vendredi 19 octobre 2012

Rencontre avec David Schultz, de la Winstub Chambard



Présentez-nous les moments marquants de votre parcours dans la profession.

La première de mes étapes importantes a été mon brevet professionnel fait à l’Auberge du Schoenenbourg, à Riquewihr, chez Mr Kiener, après mon service militaire j’y suis revenu et j’ai rapidement été promu chef de partie puis second.
J’ai quitté cette maison en 1998, puis après quelques années d’un petit tour de France, ma grand-mère, originaire de Kaysersberg, m’a signalé que le Chambard cherchait du monde. Pour ceux du village cette maison a toujours eu une aura énorme, j’ai donc postulé immédiatement et cela fait maintenant dix ans que je suis là. C’est au côté du chef Olivier Nasti que j’ai passé ce cap et appris tant de choses et aujourd’hui, je suis fier d’être le responsable de la cuisine de la Winstub.




En cette saison, quels sont vos produits et plats préférés.

Ce que j’aime le plus dans la saison, ce sont ces petits plaisirs très ponctuels, comme ces montagnes de champignons des Vosges de superbes qualités que l’on a ramassé ces dernières semaines. J’aime les poêlées de cèpes évidemment mais j’aime aussi les sauces aux champignons, avec un beau morceau de veau par exemple.





Ensuite j’aime aussi passer sur la chasse, on reçoit alors des chevreuils entiers et plutôt que de les servir avec une purée de cèleri et des airelles, je préfère faire des späetzle-maison et, avec les parures et les os, une belle sauce-gibier bien marquée. 


Donnez-nous un petit conseil de pro pour rendre notre cuisine de tous les jours meilleure.

Il y a une chose à laquelle on ne pense pas, mais qui est toute simple, c’est de faire soi-même son beurre maître d’hôtel. C’est pratique, car ça tient une petite semaine au frigo et presque trois mois congelé.
Vous ciselez de l’ail et des échalotes, vous faites suer à la poêle, mouillez avec un peu de vin blanc sec et laissez réduire. Ensuite vous mélangez cela avec votre beurre-pommade (un beurre à température ambiante, juste mou) et vous ajoutez alors les herbes de votre choix : persil pour faire classique, mais sinon prenez l’herbe que vous aimez le plus, pourquoi pas de la coriandre ou de l’estragon, pour cuire un filet de poisson c’est superbe et cela change tout.




Citez-nous un jeune employé de la maison dont vous êtes particulièrement fier.

Je pense à Laurine Gutleben qui est arrivée chez nous à 17 ans, sa famille était dans le métier mais elle a fait tout son apprentissage au Chambard. Vous en avez sans doute entendu parler quand elle a préparé le concours de Meilleur Apprenti de France ?
Maintenant elle travaille au « garde manger », à 22 ans, pour la partie gastronomique et brasserie.


Avez-vous un souvenir, une anecdote à relater à la jeune génération de gastronome.

 J’ai deux souvenirs qui me viennent, d’abord une phrase marquante de Mr Kiener qui disait souvent « le travail bien fait procure du bon repos », je me rappelle souvent de cette phrase quand je rentre chez moi fatigué mais heureux après un bon service intense.

Le second est gastronomique, j’ai eu la chance il y a environ cinq ans, de manger un jour un « menu tout citron », chez Troisgros à Roanne. Je participais alors à la demi-finale du concours Taittinger dont le président était Pierre Troisgros. Mais c’est la cuisine de Michel Troisgros et ce menu autour de l’agrume et des acidités qui m’ont marqué, de plus le repas était accompagné de différents Champagnes Taittinger ce qui n’a rien enlevé à la qualité du moment, bien au contraire…

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