Rencontre avec Philippe Volck, de la Pâtisserie Kubler

Crédit Photo : Nis & For

Présentez-nous les moments marquants de votre parcours dans la profession.

J’ai toujours aidé ma mère en cuisine et dès l’âge de 10 ans je me rappelle avoir senti cette envie de devenir pâtissier. J’ai appris mon métier à Erstein, j’y ai passé mon CAP, mon brevet de technique et mon brevet de maîtrise.

Après ça, je suis arrivé à la Pâtisserie Kubler, en 1993, déjà tenue par Mr Hepp. J’ai évolué tout au long des années et j’ai repris l’affaire en 2007. Au départ, à 20/25 ans, mon ambition n’était pas de reprendre une affaire mais cela c’est fait naturellement et il est arrivé un jour où il a bien fallu se décider, c’était un grand défi mais aujourd’hui je suis fier de l’avoir relevé.

En cette saison, quels sont vos produits et plats préférés ?

Personnellement j’adore les traditions et j’aime ce qui est simple. Avec les grands froids du moment, du pain d’épice, un bon kougelhopf, avec un vrai café, ça me va très bien.

Le dimanche j’adore une belle brioche aussi, toute fraîche, avec une bonne confiture.

Donnez-nous un petit conseil de pro pour rendre notre cuisine de tous les jours meilleure.

En pâtisserie, contrairement à la cuisine où l’on peu se permettre de tenter, il faut absolument respecter la recette avec précision mais si vous voulez faire de bonnes choses, il vous faut avant tout de bons produits, de bonnes matières premières.

Vous savez qu’avec du lait et des œufs de ferme et du jour, votre crème caramel par exemple n’aura rien à voir  (couleur, goût, texture) que la même recette avec des produits de supermarchés.

C’est comme de vouloir faire ou manger un fraisier en cette saison ; même avec une bonne recette suivie scrupuleusement, cela ne sera jamais très bon. Il faut que vous retrouviez le goût de la vraie fraise, que vous attendiez la bonne saison et ensuite votre dessert, même le plus simple, aura un bien meilleur goût. 

Citez-nous un des employés de la maison dont vous êtes particulièrement fier.

Je vais vous citer mes deux anciens co-associés, Messieurs Antoine Hepp et André Schott car c’est vraiment bien qu’ils m’accompagnent encore aujourd’hui dans la reprise de cette affaire.

Ils m’ont fait confiance à l’époque et me soutiennent encore aujourd’hui et c’est une chance, une chance pour moi bien sûr, mais également pour les employés qu’ils continuent à former chaque jour, et surtout pour nos clients, pour la qualité et la régularité de notre production.

Avez-vous un souvenir, une anecdote à relater à la jeune génération de gastronomes ?

Vous savez, je viens, par mes parents, d’un milieu agricole où l’on mangeait des choses simples, très simples…mais c’était bon, très bon !

Tout au long de l’année on se faisait vraiment plaisir avec les produits du jardin, une tomate à maturité par exemple, qui a pris le soleil toute la matinée, que l’on cueillait dix minutes avant de la manger. Aujourd’hui les gens y reviennent un peu mais pour nous, c’était évident. Je me souviens de simples fruits aussi, cueillis à l’arbre, parfois on avait vraiment l’impression qu’il n’y avait rien de meilleur au monde.

Je me souviens encore avec émotion de certains plats, comme des pommes de terre cuites à l’eau sur lesquelles on mettait de la compote de pommes et des knacks en rondelles…ça où des spaetzlés-maison avec une grosse tombée d’oignons, c’était tout ce qu’on mangeait mais qu’est-ce qu’on se régalait…