Présentez-nous
les moments marquants de votre parcours dans la profession.
DBH : J’ai commencé
directement à 21 ans à l’Auberge après un BTS Hôtellerie Restauration à
Strasbourg et un passage au Grand Hôtel à Paris (en face de l’Opéra) et au
Château d’Isenbourg de Rouffach.
Jusque dans les années
90 je faisais un service sur deux avec mon oncle Jean-Pierre car j’ai aussi eu le
privilège de m’occuper des enfants.
Je crois que ce que m’ont
transmis mes parents, à mon frère et à moi c’est de l’enthousiasme et une
véritable passion pour ce métier. Pour nous ce fut comme une évidence de
rentrer dans ce qui est pour nous tous un véritable sacerdoce familial. Je n’ai
jamais pensé ni voulu travailler ailleurs en fait.
En
cette saison, quels sont vos produits et plats préférés ?
DBH : Moi j’aime
les choses très simples vous savez, en ce moment par exemple je me régale d’une
soupe de potiron, ou d’un foie de veau juste cuit. Mais pour tout ce qui est du
domaine de la cuisine, on va appeler mon frère Marc non ?
MH : En ce moment
j’attends avec impatience les perdreaux pour les faire à la
« Romanov », reconstitués avec du fois gras et de la truffe, un plat
de plus de 40 ans que mon père faisait. En fait le plat va un peu dans le même
sens que cette fameuse recette de pigeon. Les canards colvert et les truffes
blanches arrivent à la carte aussi, l’automne c’est formidable.
Donnez-nous
un petit conseil de pros pour rendre notre cuisine de tous les jours meilleure.
DBH : Je dois vous
avouer qu’un de mes plaisirs, c’est tout simplement d’aller au restaurant chez
les autres les mardis midi.
Sinon j’aime cuisiner
mais je ne suis pas une grande cuisinière, je fais des recettes simples comme
celle de mon père pour le soufflé, sa recette est inratable si on la suit à la
lettre.
Sinon j’adore le poulet
fermier rôti, j’y ajoute des légumes au fond de la cocotte, un peu d’huile
et de moutarde dessus, mais surtout je rajoute 2-4 cm d’eau et de fond de veau dans
la cocotte et je laisse cuire presque deux heures ainsi. Pour le reste
demandons à Marc…
MH : Je pense qu’il
faut leur dire de surtout bien assaisonner et de ne pas trop cuire les
produits, faire attention à les cuire à leur juste cuisson pour respecter le
produit, chaque produit, même les plus simples.
Par exemple pour les
cèpes qu’on trouve en forêt en ce moment, simplement les poêler à l’huile
d’olive, sel-poivre, du persil mais pas d’ail.
Citez-nous
un des jeunes employés de la maison dont vous êtes particulièrement fier.
Je pense à Bénédicte Huffler,
il est là depuis 4 ans maintenant. Bénédicte est arrivé au départ pour m’aider
au service de la terrasse et maintenant il vient de passer chef de rang. Il
n’avait pourtant aucune formation hôtelière, il a appris le métier à l’Auberge
et il s’est totalement intégré dans l’équipe de travail.
Avez-vous un souvenir, une anecdote à relater à la jeune génération de gastronome.
Il y a deux souvenirs
particulièrement marquants qui me viennent à l’esprit, le premier difficile
mais qui donne un sens supérieur à toute notre histoire. Dernièrement une
personne âgée, qui rêvait depuis très longtemps de manger un jour chez nous,
est venue faire ce repas plus rapidement car elle se sentait partir…quelques
semaines après c’était fait…pouvoir servir cette dame était un honneur et une
grande émotion pour toute l’équipe.
Mais heureusement nous
sommes surtout là au carrefour des vies et nous fêtons une quantité de
fiançailles et de grands évènements familiaux, c’est une joie de voir revenir certains
clients qui ont choisi de passer tous leurs moments marquants ici.
Je me rappelle plus
particulièrement d’un couple très jeune, sans doute avec de petits moyens mais
ils voulaient absolument venir fêter ça ici, ils n’ont pris qu’un plat chacun, avec deux verres d’eau, c’était aussi très touchant et cela nous a vraiment tous
marqués…
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