mercredi 5 décembre 2012

Le Maximilien, en Formule Jeunes®, compte rendu épicurien

En ce jour, nous choisissons de goûter la fameuse « Formule Jeunes » maison, en souvenir de quelques autres moments délicieux que nous avons passés avec cette formule, dans cette salle, depuis le début des années 2000.
On nous apporte alors une coupe de Champagne Taittinger et un premier petit service en guise de bienvenue, du pain brioché, toasté, un chèvre frais délicatement réveillé par le citron (jus mélangé au fromage, zestes parsemés) et quelques herbes et fleurs.
C’est simple comme bonjour, ça nous installe l’esprit et les papilles dans le décor.




Car rapidement arrivent les amuse-bouche, avec à gauche un évident maki de saumon et à droite, un velouté de saison. Ce service est à l’image de tout le reste, c’est simple mais absolument pas dénué d’intérêt et même d’une touche d’originalité, car si le maki est avant tout très bon et bien fait, le velouté lui, cache bien son jeu : du panais pour la base, de la citronnelle et du lait de coco dompté pour s’évader.


Entrée

Quelques instants plus tard, nous rentrons dans le vif du sujet avec ces gambas croquantes,  qui reposent sur un tartare de légumes coupés au millimètre et recouvertes d’une fine tuile au sésame.
Cette entrée, tout en fraîcheur et en justesse est un parfait point de départ ; avec un produit simple, le chef nous régale et nous apprend quelque chose. Il nous montre que la gambas, banalisée par trop d’élevage et de médiocrité, n’est pas à cantonner aux cantines surgelées.
La vraie gambas, sélectionnée pour sa qualité et respectée en une cuisson exacte, c’est aussi un produit de gastronomie. On retrouve la chair rôtie qui craque sous la dent, tout en gardant le cœur translucide et fondant. Mais le plus intéressant c’est surtout qu’on retrouve son goût propre !
L’habile mélange d’herbes joue également son rôle et égaie la dégustation. Les légumes et la tuile qui se casse apportent le croquant, aidés en cela par quelques billes de concombre, et c’est un jus savant (avec de la coriandre en grain et de la cardamome…entre autres) qui enrobe le tout en accentuant le plaisir immédiat. 



Tartare de légumes et gambas rôties, tuile au sésame




Poisson


La suite, elle va crescendo avec cette fricassée de homard parfaitement dans l’air du temps, le crustacé est de toute première qualité, la cuisson est différente mais, une nouvelle fois, des plus appliquée.
Quand à la recette c’est un travail de titan, chaque composante de l’assiette est en parfaite harmonie avec le reste et avec la saison. Le homard se dissimule dans un capuccino butternut/marrons et un mélange de mystère que l’on découvre au fur et à mesure que la cuillère plonge.
C’est simple, chaque bouchée ou presque nous révèle un nouveau pan qui complète le précédent, on attaque par la truffe de bourgogne et les girolles qui font comme une signature forestière à la pince. Avec la queue, plus ferme, on croque dans quelques cubes de cette courge musquée. On se délecte du jus, puis l’on va plus profond encore, découvrir l’esprit du Berawecka.
Ce qui pourrait emporter le plat et la finesse du produit est une nouvelle fois formidablement maîtrisé, amenant ce qu’il faut de gourmandise, un trait d’agrumes et une once de fruits secs et confits. Ajoutez à cela les derniers oignons de mai qui baignent au fond et se nourrissent de tous ces sucs et vous obtiendrez un plat parfaitement entier, plein de mille et un secrets.



Fricassée de homard et girolles, truffes de Bourgogne


Vins

Ces deux plats appellent le riesling et permettent de nous en révéler deux visages diamétralement différents. Le premier, celui dédié aux gambas, est un grand cru Pfersigsberg 2011 du coopérateur notoire Wolfberger. C’est un vin d’un abord simple, il est tellement marqué par un millésime relativement riche et un terroir qui ne l’est pas moins qu’il se fait presque doux, comme la chair des gambas. Ses fragrances exotiques se marient très bien avec la sauce orange-épices de cette entrée.
Ensuite on revient avec plaisir à plus de sérieux, chez un autre coopérateur, avec la Réserve 2005 de la Cave de Ribeauvillé. On change totalement de registre et de terroir et ce riesling issu de vieilles vignes a suffisamment de prestance et de patine pour dompter et accompagner les arômes mêlés de ce superbe plat. 




Viande

Ensuite, une poitrine de pigeon aux artichauts nous est servie ; une spécialité du chef où, une fois encore, chaque détail est cuisiné, amélioré. La viande évidemment a eu droit à un soin constant : le flanc est parfaitement saignant au cœur et rôti autour, très fondant ; l’aile est d’une précision singulière et le reste de la patte est emprisonné, avec quelques nobles restes de parure de veau de lait et de bœuf Angus dans un cigare gastronomique.
Le reste fait plus que de la figuration, les girolles et légumes nous reposent pendant que les jus de viande et de persil jouent avec les composantes majeures du plat, car hormis la prégnance de la viande, c’est bien l’apport de l’artichaut qui fait la différence. Il amène sa richesse, mais également son amertume pour tempérer le plat, sans en dénaturer la force. L’assiette est complète et son morceau de bravoure se situe dans cette aile si fragile. Sa cuisson est des plus subtiles et quand c’est grillé dehors et moelleux dedans, en une bouchée (pour ça, prendre les doigts, discrètement mais sûrement) vous arrachez peau, chair tendre et plus nerveuse d’un coup et c’est tout le fumet du pigeon que vous découvrez.   


Poitrine de pigeon, artichaut poivrade et croustillant


Vin

Ce qu’il y a de bien avec ces formules, c’est qu’un casse-tête se transforme en machine à découverte : souvent pour tenir un budget tout en accordant le repas au mieux, on s’arrache les cheveux devant la carte des vins, avec la « Formule jeunes », il suffit de se laisser driver. Avec ce pigeon, je n’aurais jamais choisi ce Graves 2006, Château Plégat-la Gravière alors qu’il fut agréable à découvrir. Le nez est marqué par la région et la bouche a assez de sévérité pour passer sur le pigeon. L’entrée en bouche se fait presque fraîche, la suite bien plus ferme, il accompagne le plat sans risquer de le déranger.














Dessert

La mangue est sans doute le meilleur fruit exotique qui soit, surtout quand elle est prise à maturité, alors pour clore le repas en retournant vers le plaisir intense et simple, le chef la mélange avec du fromage blanc très légèrement raffermi, posé sur un palet sablé. Mais le grand bonheur de ce dessert c’est bien cette glace (faite maison bien sûr) de mangue et de fruits de la passion. C’est la quintessence des deux fruits que nous avons là, avec la richesse et la douceur de l’un et la très légère acidité de l’autre, elle complète ce dessert de cuisinier, suffisamment évident pour être forcément apprécié de tous.



Symphonie fromage blanc et mangue, sorbet mangue-passion


Alors, c’est en retournant perdre son regard dans ce paysage de début d’hiver et son esprit dans ces délices facilités qu’on fini tranquillement le repas par une infusion, servie avec quelques dernières douceurs plus pâtissières.  

A ce moment précis, on se dit qu’on a vraiment de la chance en Alsace de pouvoir profiter de ces offres exceptionnelles pour fréquenter les plus belles tables de la région, dont celle de ce chef. Parce qu’avec un tel programme, à un tel tarif (69€, tout compris, faites tourner !!!), la découverte des douceurs gastronomiques est plus que jamais à la portée d’un plus grand nombre et c’est vraiment formidable ainsi.




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