Rencontre avec Michel Husser

Présentez-nous les moments marquants de votre parcours dans la profession.

Je suis tombé dans la marmite tout petit, je suis né cuisinier par mon père, puis je suis allé chez Paul Haeberlin en 75 pour parfaire mon apprentissage classique. Après l’armée par contre je suis parti chez Alain Senderens à Paris du temps de l’Archestrate, j’y travaillais d’ailleurs avec Alain Passard.

En 1978, Mr Senderens c’était vraiment un révolutionnaire, c’est lui qui m’a donné envie de créer autrement, j’étais très impressionné par sa précision, des cuissons jusqu’aux accords mets et vins.

Je me rappelle parfaitement de son foie gras poché aux choux, une folie pour l’époque. Lui voyageait déjà beaucoup et revenait avec des idées et des techniques qui lui servaient à créer une nouvelle cuisine.     

En cette saison, quels sont vos produits et plats préférés ?

Et bien la choucroute nouvelle c’est maintenant, ça on le sait mais c’est également le temps du foie gras d’oie. C’est une tradition alsacienne de le préparer à cette époque car les bêtes sont moins accablées par la chaleur et acceptent mieux le gavage.

Mais en ce moment ce qu’il y a de fabuleux aussi ce sont les premiers faons de biche, des jeunes de moins de 6 mois à la viande fabuleuse. Pour moi, c’est la viande bio par excellence, je la prépare classiquement mais j’aime servir avec une purée de potimarron et un samossa griotte-orange pour ajouter cette touche sucré-acide qui va tellement bien avec ces gibiers.

Donnez-nous un petit conseil de pro pour rendre notre cuisine de tous les jours meilleure.

Que puis-je vous dire d’autre que : évitez d’acheter des produits trop lointains, allez au plus près. C’est triste de penser que les supermarchés font le plein tout le temps alors que dans chaque village autour de Strasbourg on trouve de superbes producteurs et artisans, alors achetez le moins possible sous cellophane et vous verrez que votre cuisine du quotidien sera déjà plus goûteuse.  

Citez-nous un des jeunes employé de la maison dont vous êtes particulièrement fier.

Je pense entre autre à Yannick Tempel, notre pâtissier qui est maintenant avec nous depuis 15 ans. Il  venait déjà de la pâtisserie mais n’avait travaillé que dans des maisons plus modestes. Je l’ai envoyé faire des stages, entre autres chez mon ami Patrick Chevallot à Val d’Isère qui lui est MOF depuis 1993.

Il a appris, il a passé un cap ici et nous avons tous évolué ensemble, car la cuisine c’est avant tout un vrai travail d’équipe.

Avez-vous un souvenir, une anecdote à relater à la jeune génération de gastronome.

Un de mes souvenirs les plus marquants reste ma première fois au Japon, en 1986. J’étais alors invité par un ami qui connaissait très bien le pays, il m’a tout montré et initié à la gastronomie nippone. Cette cuisine me correspondait complètement car elle se base sur le produit pur, d’une qualité incroyable et sur le respect des techniques ancestrales. J’y suis retourné bien 15 fois depuis tellement ce premier voyage m’avait marqué.