mercredi 24 octobre 2012

Stub du Parc, à la carte, compte rendu épicurien


On comprend vite que l’on n’est pas ici dans une winstub à touristes ultra-tradi’ mais au plus près de l’esprit d’une stub : petite salle conviviale, ouverte aux amis et clients d’un jour ou de toujours, avec une décoration chargée, certes, mais de sens et non d’esbroufe, des tables sobres et rapprochées et par ce besoin qu’a la famille Wucher de répondre à toutes nos envies, on se sent vite bien ici.

On plonge dans la carte avec ses plats incontournables, ses propositions de saison et ses plats actuels, on n’oublie pas d’hésiter devant les quelques suggestions du jour, et nous tergiversons longuement avant  de réussir enfin à faire notre sélection…quand le choix est à ce point cornélien, c’est toujours un bon signe !



Entrée

Alors pour débuter ce déjeuner et pour nous plonger dans la saison, nous choisissons la terrine-maison de gibier. On nous dépose alors une belle assiette avec une très belle terrine de biche, quelques girolles franches et une vinaigrette épaisse aux airelles.
Ce genre d’exercice, quand il est fait avec amour  et expérience, touche toujours au cœur de nos estomacs. La viande de gibier est coupée ou effilochée, revenue avec quelques secrets, avant d’être mise en gelée. Cela a du caractère mais aucun des parfums trop puissants que l’on pourrait craindre. La viande devait être de toute première fraîcheur à la préparation et celle-ci n’étant visiblement pas marinée mais plutôt cuite comme un pot-au-feu, elle reste très agréable en goût. La gelée n’est pas pesante, la vinaigrette épaisse est une petite découverte et fait le contrepoint ; nous nous régalons.



Terrine de Gibier, Vinaigrette aux airelles, Mesclun





Vins

Pas besoin d’une carte pléthorique quand la clientèle boit moins de vin à midi, une petite dizaine de suggestions des bouteilles préférées du patriarche, cela peu suffire.
On ajoute à cela quelques vins très simples au verre ou en pichet, sans oublier l’ultime tentation des raisonnables : une « courte échelle » avec 3 petits verres (7cl) de vins des proches alentours, à tarif serré et tout est réunit pour épicer votre déjeuner et faire sauter les derniers barrages.
Pour moi ce sera un tendre muscat de Nothalten pour débuter, un pinot gris de Dorlisheim assez gras mais sans mollesse ensuite et un pinot noir de Wolxheim, suffisamment sur les petits fruits rouges, légèrement pointu, qui s’accommodera bien de la gourmandise du  plat suivant.





Plat

Car voilà une cocotte noire et fumante qui arrive, avec à son bord un “Mischtkratzerle” (« petit coq qui gratte » en alsacien), rôti à la broche puis reposé sur un lit douillet dans la Staub ; la fonte donne le joli jus et le plat donne sacrement envie ! 
En sortant ce poussin on se dit qu’il doit vraiment provenir d’un très bel élevage (les Koerckel à St-Léonard après information), au vue de sa taille et de l’épaisseur de ses chaires. Elle a le fondant de la jeunesse mais n’est aucunement molle ou insipide.

On découpe la jouvencelle volaille avec facilité car les jointures craquent facilement et on attaque les blancs, avec tous ces petits délices du fond de la cocotte : du lard, des oignons, des pommes de terre, des champignons…avec ce jus, cela fait le meilleur des accompagnements.

 "Mischtkratzerle" de St Léonard servi en cocotte noire 




On ne passe pas à côté des petites cuisses et des ailes, que nous mangerons avec la salade frisée et sa vinaigrette au cumin (ou carvi pour être précis).
On n’oublie surtout pas de finir consciencieusement la cocotte, de saucer et on se surprend à ausculter le poussin pour ne rien laisser sur la carcasse…



Dessert :

Pour finir ce beau déjeuner d’automne, nous nous laissons tenter par un dessert plus de saison que de région. Et tant mieux si la torche aux marrons est ici légèrement revisitée pour l’atténuer quelque peu.
La présentation a donc été revue, dans un verre, en texture dissociée. Crème de châtaigne, chantilly, glace vanille et éclats meringués, cela suffit amplement pour faire une jolie fin à notre faim et nous laisser la possibilité d’avoir une activité cet après-midi.




Torche aux Marrons





Après cela, on est donc prêt pour partir à l’assaut du Mont St Odile ou d’une nouvelle après-midi de travail…à moins que, libre comme l’air, on ne déambule dans tous les salons de l’Hôtel pour apprécier les nombreux tableaux et sculptures, avant de faire un petit tour au spa ou au pied des ruines dans le parc, avant éventuellement de reprendre la route et les affaires…



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