mercredi 19 décembre 2012

Pâtisserie Kubler, compte rendu épicurien

Crédit Photo : Nis & For

C’est une équipe soudée autour de Philippe Volck et par des années de recherche de constance et de qualité qui, toute l’année, vous accueille à la boutique, avenue des Vosges. Le Strasbourg classique sait qu’il y retrouvera toutes les spécialités d’aujourd’hui comme d’hier car certaines trônent en vitrine depuis 40 ans et l’époque de Mr Kubler. 
A Noël plus encore qu’en d’autres saisons, on s’y presse pour commander ce qui clôturera cette fin d’année tout en douceur. 









Spécialités de saison

Nous sommes une immense majorité en ce moment à penser à ces fêtes et à ce que l’on va servir à notre famille réunie. La tradition veut que le dessert vienne de son pâtissier fétiche parce qu’on ne transige pas avec la bûche ! Pour ma part je la préfère très traditionnelle, roulée, avec une crème Kirschée et légèrement pralinée.
Mais ici on l’aime aussi en « Choco-poire » ou « Brésilienne », avec une mousse au chocolat Macaé, une bavaroise café et des perles de chocolat croustillant pour accroitre encore le plaisir. On la propose aussi traditionnellement dans l’esprit d’une forêt noire ou glacée, façon « Sainte Lucie », avec une crème caramel, un sorbet exotique, un parfait vanille Bourbon et un coulis d’orange sanguine.
Cette année, c’est une nouveauté qui attire toute notre attention : cette « Bûche douceur Ardéchoise », avec sa crème légère de marrons et ses éclats de marrons confits, son coulis abricot-miel et sa mousse de chocolat caraïbe ; un conseil, n’allez pas la chercher trop tôt sinon il ne restera plus rien pour le 25 !

En cette saison où l’on finit à peine les derniers Saint-Nicolas en chocolat, on se surprend à se plonger déjà dans des ganaches plus parfumées, à craquer pour les assortiments-maison de florentins et autres biscuits, pleins de pâte sablée, de chocolat et de gaité, qu’on grignote sans y penser.




Spécialités immuables

Si la période se prête aux envies de douceurs, c’est toute l’année que la maison Kubler travaille sans relâche et avec exactitude. En matière de pâtisserie et de chocolat, rien ne remplace jamais l’importance de la recette et son suivi scrupuleux. Il faut sans cesse relancer cette mécanique de précision, sans oublier, de temps à autre, de l’adapter aux goûts et canons de l’époque.
Car si certaines pâtisserie comme le Chamonix (mousse légère de chocolat et copeaux de chocolat)  et le Turquois (meringuage amandes et ganache Cointreau) sont là, immuable depuis plusieurs décennies, certaines autres spécialités-maison ont évolué petit à petit avant d’atteindre la renommée. C’est le cas de ce simple cake aux oranges, superbement tendre, sans pesanteur et justement souligné par l’agrume. C’est le cas également de l’« Hawaïen » : avec sa base faite d’un macaronage aux amandes surmontée d’une crème légère d’ananas et de morceaux d’ananas frais, ce dessert, tout en légèreté et aux accents exotiques est devenu la nouvelle coqueluche de la clientèle.

Crédit Photo : Nis & For
Celle-ci vient évidemment aussi pour les chocolats, car ici on ne transige pas avec les matières premières, avec une base venue directement de chez Valrhona, le fournisseur attitré de la majorité des grands cuisiniers et pâtissiers. Beurre, sucre, vanille, alcools, tout est également sélectionné avec la même intransigeance.
Partant de produits de qualité, il reste encore à les traiter avec précision et rapidité, pour en  conserver la fraîcheur, ce qui permettra aux amateurs de distinguer toute la subtilité des origines et des recettes. Car si ces chocolats sont des plus traditionnels, cela n’enlève rien au goût et à la découverte. Mon favori est sans doute le plus emblématique, avec son lettrage « MOF » : il est légèrement croquant sous la dent et parfaitement équilibré entre les épices (cannelle) et le pralin. On adore aussi le chocolat « Etoiles d’Alsace », plus fondant et long en bouche, marqué en fin de dégustation par les arômes d’alcool de fleurs de bière. Avec une trentaine de bonbons différents dans un ballotin, il y en a assurément pour tous les goûts.           




 Divers


Une fois passée la porte, difficile de résister, on trouve toujours une tentation pour nous faire craquer et comme en plus on peut la déguster sur place, dans une petite pièce chaleureuse qui sert de salon de thé, il n’y a plus aucune raison de résister. En quelques pas on sort de l’avenue des Vosges, de son agitation, on peut alors retrouver la quiétude et, avec une infusion ou un café, retomber dans les desserts d’antan, comme ce Saint-Honoré bien imbibé ou ce Paris-Brest gourmand.

On peut même venir y trouver quelques feuilletages salés pour les envies du midi, des quiches, tartes océanes et pizzas maison car comme le reste, tout est fabriqué sur place. Il faut dire que les habitués en on fait leur quartier général et que quelques entreprises des environs font également appel à eux pour leurs réceptions, tout cela élargit encore le choix des possibles.

Crédit Photo : Nis & For
Crédit Photo : Nis & For
Cette pâtisserie, vous l’aurez depuis longtemps compris, est un hymne à la tradition et à la transmission, des savoirs et des techniques, mais surtout des douceurs gastronomiques. C’est un lieu pour perdre son regard et ses bonnes intentions devant des rayonnages pleins de promesses de tendresse partagée.

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