samedi 29 décembre 2012

Rencontre avec Jacky Quesnot

Présentez-nous les moments marquants de votre parcours dans la profession.

Cela fait 30 ans désormais que j’ai démarré mon activité dans les fromages et comme nous n’avions pas d’école il a fallu apprendre sur le tas et souvent directement chez les producteurs.

Avant cela, en 1976 déjà, j’ai commencé la distribution de produits bio dans les Vosges et en Alsace, dont quelques fromages, grâce à Mr Gérard Michel, spécialiste de produits laitiers.
J’avais déjà de bonnes notions sur des régions comme l’Alsace, le Jura et la Normandie mais pour toutes les autres et pour approfondir mes connaissances de ces premières, je me suis rendu en 1983 auprès de Mr Maurice Janier, 3ème génération de fromager-affineur et grossiste de haute qualité à Lyon.

Avec ma femme Christine nous avons ensuite créé notre structure et dès 86-87 nous avions une quarantaine de fromages...aujourd’hui je travaille sur plus de 300 références et sur plusieurs degrés d’affinages. Il faut savoir que pour créer et maîtriser une telle gamme il faut plus de 10 ans de quête.


Crédit Photo : Nis & For



En cette saison, quels sont vos produits et plats préférés ?

Dans mon métier, on se lève tôt et il faut de l’énergie mais surtout ne pas s’alourdir pour la journée, un bon petit déjeuner s’impose donc, d’ailleurs j’adore ça. Je commence souvent par un bon yaourt, une tartine de beurre, au lait cru bien entendu ; ce sont des produits vivants qui vous mettent en forme pour la journée.

Sinon, samedi soir dernier encore nous nous sommes régalés avec Christine de belles petites moules de bouchot, toutes fraîches, ramenées du marché le matin, cuisinées le soir avec notre crème crue de Normandie, du curry et quelques poireaux en dessous, c’était tout simplement délicieux.


Donnez-nous un petit conseil de pros pour rendre notre cuisine de tous les jours meilleure.

Le conseil que je veux vous donner c’est avant tout de consommer de vrais et de bons produits, mais de manières sensées. Pour les fromages par exemple, et plus encore pour les fromages au lait cru qui sont de plus en plus rares, il faut savoir raison garder.

Pour un plateau à servir en fin de repas festif, il faut prévoir 75 grammes par adulte, en comptant tous les convives, même ceux qui n’en mangent pas habituellement et vous aurez très souvent la juste quantité nécessaire. Pour un repas « tout fromage » compter 250 grammes maximum et pour un plateau pour un buffet dinatoire, 125 grammes par personne suffisent largement. Il ne sert à rien d’en acheter trop pour le jeter ensuite, pour une question de coût mais surtout de respect du produit. Avec de bon produit vous verrez que la satisfaction et le sentiment de satiété arrivent bien plus rapidement. 





Citez-nous un des jeunes employés de la maison dont vous êtes particulièrement fier.

Je suis assez fier qu’il n’y ait quasiment aucun turn-over dans notre société, c’est une preuve que l’on a réussi à créer une vraie équipe de travail.
Mais je vais vous parler de ma fierté légitime de voir mes quatre enfants qui s’inscrivent dans l’aventure familiale et dans la continuité de l’entreprise, chacun dans un rôle qui lui correspond.
De 33 à 20 ans, d’Aurélien à Pauline et Marion, nous travaillons presque tous ensemble, seul mon second fils Sylvain nous rejoindra dans quelques années, il en a déjà émis le souhait.  


Avez-vous un souvenir, une anecdote à relater à la jeune génération de gastronomes ?

Bien sûr, je garde un superbe souvenir d’un repas grandiose dégusté chez Marc Veyrat en 2005, juste avant son accident. Il était là au sommet de son art, nous sommes restés plus de 4h à table et c’était un véritable feu d’artifice de saveurs montagnardes et sophistiquées.

Mais le dernier grand souvenir de goût est plus simple que ça, je me rappelle parfaitement du bonheur gustatif né de l’effort et de la surprise, lors d’une promenade improvisée sur les crêtes Vosgiennes, avec ma femme.
Christine m’avait fait la surprise de charger le sac de bonnes choses et vers la fin de la promenade, quand vient la fringale, elle m’a sorti deux douzaines d’huîtres avec un couteau, du bon pain et du vrai beurre (pas salé, il y a assez d’iode dans les huîtres), avec une belle bouteille de blanc et deux verres et nous avons dégusté ça debout, dans le froid…c’est un des meilleurs souvenirs gastronomiques qui me soit resté.


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