Fromagerie Saint-Nicolas, compte rendu épicurien

Crédit Photo : Nis & For

De brebis, de chèvres et de surtout de vaches, la consommation de fromages ne cesse de s’accroître en France depuis un siècle et c’est une excellente nouvelle. Il s’agit cependant de corriger les mauvaises habitudes des eighties et du « tout industrialisé » qui nous a coupés de certains de nos goûts, de notre rapport à la saison et à la raison. Pour ce faire, la famille Quesnot se charge de nous ouvrir les yeux et les papilles sur leur monde.

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Plateau de fromages du moment et « Pack Formule Jeunes »

En cette fin d’année gourmande où nous sommes nombreux à vivre heureux et attablés, le plateau de fromage est de rigueur. C’est l’époque de certaines envies et de fromages incontournables, comme le Brie de Meaux ou de Melun et autres Chaource, ces fromages de vaches qui font partie de la famille des « pâtes molle à croûte fleurie », appelée ainsi à cause du duvet de (bonnes) moisissures blanchâtres qui les recouvrent et les protègent. Ces fromages tendres dans leurs textures et dans leurs goûts font partie des plus appréciés à cette occasion.

C’est également le moment rêvé pour sortir des fromages de longue garde, ceux qui demandent un affinage très long et dont on pourra choisir la période de fabrication. Préférez un Comté très jeune, fait avec le lait de début de printemps dernier ou un des « glorieux anciens », de 16 à 28 mois d’affinage, confectionné avec le lait de l’automne ou de l’été précédent, il vous procurera un plaisir gastronomique long et intense. Dans la même famille des « pâtes pressées cuites », appelée ainsi car on chauffe le lait fortement pour en accentuer l’égouttage au maximum, on choisira aussi un Abondance ou un Beaufort (un 2011 de chalet d'alpage) sur les mêmes principes, ou une vieille Mimolette pour un peu d’exotisme. De plus, avec ces deux familles, vous serez certains de ne troubler aucun palais peu habitué aux vrais fromages.

Mais pour le plaisir d’une plus grande découverte il ne faut surtout pas hésiter à laisser faire son fromager, à lui donner quelques indications et à le regarder composer un plateau comme un  cuisinier crée un menu. Pendant près de 6 mois les jeunes (de moins de 35 ans) ont d’ailleurs la possibilité, pour un tarif incroyablement tentant, de repartir avec un plateau « Formule Jeunes » de cet acabit.

Dernièrement nous avons pu apprécier ainsi, un Brebis corse bien moins puissant qu’on ne pourrait craindre et un Roquefort équilibré entre son crémeux et son caractère entier. Nous avons découvert la Figuette, bien fraîche au cœur, légère en goût et très agréable ainsi que la Rigotte de Condrieu, un autre chèvre, bien plus long en bouche, compact mais pas trop sec. Sans cette formule nous n’aurions jamais choisi ces deux derniers fromages affinés à l’alcool et cela aurait été vraiment dommage : l’Echourgnac, est très légèrement souligné par les arômes de liqueur de noix et le Petit Gaugry, lavé au marc de Bourgogne, est proche du munster tout en étant moins puissant, et on y retrouve la trace de l’eau-de-vie qu’en toute fin de dégustation.

Les grands classiques indémodables

Nous avons découvert ensemble les conseils du moment de ces fromagers avisés de saisonnalité mais on sait bien que certains fromages sont demandés également tout au long de l’année. Ainsi la star régionale, le Munster aux nombreux visages, est réclamé par les touristes comme les locaux en mal de goût et il faut bien essayer de les ravir à chaque fois. La production globale se fait de plus en plus qualitative et le reste se joue dans le travail et le sérieux de l’affinage mais il est malheureusement de plus en plus rare de trouver ce fromage avec son visage originel, provenant des Hautes Vosges, de laits crus de vaches Vosgiennes broutant sur des chaumes primaires. 

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Pour ce qui est plus généralement des fromages de chèvres c’est le même « problème » car les amateurs aiment tellement cela que la demande ne faiblit jamais. Impossible pour certains d’attendre que le printemps soit installé, période de prédilection pour savourer les meilleurs chèvres. C’est tout le talent du fromager-sélectionneur de dénicher alors ces Sainte-Maure et Selles sur Cher plus ou moins cendrés et une fraîche Etoile du berger ou un Pouligny St Pierre plus à maturité. Les aficionados resteront sans en douter, de longues minutes obnubilées par cette vitrine dédiée, qui donne plus que des idées.

Il y a aussi le Camembert et le Saint-Nectaire qui sont les meilleurs en fin d’été, les pâtes persillées (Roquefort mais aussi Fourme d’Ambert) qui adorent l’automne et que l’on fait savamment traîner. Bref il y a là tout ce qui est humainement possible et raisonnable de vous proposer pour vous régaler.

Les produits laitiers et autres délices associés

Dans la boutique ou sur leurs étals de marché, la famille Quesnot propose également tout ce qui tourne autour de son environnement direct. On retrouve alors mille et une autres tentations laitières comme le lait et la crème fraîche, les yaourts au lait de brebis mais surtout ces crèmes et ces beurres, épais, crus, géniaux. De chez Bordier ou de la Fontaine des Veuves, on retrouve des beurres qui voient encore la baratte traditionnelle ; on trouve également la formidable crème crue de la Ferme de l’Isle, à Moyon. Un conseil d’épicurien : ne passez pas à côté de ces produits laitiers de haute volée, malgré leur simplicité apparente, ils transformeront à jamais votre perception de ces produits - dénaturés par trop de standardisation et de  supermarchés -  et décupleront le plaisir d’une simple tartine, d’une sauce ou d’une soupe.

Et si jamais ce monde vous semble trop vaste, sachez que le maître des lieux fait son possible pour organiser des réunions d’amateurs, pour animer des moments ludiques sur les accords fromages et vins ; il propose également toute une gamme de chutneys et confitures égayant ces dégustations. Avec ce souci pédagogique qui l’a toujours habité, il sait que c’est ainsi qu’il fera avancer les causes qui lui tiennent à cœur et qu’il vous donnera goût à plus d’authenticité et aux fromages les meilleurs.

Nous avons vraiment l’impression que les Quesnot - fournisseurs officiels de nombreux amateurs et de beaucoup de tables étoilées dans le département - n’arrêteront jamais de faire tout ce qui est en leur pourvoir pour nous convaincre des bienfaits de leur sélection, du sérieux de leurs techniques d’affinage et finalement c’est là la meilleure preuve de leur intégrité, de leur passion.