mercredi 3 octobre 2012

Auberge de l'Ill, Menu Dégustation, compte rendu épicurien


Une fois installé dans ce décor allégorique signé et modernisé par Patrick Jouin, on voit arriver une mise en bouche plus importante, ce jour ce fut un morceau de cabillaud avec une panure aux herbes, posé sur une mousseline de panais et entouré d’une émulsion crevette-grise…ça y est, nous voilà complètement fondu dans le paysage.

Passons maintenant aux choses impérieuses : on ne vient pas ici tous les jours - une fois par an ou même par vie peu suffire, mais il FAUT l’avoir fait un jour - alors nous allons goûter ce que la cuisine à dans le ventre, tentons le menu-dégustation !





Entrées froides et chaudes

On commence par ce faux maki, un travail d’horloger tant la précision est de mise, le rouleau se partage entre rivière, fontaine et océan. Il se scinde en deux, entre sandre et saumon, avec du cresson pour faire le lien. Les choux-fleurs apportent un peu de croquant et encore de la fraîcheur ;  ils nous séparent d’une petite folie qui n’en est pas vraiment une tant ce sorbet à l’anguille fumée est maîtrisé. Cette entrée en matière, comme une introduction nous montre toute la maîtrise et la précision des cuisiniers-maison. 








Le faux maki de sandre et saumon bio au cresson fontaine, grecque de chou-fleur aux algues et glace d'anguille fumée 

Si la progression se fait sans à-coup, l’entrée chaude qui suit pousse déjà loin le curseur : le bar a la cuisson de la perfection, et il repose sur une autre image de cette famille : la simplicité. 
Comment faire plus élémentaire que ce léger ragoût poireau/ céleri branche/pomme de terre ? 




On touche au but avec de simple ingrédient et ce mariage redoutable d’évidence. Le filet de bar est un peu petit, mais c’est pour mieux vous régaler mes enfants…car il est surtout cuit à la perfection : une chair de nacre, se détachant en forçant du bout de la fourchette, et une peau grillée à souhait, juste à la limite du croûté. C’est vraiment comme cela et pas autrement que ce poisson donne tout à mon goût. L’émulsion-bulots rajoute un trait de marin mais c’est formidable de nous régaler à ce point avec une recette à priori aussi simple.



Le filet de bar poêlé dans un bouillon de bulots aux poireaux et céleri branche croquant



Vins

En matière de jolis vins, adaptés à la soif et aux envies de chacun, vous pouvez fermer les yeux et vous reposer sur une équipe de sommellerie parmi les meilleures qui soient. Pascal Léonetti, sous l’égide de Serge Dubs, sélectionne verres et bouteilles parfaitement adaptés. 
Ce jour nous commençons par toute la minéralité des belles terres de Ribeauvillé et d’un millésime pour amoureux du genre avec un Riesling GC Kirchberg 2008 de chez Henri Fuchs. Il accompagne agréablement le maki mais c’est sur le bar que sa structure se met totalement au service du plat et que l’accord est le plus agréable.



Et pour l’accord merveilleux, attendons le vin suivant, un Riesling Vendanges Tardives 1995 de Léon Beyer, avec le homard c’est formidable. La classe du vin fait qu’à chaque nouvelle bouchée il change quelque peu de visage pour épouser la dominante, en voilà une rare expérience œnologique.  


Poisson

Parce que c’est effectivement très loin d’être fini, ça ne fait même que commencer.  Voici arriver le roi des crustacés : un homard en cassolette, câliné par des girolles à la cuisson parfaite (persillées, pas trop ; grillées, pas trop ; fermes, pas trop) et quelques pistaches fraîches.Le tout se prélasse dans un bouillon à l’orge perlé souligné au vermouth. Cette céréale oubliée  fait bien plus que de la figuration et il nous fait plaisir d’en re-goûter dans de telles conditions. Ce plat est superbe, les sucs de carapace jouent avec ceux des sous-bois, le homard a la cuisson relâchée et beaucoup de mâche, on en prend donc plein les papilles et la cuillère. A chacune de celles-ci, une nouvelle facette se dévoile. Le jus est admirable car totalement lisible et pourtant, impossible à reproduire chez soi.




La cassolette de homard à la pistache et aux girolles, parfumée au Vermouth 
et servie en poterie de Dany Jung 





Viande

Après cela il faudrait souffler, redescendre sur terre, mais pas longtemps car arrive un des plats signatures de la maison, dans sa « portion menu » certes mais quelle présence….
La viande est rouge, le foie est blond, l’assiette exhale et a la beauté gourmande.
La duxelles de choux-carottes-truffes est un beau socle et ce plat est long en bouche comme un beau vin. En mâchant la viande enrichie au foie d’oie (plus fin et fragile que celui de canard), son goût devient de plus en plus prégnant. Le jus est corsé, la truffe est plus absente qu’en saison et c’est bien normal, mais le plat reste d’une efficacité redoutable.



Le tournedos de pigeon au chou, foie d'oie et truffes


Vin

Avec cette viande on me propose un verre de Haut-Médoc du Château Peyrat-Fourthon 2005, une découverte totale pour ma part mais c’est aussi pour cela qu’il est bon de laisser carte blanche à ces grands sommeliers qui vous proposeront toujours une nouveauté au juste prix. Ce vin est bien fait, avec un nez et une bouche entière, sans lourdeur, dans les canons actuels, il fera bon ménage avec le pigeon.     





Fromage-dessert
              
On a plus vraiment faim mais comment passer le fromage, et surtout pourquoi ?  
Alors on se laisse tenter par trois morceaux au choix du serveur : deux chèvres des hauts de la région (Schmitt à Lapoutroie, retenez ce nom, non de non), l’un plus frais, le suivant plus sec et le dernier est un Chaource sérieusement affiné et bien gras, pour compenser.





Arrive ensuite un pré-dessert tout en légèreté, avec une écume-bergamote chapeautant le tout, elle disparaît en bouche en laissant sa trame d’agrume et de parfum, elle laisse apparaître quelques bonbons : des mirabelles aux accents de sauternes.   



Les mirabelles d'Alsace pochées au sauternes et leur écume de bergamote

On finit alors par une autre savoureuse obsession familiale : la pêche blanche, revue ici pour l’été et traitée comme une reine. En une mousse sur une tartelette, enrobée de pêche confite, surmontée d’une glace à la pêche. L’assiette est vraiment très belle, l’amande appuie les saveurs de la pêche et fait de cette dernière assiette un exercice de style pour une fin de menu-dégustation parfaitement de saison, nous étions là à la fin d’un été chaud, rappelons-le.



Le péché mignon à la pêche blanche et amandes fraîches



Conclusion

Soyons sérieux et ne partons pas sans avoir pioché dans les mignardises, tout en sirotant une infusion digestive, on picore là un Paris-Brest, une tartelette passion, ici un macaron, une tuile, on pense finir par un chamallow coco et puis le plateau de chocolats arrive de nulle part pour clore ce menu-crescendo le plus réfléchi et maîtrisé qui soit.




Que cette maison est belle sans luxe tapageur, sans ces ostentations de flagorneur, chaque table ici vient plus pour manger que pour se faire regarder. C’est tout le génie de la famille, d’avoir réussit depuis aussi longtemps à imposer sa vision d’une Auberge parfaite.

Se tenir au firmament, tout en dépassant modes et étoiles, attirer dans ce village minuscule toute l’Alsace et le Monde (dont ses plus hauts dignitaires, passez voir la galerie de portraits des clients célèbres) pour les régaler, en cherchant sans cesse une simple perfection…
Voilà ce que fut la mission des Haeberlin depuis plusieurs générations et, espérons-le, toujours le leitmotiv de toutes celles à venir.
  

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