jeudi 4 octobre 2012

Rencontre avec Danielle Baumann-Haeberlin et Marc Haeberlin


Présentez-nous les moments marquants de votre parcours dans la profession.

DBH : J’ai commencé directement à 21 ans à l’Auberge après un BTS Hôtellerie Restauration à Strasbourg et un passage au Grand Hôtel à Paris (en face de l’Opéra) et au Château d’Isenbourg de Rouffach.
Jusque dans les années 90 je faisais un service sur deux avec mon oncle Jean-Pierre car j’ai aussi eu le privilège de m’occuper des enfants.

Je crois que ce que m’ont transmis mes parents, à mon frère et à moi c’est de l’enthousiasme et une véritable passion pour ce métier. Pour nous ce fut comme une évidence de rentrer dans ce qui est pour nous tous un véritable sacerdoce familial. Je n’ai jamais pensé ni voulu travailler ailleurs en fait.






En cette saison, quels sont vos produits et plats préférés ?

DBH : Moi j’aime les choses très simples vous savez, en ce moment par exemple je me régale d’une soupe de potiron, ou d’un foie de veau juste cuit. Mais pour tout ce qui est du domaine de la cuisine, on va appeler mon frère Marc non ?

MH : En ce moment j’attends avec impatience les perdreaux pour les faire à la « Romanov », reconstitués avec du fois gras et de la truffe, un plat de plus de 40 ans que mon père faisait. En fait le plat va un peu dans le même sens que cette fameuse recette de pigeon. Les canards colvert et les truffes blanches arrivent à la carte aussi, l’automne c’est formidable.


Donnez-nous un petit conseil de pros pour rendre notre cuisine de tous les jours meilleure.

DBH : Je dois vous avouer qu’un de mes plaisirs, c’est tout simplement d’aller au restaurant chez les autres les mardis midi.     
Sinon j’aime cuisiner mais je ne suis pas une grande cuisinière, je fais des recettes simples comme celle de mon père pour le soufflé, sa recette est inratable si on la suit à la lettre.
Sinon j’adore le poulet fermier rôti, j’y ajoute des légumes au fond de la cocotte, un peu d’huile et de moutarde dessus, mais surtout je rajoute 2-4 cm d’eau et de fond de veau dans la cocotte et je laisse cuire presque deux heures ainsi. Pour le reste demandons à Marc…

MH : Je pense qu’il faut leur dire de surtout bien assaisonner et de ne pas trop cuire les produits, faire attention à les cuire à leur juste cuisson pour respecter le produit, chaque produit, même les plus simples.
Par exemple pour les cèpes qu’on trouve en forêt en ce moment, simplement les poêler à l’huile d’olive, sel-poivre, du persil mais pas d’ail.




Citez-nous un des jeunes employés de la maison dont vous êtes particulièrement fier.

Je pense à Bénédicte Huffler, il est là depuis 4 ans maintenant. Bénédicte est arrivé au départ pour m’aider au service de la terrasse et maintenant il vient de passer chef de rang. Il n’avait pourtant aucune formation hôtelière, il a appris le métier à l’Auberge et il s’est totalement intégré dans l’équipe de travail.



 Avez-vous un souvenir, une anecdote à relater à la jeune génération de gastronome.

Il y a deux souvenirs particulièrement marquants qui me viennent à l’esprit, le premier difficile mais qui donne un sens supérieur à toute notre histoire. Dernièrement une personne âgée, qui rêvait depuis très longtemps de manger un jour chez nous, est venue faire ce repas plus rapidement car elle se sentait partir…quelques semaines après c’était fait…pouvoir servir cette dame était un honneur et une grande émotion pour toute l’équipe.

Mais heureusement nous sommes surtout là au carrefour des vies et nous fêtons une quantité de fiançailles et de grands évènements familiaux, c’est une joie de voir revenir certains clients qui ont choisi de passer tous leurs moments marquants ici.
Je me rappelle plus particulièrement d’un couple très jeune, sans doute avec de petits moyens mais ils voulaient absolument venir fêter ça ici, ils n’ont pris qu’un plat chacun, avec deux verres d’eau, c’était aussi très touchant et cela nous a vraiment tous marqués…

Aucun commentaire:

Publier un commentaire