Rencontre avec Jean-Michel Eblin

Présentez-nous les moments marquants de votre parcours dans la profession.

C’est surtout les valeurs de mes formateurs qui m’ont beaucoup marquées : nous devions énormément travailler mais nous partagions aussi beaucoup avec nos patrons, je me souviens de leur droiture et de leur gentillesse malgré des caractères pour le moins entiers.

Je me rappelle souvent de ces expériences chez Mr Chapotin au Clos St Vincent, Mr Gaertner (père) aux Armes de France, Mr Paul Haeberlin à l’Auberge de l’Ill et chez le dernier mais non le moindre, Mr Jean-Claude Vrinat, au Taillevent, à Paris. 

En cette saison, quels sont vos produits et plats préférés ?

Personnellement ce qui me marque le plus en cette période ce sont les plats de famille, ceux que je partageais avec mes parents et mes grands parents, des plats cuisinés, traditionnels, d’où s’échappaient les odeurs et un peu de l’esprit de Noël.

Ce que j’aime travailler et manger, ce sont les produits crus, purs, que ce soient les poissons ou la viande. Nous avons à la carte depuis quelques années, un tartare de bœuf coupé au couteau, en petits cubes, dans du filet de bœuf d’Angus, une viande superbe que l’on sert simplement, avec une salade verte et des croquettes aux amandes.

Sinon j’ai un plat phare en cette saison, c’est du bar de ligne, rôtie sur la peau, servi avec une effiloché de légumes, une réduction de vinaigre de vin rouge et d’agrumes et que l’on accompagne d’une grosse langoustine juste raidie et d’une quenelle de tartare de crustacés. C’est un plat qui me plait beaucoup et qui est en passe de devenir un classique de la maison.

Donnez-nous un petit conseil de pros pour rendre notre cuisine de tous les jours meilleure.

Le meilleur des conseils c’est le plus évident de tous : quand vous faites quelque chose, faites-le avec amour ! Mettez-vous à la place de vos invités ou de votre famille et demandez-vous si, à leur place vous aimeriez ça comme ça.

Ensuite pensez à vous « mettre dans le produit » pour bien le respecter et vous verrez que ça change tout.

Citez-nous un des jeunes employés de la maison dont vous êtes particulièrement fier.

Vous savez, ici nous sommes une petite équipe, très soudée ; ils sont tous jeunes et dynamiques.  Sincèrement, chacun fait vraiment tout son possible pour donner le meilleur et je les considère donc sur un pied d’égalité. J’ai vraiment de la chance d’avoir une telle équipe je veux les en remercier, je ne ressortirai donc aucune individualité de ce groupe que nous formons.

Avez-vous un souvenir, une anecdote à relater à la jeune génération de gastronomes ?

Le plus important pour moi ce fut d’avoir des parents qui aimaient la bonne nourriture, une grand-mère excellente cuisinière. Je me souviens de toute cette pâtisserie que je faisais avec ma maman, je l’aidais en cuisine dès que j’avais un peu temps et c’est ce qui m’a donné le goût et l’envie de faire ce métier.