Crédit Photo : Nis & For |
C’est une équipe soudée autour
de Philippe Volck et par des années de recherche de constance et de qualité qui,
toute l’année, vous accueille à la boutique, avenue des Vosges. Le Strasbourg
classique sait qu’il y retrouvera toutes les spécialités d’aujourd’hui comme
d’hier car certaines trônent en vitrine depuis 40 ans et l’époque de Mr Kubler.
A Noël plus encore qu’en d’autres saisons, on s’y presse pour commander ce qui
clôturera cette fin d’année tout en douceur.
Spécialités de saison
Nous sommes une immense
majorité en ce moment à penser à ces fêtes et à ce que l’on va servir à notre
famille réunie. La tradition veut que le dessert vienne de son pâtissier
fétiche parce qu’on ne transige pas avec la bûche ! Pour ma part je la
préfère très traditionnelle, roulée, avec une crème Kirschée et légèrement
pralinée.
Mais ici on l’aime aussi
en « Choco-poire » ou « Brésilienne », avec une mousse au
chocolat Macaé, une bavaroise café et des perles de chocolat croustillant pour
accroitre encore le plaisir. On la propose aussi traditionnellement dans l’esprit
d’une forêt noire ou glacée, façon « Sainte Lucie », avec une crème
caramel, un sorbet exotique, un parfait vanille Bourbon et un coulis d’orange
sanguine.
Cette année, c’est une
nouveauté qui attire toute notre attention : cette « Bûche douceur
Ardéchoise », avec sa crème légère de marrons et ses éclats de marrons
confits, son coulis abricot-miel et sa mousse de chocolat caraïbe ; un
conseil, n’allez pas la chercher trop tôt sinon il ne restera plus rien pour le
25 !
En cette saison où l’on
finit à peine les derniers Saint-Nicolas en chocolat, on se surprend à se
plonger déjà dans des ganaches plus parfumées, à craquer pour les assortiments-maison
de florentins et autres biscuits, pleins de pâte sablée, de chocolat et de gaité,
qu’on grignote sans y penser.
Spécialités
immuables
Si la période se prête
aux envies de douceurs, c’est toute l’année que la maison Kubler travaille
sans relâche et avec exactitude. En matière de pâtisserie et de chocolat, rien
ne remplace jamais l’importance de la recette et son suivi scrupuleux. Il faut
sans cesse relancer cette mécanique de précision, sans oublier, de temps à
autre, de l’adapter aux goûts et canons de l’époque.
Car si certaines
pâtisserie comme le Chamonix (mousse légère de chocolat et copeaux de chocolat) et le Turquois (meringuage amandes et ganache
Cointreau) sont là, immuable depuis plusieurs décennies, certaines autres
spécialités-maison ont évolué petit à petit avant d’atteindre la renommée.
C’est le cas de ce simple cake aux oranges, superbement tendre, sans pesanteur
et justement souligné par l’agrume. C’est le cas également de l’« Hawaïen » :
avec sa base faite d’un macaronage aux amandes surmontée d’une crème légère
d’ananas et de morceaux d’ananas frais, ce dessert, tout en légèreté et aux
accents exotiques est devenu la nouvelle coqueluche de la clientèle.
Crédit Photo : Nis & For |
Celle-ci vient
évidemment aussi pour les chocolats, car ici on ne transige pas avec les
matières premières, avec une base venue directement de chez Valrhona, le
fournisseur attitré de la majorité des grands cuisiniers et pâtissiers. Beurre,
sucre, vanille, alcools, tout est également sélectionné avec la même
intransigeance.
Partant de produits de
qualité, il reste encore à les traiter avec précision et rapidité, pour en conserver la fraîcheur, ce qui permettra aux
amateurs de distinguer toute la subtilité des origines et des recettes. Car si
ces chocolats sont des plus traditionnels, cela n’enlève rien au goût et à la
découverte. Mon favori est sans doute le plus emblématique, avec son lettrage
« MOF » : il est légèrement croquant sous la dent et
parfaitement équilibré entre les épices (cannelle) et le pralin. On adore aussi
le chocolat « Etoiles d’Alsace », plus fondant et long en bouche,
marqué en fin de dégustation par les arômes d’alcool de fleurs de bière. Avec
une trentaine de bonbons différents dans un ballotin, il y en a assurément pour
tous les goûts.
Divers
Une fois passée la
porte, difficile de résister, on trouve toujours une tentation pour nous faire
craquer et comme en plus on peut la déguster sur place, dans une petite pièce
chaleureuse qui sert de salon de thé, il n’y a plus aucune raison de résister. En
quelques pas on sort de l’avenue des Vosges, de son agitation, on peut alors
retrouver la quiétude et, avec une infusion ou un café, retomber dans les
desserts d’antan, comme ce Saint-Honoré bien imbibé ou ce Paris-Brest gourmand.
On peut même venir y
trouver quelques feuilletages salés pour les envies du midi, des quiches, tartes
océanes et pizzas maison car comme le reste, tout est fabriqué sur place. Il
faut dire que les habitués en on fait leur quartier général et que quelques
entreprises des environs font également appel à eux pour leurs réceptions, tout
cela élargit encore le choix des possibles.
Crédit Photo : Nis & For |
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