jeudi 13 décembre 2012

Patrick Fulgraff Traiteur, compte rendu épicurien


Cet ancien grand restaurateur - toujours grand cuisinier - a plus d’une corde à son piano ; pour vous qui étiez trop jeune pour le voir faire son marché dès que possible, comme pour vous, qui ne saviez pas de quoi était faite son actualité, nous allons vous rappeler ses fondamentaux : la recette, le produit et le plaisir de partager et vous conter, par le menu, tout ce qu’il propose encore de nos jours comme tentations gastronomiques.    




Délices de Noël           

En cette saison de tous les bonheurs, la première preuve de sa présence dans les souvenirs des gourmands de la région c’est de voir le succès que remportent toujours ses foies gras. C’est simple, en ce moment cela pourrait être une activité à temps plein : chaque jour des dizaines de kilos de commandes affluent et chaque jour ou presque, il relance ses fournisseurs de bonne matière première et recommence cette recette qui lui vaut encore et toujours ce succès.
D’oie ou de canard, ils se vendent en bocaux de plusieurs tailles, directement aux entreprises pour les cadeaux de fin d’année mais aussi aux particuliers dans quelques boutiques, dont la sienne en périphérie de Colmar ou dans son cabanon gourmand, en plein milieu du marché de Noël, Place de l’Ancienne Douane (Colmar).



C’est là-bas, ponctuellement de retour au centre-ville qu’il peut alors fournir les touristes, avides de spécialités et de qualités alsaciennes. Il leur propose, outre ses foies gras, une très personnelle confiture de Berawecka, des saumons, des magrets de canard et filets de porc fumés et séchés.

En ce qui concerne les locaux, c’est sa carte « traiteur à la demande » qui les met plus encore en appétit, jugez plutôt :
Pressé de saumon cru aux herbes fraîches et sauce blanche vinaigrée, chausson à la truffe noire « Hommage à André & Jacques Pic », noix de Saint Jacques aux crevettes poêlées et moules dans un jus crémeux à la fleur de pistil ou encore filet de bœuf Wellington en croûte, sauce vin rouge, gratin dauphinois et chou rouge aux pommes, le tout cuisiné par un vrai Chef et prêt à réchauffer chez soi. Ces plats peuvent être récupérés dans la boutique ou être livrés.
Pour tous ceux qui ne souhaitent pas cuisiner en cette fin d’année, avouez que c’est tentant…Sans oublier, pour ceux qui aiment plus encore à se simplifier la vie, que la maison propose des colis cadeaux pleins de vins et d’épicerie fine, alors avec ça, vous n’aurez plus d’excuse pour ne pas prévoir un Noël friand.   






Événementiel sur mesure

Il faut dire que la période est particulièrement propice aux délices, mais le chef propose tout au long de l’année des prestations de cette qualité. C’est principalement « à la demande » qu’il officie pour les cocktails, mariages, anniversaires, créant à chaque fois un menu adapté à la saison et aux envies de ses clients. Ils sont nombreux, entreprises, comme particuliers, à en avoir assez des sempiternelles salades de carotte/cèleri et autres pain-surprise-saumon. Alors quand un ancien restaurateur étoilé vous propose plutôt ses fameuses huîtres sur lit de poireaux, petits lardons et crème échalotée, une verrine de brunoise de volaille et maïs à la moutarde, des sushis à la choucroute et au hareng, un club sandwich aux fruits de mer et sauce gribiche ou un croustillant de pieds de porc à la moutarde, nombreux choisissent cette solution qui fait la part belle aux goûts réels.


Pour ceux qui préfèrent la dégustation au picorage, le chef propose également et à la demande, une réédition de ses « Ferettes », des plats-portions pour goûter un peu à tout, par thème.  

Il propose également aux entreprises désireuses de manger dans leurs locaux, sans pour autant se résoudre à la malbouffe, de livrer des plateaux repas complets et cuisinés. Elles se voient alors proposer plusieurs menus dans lesquels elles peuvent piocher allégrement pour créer le leur. Passer de la sélection de charcuterie de saison à une salade de lentilles vertes du Puy et Saint Jacques au vinaigre balsamique, pour pouvoir reprendre le travail plus vite et dans les meilleures conditions possibles, c’est une solution idéale en période intense.   




Traiteur au jour le jour 

Enfin, n’oubliant jamais son prochain et les anciens, le chef propose également un menu du jour, avec des produits plus simples et des recettes plus classiques, à tarif étudié, pour proposer à tout un chacun de manger mieux, de manger sain. Chaque jour un autre menu dans lequel vous pouvez piocher est proposé, plus l’une ou l’autre proposition selon le marché et l’envie du moment, à chercher ou à se faire livrer chez soi pour un demi euro de plus (à Colmar), c’est tout à fait commode pour beaucoup de colmariens.


Vous l’aurez bien compris, si le chef a quitté le centre-ville et son célèbre restaurant, il est toujours bien présent sur Colmar. Dans cette ville de gastronomes, les traiteurs y sont nombreux, mais il n’y en a qu’un où un ancien Chef étoilé vous propose du sur-mesure et veille au grain. 

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