Crédit Photo : Nis & For |
J’ai toujours aidé ma
mère en cuisine et dès l’âge de 10 ans je me rappelle avoir senti cette envie
de devenir pâtissier. J’ai appris mon métier à Erstein, j’y ai passé mon CAP,
mon brevet de technique et mon brevet de maîtrise.
Après ça, je suis arrivé
à la Pâtisserie Kubler, en 1993, déjà tenue par Mr Hepp. J’ai évolué tout au
long des années et j’ai repris l’affaire en 2007. Au départ, à 20/25 ans, mon
ambition n’était pas de reprendre une affaire mais cela c’est fait
naturellement et il est arrivé un jour où il a bien fallu se décider, c’était
un grand défi mais aujourd’hui je suis fier de l’avoir relevé.
En
cette saison, quels sont vos produits et plats préférés ?
Personnellement j’adore
les traditions et j’aime ce qui est simple. Avec les grands froids du moment, du
pain d’épice, un bon kougelhopf, avec un vrai café, ça me va très bien.
Le dimanche j’adore une
belle brioche aussi, toute fraîche, avec une bonne confiture.
Donnez-nous
un petit conseil de pro pour rendre notre cuisine de tous les jours meilleure.
En pâtisserie,
contrairement à la cuisine où l’on peu se permettre de tenter, il faut
absolument respecter la recette avec précision mais si vous voulez faire de
bonnes choses, il vous faut avant tout de bons produits, de bonnes matières
premières.
Vous savez qu’avec du
lait et des œufs de ferme et du jour, votre crème caramel par exemple n’aura
rien à voir (couleur, goût, texture) que
la même recette avec des produits de supermarchés.
C’est comme de vouloir
faire ou manger un fraisier en cette saison ; même avec une bonne recette
suivie scrupuleusement, cela ne sera jamais très bon. Il faut que vous
retrouviez le goût de la vraie fraise, que vous attendiez la bonne saison et
ensuite votre dessert, même le plus simple, aura un bien meilleur goût.
Citez-nous
un des employés de la maison dont vous êtes particulièrement fier.
Je vais vous citer mes
deux anciens co-associés, Messieurs Antoine Hepp et André Schott car c’est
vraiment bien qu’ils m’accompagnent encore aujourd’hui dans la reprise de cette
affaire.
Ils m’ont fait confiance
à l’époque et me soutiennent encore aujourd’hui et c’est une chance, une chance
pour moi bien sûr, mais également pour les employés qu’ils continuent à former
chaque jour, et surtout pour nos clients, pour la qualité et la régularité de
notre production.
Avez-vous
un souvenir, une anecdote à relater à la jeune génération de gastronomes ?
Vous savez, je viens,
par mes parents, d’un milieu agricole où l’on mangeait des choses simples, très
simples…mais c’était bon, très bon !
Tout au long de l’année
on se faisait vraiment plaisir avec les produits du jardin, une tomate à
maturité par exemple, qui a pris le soleil toute la matinée, que l’on cueillait
dix minutes avant de la manger. Aujourd’hui les gens y reviennent un peu mais
pour nous, c’était évident. Je me souviens de simples fruits aussi, cueillis à
l’arbre, parfois on avait vraiment l’impression qu’il n’y avait rien de meilleur
au monde.
Je me souviens encore
avec émotion de certains plats, comme des pommes de terre cuites à l’eau sur
lesquelles on mettait de la compote de pommes et des knacks en rondelles…ça où
des spaetzlés-maison avec une grosse tombée d’oignons, c’était tout ce qu’on
mangeait mais qu’est-ce qu’on se régalait…
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