Cet ancien grand restaurateur
- toujours grand cuisinier - a plus d’une corde à son piano ; pour vous
qui étiez trop jeune pour le voir faire son marché dès que possible, comme pour
vous, qui ne saviez pas de quoi était faite son actualité, nous allons vous
rappeler ses fondamentaux : la recette, le produit et le plaisir de
partager et vous conter, par le menu, tout ce qu’il propose encore de nos jours
comme tentations gastronomiques.
Délices de Noël
En cette saison de tous
les bonheurs, la première preuve de sa présence dans les souvenirs des gourmands
de la région c’est de voir le succès que remportent toujours ses foies gras.
C’est simple, en ce moment cela pourrait être une activité à temps plein :
chaque jour des dizaines de kilos de commandes affluent et chaque jour ou
presque, il relance ses fournisseurs de bonne matière première et recommence
cette recette qui lui vaut encore et toujours ce succès.
D’oie ou de canard, ils
se vendent en bocaux de plusieurs tailles, directement aux entreprises pour les
cadeaux de fin d’année mais aussi aux particuliers dans quelques boutiques, dont
la sienne en périphérie de Colmar ou dans son cabanon gourmand, en plein milieu
du marché de Noël, Place de l’Ancienne Douane (Colmar).
C’est là-bas, ponctuellement
de retour au centre-ville qu’il peut alors fournir les touristes, avides de
spécialités et de qualités alsaciennes. Il leur propose, outre ses foies gras,
une très personnelle confiture de Berawecka, des saumons, des magrets de canard
et filets de porc fumés et séchés.
En ce qui concerne les
locaux, c’est sa carte « traiteur à la demande » qui les met plus encore
en appétit, jugez plutôt :
Pressé de saumon cru aux
herbes fraîches et sauce blanche vinaigrée, chausson à la truffe noire
« Hommage à André & Jacques Pic », noix de Saint Jacques aux
crevettes poêlées et moules dans un jus crémeux à la fleur de pistil ou encore
filet de bœuf Wellington en croûte, sauce vin rouge, gratin dauphinois et chou
rouge aux pommes, le tout cuisiné par un vrai Chef et prêt à réchauffer chez
soi. Ces plats peuvent être récupérés dans la boutique ou être livrés.
Pour tous ceux qui ne
souhaitent pas cuisiner en cette fin d’année, avouez que c’est tentant…Sans
oublier, pour ceux qui aiment plus encore à se simplifier la vie, que la maison
propose des colis cadeaux pleins de vins et d’épicerie fine, alors avec ça, vous
n’aurez plus d’excuse pour ne pas prévoir un Noël friand.
Événementiel sur mesure
Il faut dire que la
période est particulièrement propice aux délices, mais le chef propose tout au
long de l’année des prestations de cette qualité. C’est principalement « à
la demande » qu’il officie pour les cocktails, mariages, anniversaires,
créant à chaque fois un menu adapté à la saison et aux envies de ses clients.
Ils sont nombreux, entreprises, comme particuliers, à en avoir assez des sempiternelles
salades de carotte/cèleri et autres pain-surprise-saumon. Alors quand un ancien
restaurateur étoilé vous propose plutôt ses fameuses huîtres sur lit de
poireaux, petits lardons et crème échalotée, une verrine de brunoise de
volaille et maïs à la moutarde, des sushis à la choucroute et au hareng, un
club sandwich aux fruits de mer et sauce gribiche ou un croustillant de pieds
de porc à la moutarde, nombreux choisissent cette solution qui fait la part
belle aux goûts réels.
Pour ceux qui préfèrent
la dégustation au picorage, le chef propose également et à la demande, une
réédition de ses « Ferettes », des plats-portions pour goûter un peu
à tout, par thème.
Il propose également aux
entreprises désireuses de manger dans leurs locaux, sans pour autant se
résoudre à la malbouffe, de livrer des plateaux repas complets et cuisinés. Elles
se voient alors proposer plusieurs menus dans lesquels elles peuvent piocher allégrement pour créer le leur. Passer de la sélection de charcuterie de saison
à une salade de lentilles vertes du Puy et Saint Jacques au vinaigre
balsamique, pour pouvoir reprendre le travail plus vite et dans les meilleures
conditions possibles, c’est une solution idéale en période intense.
Traiteur
au jour le jour
Enfin, n’oubliant jamais
son prochain et les anciens, le chef propose également un menu du jour, avec
des produits plus simples et des recettes plus classiques, à tarif étudié, pour
proposer à tout un chacun de manger mieux, de manger sain. Chaque jour un autre
menu dans lequel vous pouvez piocher est proposé, plus l’une ou l’autre
proposition selon le marché et l’envie du moment, à chercher ou à se faire
livrer chez soi pour un demi euro de plus (à Colmar), c’est tout à fait commode
pour beaucoup de colmariens.
Vous l’aurez bien
compris, si le chef a quitté le centre-ville et son célèbre restaurant, il est
toujours bien présent sur Colmar. Dans cette ville de gastronomes, les
traiteurs y sont nombreux, mais il n’y en a qu’un où un ancien Chef étoilé vous
propose du sur-mesure et veille au grain.
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