et nous préparer à ce qui va suivre.

Entrée

On entre de plein pied, dès l’entrée, dans toute la créativité du Chef Sébastien Buecher : du foie gras bien poêlé, de la citronnelle mousseuse, des endives au balsamique et des coquillages…oui, dans une même assiette ! Et le pire, ou plutôt le meilleur, c’est que ça fonctionne terriblement !

En bouche, on ressent le vinaigre balsamique blanc d’entrée, qui enrobe l’amertume de l’endive, puis viennent le foie gras et la citronnelle qui se complètent étonnement bien et qui s’étirent en bouche avant que les coquillages poursuivent le tout. Pourquoi ? A cause de la différence flagrante des textures, tout est plus ou moins fondant, sauf les coques et les praires, qui vous forcent à mastiquer plus longtemps et qui, donc, développent les saveurs et le plaisir. Toute la volonté d’étonner, toute la liberté dans le geste et l’idée se trouvent déjà dans cette première assiette aboutie et signée.

Foie gras poêlé et citronnelle, endive au balsamique blanc et coquillages marinés

La Nouvelle Auberge, en Formule Jeunes®, compte rendu épicurien

Une Auberge avec un A majuscule, sur la route de Munster, au cœur de la vallée et avec la vallée dans le cœur. C’est sur ce terrain que nous emmène Bernard Leray, et on se sent bien dans ce cadre rassurant et  naturellement convivial.

Alors, après ce superbe premier set d’amuse-bouche et pour accompagner la fin de cette originale  coupe de champagne, on nous dépose un verre rempli d’une très légère crème de marrons, que le Chef accompagne de quelques dés de pommes et d’un cromesqui de boudin noir impeccable. On a là tout ce qu’il nous faut pour affronter cette fin d’hiver en Vallée de Munster.

Entrée

Et cela ne fait que commencer, car la saison et la Vallée continuent d’être simplement magnifiées avec ce foie gras de canard chaud, à la cuisson exemplaire, posé sur un miroir de pomme. Il est servi avec un griespflütta très léger, presque aérien, fondant et blanc au cœur et bien grillé autour, sur lequel reposent d’autres pommes croquantes.

Mais c’est sur la précision de la cuisson de cette escalope de foie gras que l’on craque le plus: bien grillé,  le cœur est à peine réchauffé tout en étant uniformément cuit, l’ensemble est très agréablement débarrassé du gras superflu pour en faire une entrée gourmande et équilibrée. Surtout qu’au milieu de la dégustation, du bout du couteau on peut gratter le fond de l’assiette et on tombe en arrêt sur ce très beau caramel de pomme qui apporte le sucre qu’il faut, mais qui sait garder les saveurs et la touche de fraîcheur propres au fruit. On termine cette assiette en compilant le tout pour un plaisir certain.

Escalope de foie gras chaud de canard, griespflütta et pommes de saison

Auberge le Cheval Blanc, à Westhalten, en Formule Jeunes®, compte rendu épicurien

Il y a des restaurants qui nous impressionnent et puis il y a ceux qui nous rassurent, tout en vraie simplicité, où, sans flatterie forcée, l’on nous fait comprendre que l’on va bien s’occuper de nous. On nous emmène alors, non sans fierté, dans la salle flambant neuve, et on nous installe à notre table. 

L’apéritif et la petite mise en bouche étant ce qu’ils sont, on en vient vite à bout et on garde une envie intacte d’attaquer ce menu « Formule Jeunes® ». Il se présente ici dans sa version la plus « simple » et pourtant, vous le constaterez, il est déjà largement suffisant pour faire un vrai menu de fête et une découverte de la gastronomie dans ce qu’elle a de plus rassurante : avec ce qu’il faut de classicisme et quelques idées d’aujourd’hui, avec une belle générosité, mais sans aucune lourdeur inutile.

En attendant la suite, on craque, sans y penser, la croûte de ce pain de pomme de terre qui n’a l’air de rien mais qui est déjà un petit modèle du genre, moelleux mais consistant, et avec ce qu’il faut de goût de notre chère patate ; il nous poursuivra tout le repas.

Entrée

On commence par une entrée fort agréable, où le tourteau est mis en valeur dans des cannellonis fraîcheur. Ces rouleaux n’ont rien d’italien, ils ont plutôt des accents asiatiques, dans la gelée, un peu, dans les herbes brutes, beaucoup. Ils enferment ce simple crustacé, qui, à l’instar d’autres produits et recettes oubliés, sont de plus en plus souvent appréciés sur les tables gastronomiques.

Cette version est plus marquée en goût de crabe, il est émietté grossièrement et donc bien plus présent ; la mandarine permet alors de rafraîchir le palais, quand les œufs de hareng marinés donnent encore un peu plus de puissance et de profondeur au plat. Les herbes ajoutent du peps, mais c’est bien par les œufs de poissons, qui apportent une vraie salinité mesurée, que cette entrée nous fait le plus d’effet.

Les Cannellonis de Tourteau en gelée Thaï, Oeufs de harengs marinés

Au Cygne, en Formule Jeunes®, compte rendu épicurien

En cette période où le baromètre joue les frileux et où les paysages se poudrent à foison, quoi de mieux que de se réchauffer le cœur et l’âme, à table, au contact de cette grande cuisine, simplement mise à votre disposition. C’est ce que l’on cherche dans cette belle salle à un jet de houblon d’Haguenau, et tout aussi proche de l’Allemagne que de la Lorraine.

C’est ce que l’on trouve, au Cygne, avec chaque assiette comme nouvelle preuve, car du début à la fin de ce menu de Formule Jeunes, dans sa version Excellence, nous serons conquis.

Dès ce trio de véritable mise en bouche servi avec le champagne, les étoiles s’imposent à nous. De gauche à droite, nous nous régalons d’un cannelloni fenouil-ananas-anguille fumée, d’un verre de champignons-topinambours et d’un blanc-manger à la truffe, empli de jus de bœuf et posé sur un petit sablé. L’effet est saisissant, chaque bouchée touche au but, et le cannelloni nous donne déjà quelques frissons dans les papilles. Ces mises en bouche ont surtout la bonne taille et l’immense qualité de nous exciter l’appétit plus que de le calmer.

                                                                                      

Entrée

Et ne comptez pas sur cette magnifique première assiette pour apaiser vos envies, un tel tableau ne pouvant que les attiser.

Cette entrée, faite de produits très simples, est intelligemment très travaillée ; l’effilochée de tourteau se présente à nous en trois cylindres dont le socle est un support céleri-concombre pour le croquant, sur lequel repose un tourteau-rémoulade plus gourmand, mais qui garde toute sa fraîcheur, grâce à la marmelade de pomelos qui trône dessus.

Effiloché de crabe tourteau, au gingembre et estragon, rémoulade de céleri et concombre, marmelade de pommelos

Restaurant Philippe Bohrer, en Formule Jeunes®, compte rendu épicurien

Nous sommes nombreux à profiter de ces quelques formules adaptées pour venir fêter, en ce lieu, nos anniversaires et autres belles nouvelles, poussés en cela par la direction qui n’a eu de cesse, depuis des années, de détendre au maximum l’atmosphère de cette table pourtant étoilée depuis plus de vingt années.

Ainsi, la porte est ouverte à tout le monde, et les « – de 35 ans » ne sont pas en reste avec cette Formule Jeunes® que les gourmands du monde entier doivent nous envier. Avec comme seul but d’éduquer le palais des benjamins épicuriens, le Chef pense son menu pour ne troubler personne, en privilégiant les plaisirs sûrs et partagés par la majorité à quelques envolées gastro-hystériques, compréhensibles des seuls élus aux palais d’argent.

Cette volonté de vulgarisateur n’empêche en rien la recherche de la haute-qualité et les idées novatrices, on n’est effectivement  pas au bout de nos découvertes, car après cette série d’amuse-bouche évoquée hier (et ICI), dont le bonbon croustillant de foie gras ressort grand gagnant, on nous sert une dernière mise en bouche avant d’attaquer le menu en tant que tel. Il s’agira pour nous d’un épais espuma de choucroute, au sel de lardons grillés, une jolie petite touche pleine de l’esprit de la région et de la maison.

Entrée

On débutera réellement le repas par ce foie gras de canard, avec son cœur de chair de pigeon qui ajoute du goût au tout. Avec cette entrée on n’est pas surpris et on nous caresse les papilles dans le sens de la marche. C’est très simple d’apparence et tout aussi simple à apprécier, la gelée d’épices qui l’entoure se fond dans la matière, et quand on souhaite l’égayer, on y ajoute une pointe de ce chutney de mangue.

Pour regarder défiler une fin d’hiver espérée par la fenêtre, c’est parfait, et maintenant que l’on a digéré les excès de Noël, le foie gras nous fait à nouveau envie et il est un incontestable des plaisirs de la table, en Alsace plus encore qu’ailleurs.

Opéra de foie gras de canard et poitrine de pigeon fermier en gelée d'épices, 

chutney de mangue au Combawa

Koenig - A l'Arbre Vert, en Formule Jeunes®, compte rendu épicurien

Crédit Photo : Nis & For

On s’installe et se détend vite dans ce décor sans decorum, avec l’aide d’une coupe de Champagne Brut Henriot. On découvre alors ce grand menu de « Formule Jeunes® » et l’on sait instantanément que l’on sortira d’ici plus heureux et bien repu et cela suffit déjà à nous faire esquisser le premier des sourires.

Entrée

L’amuse-bouche ayant surtout suffi à nous ouvrir l’appétit, on voit arriver ce foie gras poêlé avec une envie non feinte. Une assiette rassurante est posée devant nous, une assiette classique, aux goûts lisibles avant même d’y plonger la fourchette. De fines escalopes de foie de canard ont été justement cuites et mêlées à une autre poêlée, de cèpes celle-ci.

Ces champignons sont bons, tellement bons que l’on se croirait encore en saison ; ils reposent dans un jus gras rendu plus agréable par une pointe de balsamique et rafraichi par l’apport de raisins entier, confits dans les jus de cuisson. Le tout est bien dosé, très gourmand et tout simplement réjouissant.

 Escalope de foie gras à la plancha, poêlée de cèpe, réduction de balsamique et raisin

Le Maximilien, en Formule Jeunes®, compte rendu épicurien

En ce jour, nous choisissons de goûter la fameuse « Formule Jeunes » maison, en souvenir de quelques autres moments délicieux que nous avons passés avec cette formule, dans cette salle, depuis le début des années 2000.

On nous apporte alors une coupe de Champagne Taittinger et un premier petit service en guise de bienvenue, du pain brioché, toasté, un chèvre frais délicatement réveillé par le citron (jus mélangé au fromage, zestes parsemés) et quelques herbes et fleurs.

C’est simple comme bonjour, ça nous installe l’esprit et les papilles dans le décor.

Car rapidement arrivent les amuse-bouche, avec à gauche un évident maki de saumon et à droite, un velouté de saison. Ce service est à l’image de tout le reste, c’est simple mais absolument pas dénué d’intérêt et même d’une touche d’originalité, car si le maki est avant tout très bon et bien fait, le velouté lui, cache bien son jeu : du panais pour la base, de la citronnelle et du lait de coco dompté pour s’évader.

Entrée

Quelques instants plus tard, nous rentrons dans le vif du sujet avec ces gambas croquantes,  qui reposent sur un tartare de légumes coupés au millimètre et recouvertes d’une fine tuile au sésame.

Cette entrée, tout en fraîcheur et en justesse est un parfait point de départ ; avec un produit simple, le chef nous régale et nous apprend quelque chose. Il nous montre que la gambas, banalisée par trop d’élevage et de médiocrité, n’est pas à cantonner aux cantines surgelées.

La vraie gambas, sélectionnée pour sa qualité et respectée en une cuisson exacte, c’est aussi un produit de gastronomie. On retrouve la chair rôtie qui craque sous la dent, tout en gardant le cœur translucide et fondant. Mais le plus intéressant c’est surtout qu’on retrouve son goût propre !

L’habile mélange d’herbes joue également son rôle et égaie la dégustation. Les légumes et la tuile qui se casse apportent le croquant, aidés en cela par quelques billes de concombre, et c’est un jus savant (avec de la coriandre en grain et de la cardamome…entre autres) qui enrobe le tout en accentuant le plaisir immédiat. 

Tartare de légumes et gambas rôties, tuile au sésame

Retour sur la soirée de lancement de la "Formule Jeunes"

La Formule Jeunes® c’est  vous* servir les meilleures tables d’Alsace sur un plateau, en toute amitié et au meilleur prix et cette soirée de lancement était une parfaite image du concept.

Les jeunes étaient aux anges, pensez donc, des étudiants à qui on propose le menu qui suit pour 3,10 €, le prix d’un ticket-resto habituellement, ça fait plaisir à chacun, mais en groupe, en couple, entre amis, c’est encore meilleur, alors à 300…

Les chefs aussi étaient visiblement contents d’être là, heureux que la haute gastronomie d’Alsace attire la jeunesse et ravis de transformer la Gallia en cantine gastronomique.

Parce qu'au self ce soir-là, les plateaux se sont trouvés magnifiés dès l’amuse-bouche ; on a surtout retenu le tartare de St Jacques à la bergamote et le caramel de joue de porc au foie gras. Le premier était tout en finesse sur la chair de la noix, coupé suffisamment épais pour la mâche, et en fraîcheur grâce à l’apport de l’agrume ; le second était une petite sucrerie pour gastronome, avec ce qu’il faut de gourmandise pour installer les plus timides dans l’ambiance…le champagne aidant sans doute également.

Jeu Etoiles d’Alsace : Gagnez 20 places pour un repas mutli-étoilés, au prix d’un ticket de Resto U !

Le mercredi 24 Octobre 2012 à Strasbourg, au Restaurant Universitaire « La Gallia » se tiendra le dîner de lancement de la campagne 2012/2013 de la « Formule Jeunes ». 

(Pour tout savoir sur cette soirée suivez le lien ICI, ou voir le menu en fin d’article)

Connaissez-vous la "Formule Jeunes®" ?

Non ? Ce n’est pas possible !!!

C’est simple, il s’agit du meilleur outil et de la plus impressionnante offre de France pour donner envie et amener la jeune génération autour des meilleures tables. 

Au bout du compte, entre 25 et 50% de réduction pour les moins de 35 ans, pendant 7 mois, sans aucune surprise au niveau des quantités et de la qualité.

Vous je ne sais pas, mais nous, nous sommes plus de 10 000 chaque année à nous ruer sur ces propositions alléchantes - pour inviter nos ami(e)s, fiancé(e)s, en tête-à-tête ou en grande tablée - et le moins que l’on puisse dire, c’est que personne, absolument personne, n’a jamais trouvé à s’en plaindre.

Il faut dire que les meilleures tables de la région, y compris les plus étoilées, entre 37€ et 100€ par tête, tout compris, avec des menus complets en accord mets et vins, c’est vraiment trop puissant !! 

J

Lancement de la campagne annuelle des "Formule Jeunes®" en Alsace

Faites-vous partie des 300 heureux qui se délecteront, au prix extravagant de 3,10 € par personne, d’un immense plateau d’étoiles alsaciennes le 24/10 à Strasbourg ?

Non sans doute, il faut dire que l’offre a été prise d’assaut par les étudiants alsaciens et que le reste des places est réservé aux apprentis et aux partenaires des ETOILES D’ALSACE, inventeur de cette fameuse Formule Jeunes ®  

A moins que, à moins que…que vous ne soyez ultra-réactif et que vous ne suiviez l’actualité de ce blog dans la semaine qui vient mais chut…Stay Tuned !

Cette formule, réservée aux moins de 35 ans, je vous la présenterai plus longuement la semaine prochaine sur ce média, mais sachez, vous qui n’avez pas la chance d’habiter ou de venir en Alsace ces 6 prochains mois, que du 1^er Novembre 2012 au 31 mai 2013, chacune de ces 43 adresses épicuriennes propose une offre incroyablement alléchante pour tous leurs jeunes clients (voir liste des membres sur le site de l’assoce ICI).

Mais revenons à cette soirée de lancement, elle aura donc lieu le Mercredi 24 Octobre 2012, à Strasbourg, dans ce qui est le Resto U le plus mythique de la ville : « La Gallia ».  

Elle sera surtout l’occasion de déguster quelques-uns des plats marquants de ces dernières années dans la région, préparés par les chefs eux-mêmes et leurs équipes. Au menu: