L'Agneau, en Formule Jeunes®, compte rendu épicurien

Cette maison de femmes accueille les gourmands de passage dans le nord de l’Alsace, avec générosité et douceur, elle leur propose une cuisine gastronomique en salle, ou, plus simple, dès les jours chauds, au jardin. Depuis 1769 cette histoire de famille se perpétue à Pfaffenhoffen, et, de nos jours, elles sont trois, mère et filles, qui vous couvent du regard et du geste.

Ils ne nous en fallait pas plus pour succomber, nous avons donc réservé la dernière des « formule jeunes® » de la saison pour découvrir cette table et cette famille Ernwein qui, visiblement, prend un grand plaisir à nous accueillir. 

Entrée

Ce menu débute par une entrée tout en finesse et en gourmandise, avec un œuf traité en cromesqui, posé dans l’ordre sur un lit de feuilles de truffe, de viande des « Grisons » et sur une pâte fine et friable. C’est étonnant de voir d’aussi belles melanosporum mais l’étonnement laisse vite place au plaisir des retrouvailles. 

On attaque alors la coque noisette, avant d’avoir délicatement versé trois petites gouttes d’une belle huile de truffe en son cœur, et on a la surprise de voir s’écouler un jaune d’œuf tiède associé à un beurre persillé. Le mariage du tout est très appétissant et goûteux et on plonge dans cette entrée avec délectation.

La Tartelette Fine au Carpaccio de "Grisons", Oeuf sans Coque Noisette, 

Râpée de Truffes et Asperges Vertes

Vins

Pour commencer simplement, on nous propose un verre de pinot gris bio 2011 de Wolfberger. Le vin est très fruité, facile, et sa rondeur se mariera bien avec les composantes du plat, qui plus est sur l’œuf et les truffes, ce qui nous surprend et nous réjouit en même temps.

Pour accompagner l’envolée épicée qui suit, nous partons vers la bourgogne, avec ce Beaune blanc « Les Monsnières » 2011 du lycée viticole de Beaune ; il a un nez vif et plus de  tension que l’Alsace le précédant. Il a surtout, à y regarder de plus près, toujours un peu de fleurs blanches et une petite rondeur qui lui permettra de bien se mélanger avec les ardeurs exotiques qui suivent.

Crustacé

Car du goût, de l’épice et des envies de voyage, il y en a dans cette assiette, et de la générosité aussi. Au milieu, on trouve une brochette avec deux langoustines rôties, posée sur une feuille de brick nourrie aux légumes confits, qui elle-même repose sur un tartare de tourteau  doucement épicé.

Le "Casse-Croûte" de Langoustines Rôties, Tourteau aux Légumes Croquants, 

Vinaigrette de Mangue, Infusion aux Epices Thaï

Mais le plus relevé se trouve dans le verre à gauche, d’où un bouillon thaï exhale des vapeurs d’Asie ; il a aussi le bon goût d’infuser doucement une gamba crue que l’on finit par déguster avec la fin du bouillon. A droite se trouve encore une gamba en tempura, retenue par une salsa croquante de papaye-mangue, toujours aussi asiatique. Ce plat nous emmène dans une véritable expédition, il est sacrément "pepsy" et il déborde d’envie. 

Poisson

Pour redescendre sur terre, quoi de meilleur que la mer, traitée plus classiquement. Ce plat, totalement dans la saison, est vraiment superbe de par la précision de la cuisson du poisson, absolument magnifié par elle. Le tronçon est nacré et s’effeuille du bout de la fourchette, il est surmonté de fèves et poireaux et repose sur de la pomme de terre écrasée, ciboulette ; il est également entouré d’un beurre blanc au citron-bergamote. L’agrume est très puissant et, en quelques zestes, il souligne, de son côté suave et piquant tout à la fois, ce plat qui est simple et pourtant très abouti.  

Le Filet de Lieu Jaune Confit à la Bergamote, Paysanne de Fèves, 

Beurre blanc au Citron de Menton

Vins

Le mariage parfait est trouvé entre ce poisson et un grand riesling signé du Domaine Pfister à Dahlenheim, un grand cru Engelberg 2005. Ce vin est vraiment superbe, avec de la race et une précision folle. Il développe sa pointe persistante d’agrume sur la sauce bergamote, et ses notes de lierre terrestre se renforcent au contact de la paysanne de fèves, poireaux et speck. L’accord est majeur !

Pour conduire l’agneau, on continue l’aller-retour avec la Bourgogne, avec ce vin rouge des Hautes-Côtes de Beaune 2011 du Domaine Nuiton-Beaunoy. Le vin révèle un nez de fruits mûrs, cerise, mûre, un léger soupçon poivré et réglissé. Les tanins sont fins et en bouche on a une longue finale fruitée qui va bien avec la finesse de l’agneau.

Viande

Cette viande est un nouveau plat total et complet, avec beaucoup de travail et d’envie de partager. L’agneau est bien évidemment la viande fétiche des femmes de la maison. 
Elle est cuite à basse température et farcie d’un mélange d’épinard, ail et pignon de pin, ce qui renforce encore sa présence. 

La Selle d'Agneau "Fleuriste", 

Couscous de Jeunes Légumes et Fruits Secs, Aux Parfums d'un Tajine

Elle est escortée par bien des choses avec lesquelles on s’amuse, comme, à la droite, ce samossa aux flanchets d’agneau, mais plus encore grâce à ce navet-navarin vraiment délicieux sur la gauche de l’assiette. Le bayaldi de légumes et la perle de pesto  complètent agréablement cette assiette. 

Dessert

Nous terminerons ce repas avec un dessert tout en fraîcheur, qui a le grand mérite de nous donner envie après ce grand menu. Grâce à sa couleur sans doute, qui nous réjouit, et ses fraises qui nous font toujours tellement envie ; le sorbet est très agréable et le finger-rose aussi, justement dosé. La coque blanche meringuée au fond de l’assiette est très fine aussi et apporte le sucre nécessaire pour parfaire le goût du fruit. La chantilly, maison évidemment, est épaisse comme il faut et, avec le jus et le coulis qui s’échappent du cylindre, elle prend le bon goût de la fraise, pour une dernière gourmandise.

La Variation Gourmande, Glacée et Crémeuse, 

autour de la Fraise

Dernière, dernière, c’était sans connaître la famille Ernwein, qui accompagne son infusion printanière – mélange d’herbes du jardin, églantier, cassis, rose - par un granité café intense et frais, une belle truffe au cru de Caraïbes très crémeuse et d’une barbapapa-tagada ludique.  

Ce sera le dernier service de ces femmes généreuses et rieuses, qui sont visiblement toujours aussi heureuses d’accueillir et de servir une clientèle de fidèles et de nouveaux clients qui aiment cette gastronomie décomplexée, où tout est fait pour vous régaler, par passion et en toute sincérité.

Le Parc****, à La Table, compte rendu épicurien

Tous ces jolis moments vécus sur le bord de la route des vins d’Alsace, au centre d’Obernai et dans l’hôtel du Parc****, nous ont mis en appétit *, et cela tombe bien, La Table gastronomique nous attend, et elle est aussi signée Wucher.

Quand on s’apprête à se faire plaisir au restaurant, rien de tel que de séjourner sur place, dans les meilleures conditions possibles, et c’est bien ce qui est proposé aux clients de cet hôtel & spa de haute qualité, alors passons à table.

Nous arrivons alors sous les boiseries claires et sur l’épaisse moquette framboise de la grande salle, toujours sous le regard bienveillant et attentif de Jean-Noël Graff, un autre des piliers de la maison. On y entre surtout pour profiter d’une cuisine résolument de saison et de ce menu-dégustation de printemps.  

Entrée

Le repas débute justement par une évidence de saison en Alsace : les asperges. Pour commencer ça sera les vertes, qui sont ici traitées de manière originale, car elles nourrissent et donnent de la couleur à une terrine de foie gras. En plus de l’égayer, elles l’équilibrent et apportent un côté printanier avec une très légère amertume.

Le foie gras - une spécialité de la maison - est d’oie, pour sa finesse et la tradition strasbourgeoise ; car est-il besoin de rappeler que la terrine de foie gras a été inventée en Alsace, par le Maréchal de Contades, il y a tout juste 250 ans ?

Ce foie gras s’accompagne de pain grillé, d’une gelée au gewurztraminer et de quelques asperges vertes mandolinées et très légèrement vinaigrées et fait une parfaite entrée en matière.

Terrine de foie gras et asperges vertes, gelée au gewurztraminer, pain grillé

Le Parc ****, à l'hôtel, compte rendu épicurien

Toute la famille Wucher, depuis plusieurs générations, est au service du client - particulier en goguette ou professionnel en séminaire - de l’art du mieux-recevoir, et du rayonnement de leur région. Au bord de cette route du vin magnifique, leur hôtel **** est, pour beaucoup d’adeptes du standing et du service international, the place to live in elsass !

Depuis plus de 50 ans, ils pensent à leur métier et à leurs clients à longueur de temps, et on le sent très rapidement une fois entré dans cette grande maison de famille. On est pris en main puis très vite mis dans l’ambiance dès notre arrivée et on sent bien que cet hôtel a du caractère ; et un sacré supplément d’âme… 

Depuis trois générations, ils font une grande confiance aux artistes de la région et cela se repère dès l’accueil où le génial Spindler rehausse de ses marqueteries indémodables un décor résolument moderne et irisé. Que vous veniez grâce à un bon cadeau ou en forfaits spéciaux, du bout du monde ou de celui de la rue, vous trouverez votre compte dans cet hôtel où ils semblent vraiment vouloir exaucer tous nos vœux.  

L’extérieur

Dès notre arrivée, on ressent les larges volumes de cette maison de famille sans cesse embellie et agrandie, on apprécie d’avance l’architecture réjouissante avec ses colombages et ses oriels de toute forme.

On fait le tour de la maison par le jardin en fleurs, pour retomber sur d’autres terrasses, elles aussi décorées et meublées, avec quantité de lieux propices à la décontraction et au badinage.

Au Vieux Couvent, à la carte, compte rendu épicurien

Dans la famille Albrecht, on conjugue le végétal et le plaisir de recevoir à tous les temps, avec sincérité, et c’est sans doute pour cela que la cuisine y est étoilée depuis plus de trente années.

Sur les traces, avec les conseils et la science de Jean, son père, Alexis use de tout l’enthousiasme de sa jeunesse et des techniques d’aujourd’hui pour amener le naturel vers une certaine forme de modernité gastronomique.

Sa femme veille à l’accueil, sa maman au service, et c’est son père qui se charge des cultures au jardin et du ramassage des plantes. Ce dernier propose même à ses clients, certaines fins de journée durant les beaux jours, de l’accompagner à la recherche des herbes qui font la renommée du lieu, dans ce coin préservé de l’Alsace.

Cette promenade achèvera de nous mettre en appétit, et une fois rentré dans la grande salle lumineuse, il ne nous tardera plus qu’à piocher dans cette carte qui fait la part belle à une douce confrontation entre le meilleur de la tradition rhénane et l’épure-nature, pour une cuisine saine au possible.

Mise en bouche

Cela se ressentira tout au long du repas, et nous terminerons cet apéritif avec un service en deux touches étonnantes : un espuma d’heliantis au bouillon de volaille et serpolet ainsi qu’une glace d’anchois, eau de tomate et friand basilic-parmesan. Rien que ça !

L’espuma est très aérien et marqué par un léger goût d’artichaut, et le sorbet d’anchois pacojeté est agréablement dosé, on est même surpris que ça soit l’eau de tomate qui semble être la plus puissante.

Puis, comme une dernière préparation à l’esprit de la maison, on nous amène un petit nem de homard accompagné d’un aigre-doux de fleurs de sureau, une formidable sauce très soulignée par ces fleurs finalement très agréablement fruitées.

Auberge Frankenbourg, en Formule Jeunes®, compte rendu épicurien

C’est dans son Auberge montagnarde que la famille Buecher s’apprête à nous régaler, mais pas seulement : dans cette salle moderne et à sa mesure, elle veut également nous faire voyager, jouer et songer. Elle est immense, et pourtant très intimiste, cette salle ; décorée sobrement mais avec une touche de modernité, avec, par les fenêtres, une vue qui s’arrête à la forêt alentour, mais dans les assiettes et les verres, une ouverture totale sur le monde.

Après ces quelques « amusettes », dégustées dans l’article de ‘’mise en bouche’’ publié hier sur ce média, on sait qu’on n’a pas fini d’être surpris et cela continue avec ces quelques douces « broutilles ».

On finit donc notre coupe de champagne avec les habituelles double-coupelles, reprenant quelques envies du moment. Pour nous, en ce jour, ce fut, en haut, un carpaccio transparent de gambas et une petite bille fluide de litchi, et dans celle du bas, un palet de potimarron caramélisé, une mousse d’emmenthal et une cecina de bœuf, qui, avec son côté salé, séché et légèrement fumé, répond bien à ses deux compagnons. Ce deuxième service étant finalement moins étonnant et moins intense que le premier, comme pour nous reposer et nous préparer à ce qui va suivre.

Entrée

On entre de plein pied, dès l’entrée, dans toute la créativité du Chef Sébastien Buecher : du foie gras bien poêlé, de la citronnelle mousseuse, des endives au balsamique et des coquillages…oui, dans une même assiette ! Et le pire, ou plutôt le meilleur, c’est que ça fonctionne terriblement !

En bouche, on ressent le vinaigre balsamique blanc d’entrée, qui enrobe l’amertume de l’endive, puis viennent le foie gras et la citronnelle qui se complètent étonnement bien et qui s’étirent en bouche avant que les coquillages poursuivent le tout. Pourquoi ? A cause de la différence flagrante des textures, tout est plus ou moins fondant, sauf les coques et les praires, qui vous forcent à mastiquer plus longtemps et qui, donc, développent les saveurs et le plaisir. Toute la volonté d’étonner, toute la liberté dans le geste et l’idée se trouvent déjà dans cette première assiette aboutie et signée.

Foie gras poêlé et citronnelle, endive au balsamique blanc et coquillages marinés

Pâtisserie Daniel Rebert, compte rendu épicurien

Chez Daniel Rebert, à Wissembourg, tout a été pensé pour vous régaler !  De l’agencement de la boutique et des salons de thé aux meilleurs services possibles bien évidemment, mais plus encore dans chacun des détails entrant dans la création et la fabrication de ses très nombreuses tentations.

C’est quand il pense à son métier, à l’accumulation des astuces techniques et des adresses de micro-fournisseurs de matières premières extraordinaires, aux terroirs bien marqués, que son sourire gourmand s’étend et que son œil frise. Suivant ses conseils rayonnants et sa douce véhémence quand il évoque ses créations, nous nous précipitons sur quelques spécialités maison et sur d’autres délices chocolatés, bien de saison.   

Spécialités et créations chocolatées :

Quand le choix est cornélien à ce point, c’est toujours bon signe, mais il vous faudra prendre votre temps pour faire la bonne sélection pour Pâques, surtout quand on sait que la boutique est "coup-de-cœur" et a obtenu 4 tablettes (N°1 en Alsace) chez le très sérieux « club des croqueurs de chocolat » et quand le design des pièces, épuré mais tellement appétissant, met en valeur ses créations.

On craque alors devant le regard songeur de ce lapin rêveur, fidèle et incontournable de la boutique depuis des années, ou avec ce duo de lapins amoureux, qui n’attendent que d’être mangés.

La star de l’année reste ce montage moderne, ce lapin-totem, en forme de statue profilée, qui se partage entre chocolat au lait et chocolat noir.

Les moulages, plus traditionnels, sont néanmoins faits avec application, soit en chocolat Sohany lacté, soit en chocolat noir ou encore en « Dolce », tous sélectionnés comme les autres dans le haut de gamme du fameux fournisseur Valrhona. 

Mais pour patienter jusqu’à ces jours de fêtes familiales, on trompe l’attente avec d’impeccables noisettes au chocolat, venues spécialement du Piémont italien pour vous faire craquer, ou avec des fingers banane et chocolat noir. On commence aussi à piocher dans la boite de bonbons au chocolat, avec, entre autres, ce superbe « Rubis », très marqué en bouche par la framboise et qui est soutenu par le litchi, ou encore le « Earl Grey », très précis avec ses saveurs de thé bergamoté en fin de dégustation.  

Pâtisserie Kieny, compte rendu épicurien

Ce pâtissier est passionné depuis l’enfance par son métier. Après un parcours marqué par de belles rencontres et quelques écoles d’excellence (Messieurs M.Stein à Mulhouse, L.Peltier à Paris, Ph.Segond MOF à Aix en Provence, A.Ducasse à Monaco), il ouvre sa propre boutique, il y a 20 ans, à Riedisheim, dans le giron familial, à côté du restaurant de son frère (qui  fera l’objet d’un article un peu plus tard).

Depuis, il n’a jamais arrêté de chercher de belles matières premières et de faire ses essais, avant de proposer des spécialités accomplies, comme autant de chocolats et de pâtisseries.

Aujourd’hui, il fait se déplacer la clientèle jusqu’à lui grâce à ses vitrines alléchantes, pleines de recettes scrupuleusement suivies et de ses créations originales, toujours tirées du registre classique, pour rassurer et satisfaire ses clients. Il aime à dire que l’on n’invente plus rien, mais que l’on accommode, transforme ou sublime les recettes de bases, pour faire passer ses émotions.

Spécialités et créations de saison

Pour Pâques, on nous propose évidemment les sempiternels moulages lapins et fritures, mais pas seulement ; ces stars sont à présent dépassées par de surprenants montages, comme cette année, des « bouboules » noir ou lait, ces quelques œufs pleins de sagesse, ces moaï de l’Ile de Pâques bien nommée pour l’occasion, mais aussi par ces canettes en chocolat ou par d’élégants talons aiguilles chocolatés, qui n’attendent que d’être remplis pour trouver papilles à leur pied.

Pour rester dans un monde chocolaté et d’ultime originalité, on peut choisir quelques œufs métallisés, mais aussi et surtout ceux faits à l’unité. En effet, durant cette période et en début de soirée, il en fabrique toujours un à la volée, avec ce qu’il a sous la main et dans la tête, pour en faire des pièces uniques et joyeusement extravagantes. 

La Nouvelle Auberge, en Formule Jeunes®, compte rendu épicurien

Une Auberge avec un A majuscule, sur la route de Munster, au cœur de la vallée et avec la vallée dans le cœur. C’est sur ce terrain que nous emmène Bernard Leray, et on se sent bien dans ce cadre rassurant et  naturellement convivial.

Alors, après ce superbe premier set d’amuse-bouche et pour accompagner la fin de cette originale  coupe de champagne, on nous dépose un verre rempli d’une très légère crème de marrons, que le Chef accompagne de quelques dés de pommes et d’un cromesqui de boudin noir impeccable. On a là tout ce qu’il nous faut pour affronter cette fin d’hiver en Vallée de Munster.

Entrée

Et cela ne fait que commencer, car la saison et la Vallée continuent d’être simplement magnifiées avec ce foie gras de canard chaud, à la cuisson exemplaire, posé sur un miroir de pomme. Il est servi avec un griespflütta très léger, presque aérien, fondant et blanc au cœur et bien grillé autour, sur lequel reposent d’autres pommes croquantes.

Mais c’est sur la précision de la cuisson de cette escalope de foie gras que l’on craque le plus: bien grillé,  le cœur est à peine réchauffé tout en étant uniformément cuit, l’ensemble est très agréablement débarrassé du gras superflu pour en faire une entrée gourmande et équilibrée. Surtout qu’au milieu de la dégustation, du bout du couteau on peut gratter le fond de l’assiette et on tombe en arrêt sur ce très beau caramel de pomme qui apporte le sucre qu’il faut, mais qui sait garder les saveurs et la touche de fraîcheur propres au fruit. On termine cette assiette en compilant le tout pour un plaisir certain.

Escalope de foie gras chaud de canard, griespflütta et pommes de saison

Auberge le Cheval Blanc, à Westhalten, en Formule Jeunes®, compte rendu épicurien

Il y a des restaurants qui nous impressionnent et puis il y a ceux qui nous rassurent, tout en vraie simplicité, où, sans flatterie forcée, l’on nous fait comprendre que l’on va bien s’occuper de nous. On nous emmène alors, non sans fierté, dans la salle flambant neuve, et on nous installe à notre table. 

L’apéritif et la petite mise en bouche étant ce qu’ils sont, on en vient vite à bout et on garde une envie intacte d’attaquer ce menu « Formule Jeunes® ». Il se présente ici dans sa version la plus « simple » et pourtant, vous le constaterez, il est déjà largement suffisant pour faire un vrai menu de fête et une découverte de la gastronomie dans ce qu’elle a de plus rassurante : avec ce qu’il faut de classicisme et quelques idées d’aujourd’hui, avec une belle générosité, mais sans aucune lourdeur inutile.

En attendant la suite, on craque, sans y penser, la croûte de ce pain de pomme de terre qui n’a l’air de rien mais qui est déjà un petit modèle du genre, moelleux mais consistant, et avec ce qu’il faut de goût de notre chère patate ; il nous poursuivra tout le repas.

Entrée

On commence par une entrée fort agréable, où le tourteau est mis en valeur dans des cannellonis fraîcheur. Ces rouleaux n’ont rien d’italien, ils ont plutôt des accents asiatiques, dans la gelée, un peu, dans les herbes brutes, beaucoup. Ils enferment ce simple crustacé, qui, à l’instar d’autres produits et recettes oubliés, sont de plus en plus souvent appréciés sur les tables gastronomiques.

Cette version est plus marquée en goût de crabe, il est émietté grossièrement et donc bien plus présent ; la mandarine permet alors de rafraîchir le palais, quand les œufs de hareng marinés donnent encore un peu plus de puissance et de profondeur au plat. Les herbes ajoutent du peps, mais c’est bien par les œufs de poissons, qui apportent une vraie salinité mesurée, que cette entrée nous fait le plus d’effet.

Les Cannellonis de Tourteau en gelée Thaï, Oeufs de harengs marinés